@Mail.ru


 
автор: admin | 8-11-2011, 23:35 | Просмотров: 6740757
Современный человек не может представить свой рацион питания без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров.
Беларусь традиционно обеспечивала молочными продуктами, в том числе и сырами, не только себя, но и Россию, и страны ближнего зарубежья.
Традиционные приемы производства сыра, совершенствуемые веками, завоевали незыблемые позиции и позволяют получать высококачественные сыры. Однако жизнь не стоит на месте и на смену традиционным приемам, которыми пользовались уже несколько поколений сыроделов, приходят интенсификация и автоматизация производства.
Наряду с кисломолочными продуктами ферментируемые сыры вырабатывают с применением заквасочных микроорганизмов, без которых невозможно в современных условиях получить высококачественный продукт из пастеризованного молока, идущего на производство сыров. Классический сычужный фермент в сыроделии сегодня заменяют молокосвертывающие ферментные препараты не только животного происхождения, но и микробиального, и др. На вопросы, каким ферментам и закваскам отдать предпочтение, подходят ли традиционные приемы производства сыра к новому, предлагаемому сыроделам оборудованию, часто ответа в имеющихся учебниках не найдешь. Тем более интерес представляют производство новых видов сыров, вырабатываемых на предприятиях молочной промышленности Беларуси, а вместе с ними и анализ возможных проблем, способы профилактики.
 
 
автор: admin | 8-11-2011, 23:40 | Просмотров: 4821285
Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср.
Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.
Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса.
 
 
автор: admin | 8-11-2011, 23:47 | Просмотров: 355355
Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета и после выхода в отставку занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроделие в Швейцарию. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра.
В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.
Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.
Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности, что существенно сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроделия, по сравнению с другими народами.
 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:00 | Просмотров: 27449
В настоящий период, согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:
«Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:
а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;
б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта определенного в пункте а)».
Согласно действующему в Беларуси стандарту СТБ 1748, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и (или) продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и (или) белков).
 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:02 | Просмотров: 17081
Во всем мире с каждым годом ассортимент сыров возрастает. Однако прародителями многих из них стали традиционные, такие как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддар, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и др. При этом многие из них могут различаться между собой только названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства, но могут иметь и существенные различия по ряду свойств.
В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные — используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.
История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.