Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и голубой плесени распространенных мягких сыров, горгонзола, английский стильтон

---
автор: admin | 15-11-2011, 13:48 | Просмотров: 2945

Сыр рокфор — один из самых Его разновидности: итальянский датский голубой сыр и др. Типичный рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. У сыра остро соленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Типичный вкус рокфора обусловливают в основном продукты распада жира. Сыр имеет форму цилиндра диаметром 17-20 см, высотой 9-11 см. Масса сыра — 2,0-2,5 кг.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24-25 °Т — для коровьего и 28-32 °Т — для овечьего). Добиваются этого добавлением 1-2 % чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 2-3 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5-10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при температуре +29... + 32 °С в течение 30-40 мин (по технологической инструкции разрешается 60-80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-120 мин, каждые 10-15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.

К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22-26 °Т при использовании овечьего, 18-20 °Т — при использовании коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Сыр формуют наливом или насыпью. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3-4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Penic. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5-2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать науровне+18...+20°С. После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч и обсушке. Для последнего переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35-45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и в конце прессования через 10-12 ч. Температура парильни + 1 8...+ 22°С, а относительная влажность воздуха 90-95 %.
В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума, вследствие чего сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 47-51 %, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Активная кислотность должна быть рН 4,6А,8.

После обсушки сыры достают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (+1 8 ...+ 20 °С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрации не менее 20 %) температурой не выше +8... + 10°С на 4-5 суток. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько больше содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. Перед прокалыванием поверхность сыра зачищают, а плоские стороны соскабливают, чтобы не допустить попадания поверхностной микрофлоры сырной слизи внутрь сыра. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной (диаметр игл равен 3 мм). При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз

Созревает рокфор в камерах при температуре +6... + 9 'С, относительной влажности воздуха 90-95 % и постоянном притоке воздуха (суточный обмен его — не менее двукратного). Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2-3 см один от другого. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в два дня.

При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7-10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2-3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Penic. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится два месяца. Период высокой температуры предназначен для усиления молочнокислого процесса. Выдержка при низкой температуре имеет цель — созревание сыра при умеренном развитии плесени и действии ее ферментов, в частности липазы. При высокой температуре созревания липаза вызывает настолько сильное расщепление жира, что сыр получает прогорклый вкус. При низкой же температуре в сыре накапливаются продукты расщепления жира, придающие специфический вкус, сходный со вкусом перца, который особенно ценится у сыров этой группы. Образованию нормальных свойств способствует также высокая концентрация соли в сырной массе.

Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1-1,5 месяцапри + 3... + 5 'С, ав дальнейшем — при+1... + 3 °С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в под-пергамент или восковку, а затем — в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12-16 головок в каждый.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать