Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 14-11-2011, 22:29 | Просмотров: 12827

Формование сыра

 

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем — цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см . Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.

 
 
автор: admin | 14-11-2011, 22:48 | Просмотров: 10646
Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная массадолжна приобрести требуемую геометрическую форму.
Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления.
Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще не достаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при темпера-туре+ 1 8 ... + 20 °С.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:04 | Просмотров: 9015
Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки в солильное отделение.
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.
Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров (например, рассольных) — выполняет роль консерванта. Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5 %; некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5 %; рассольные — от 4 до 8 % (традиционные); белорусских производителей — от 2 до 4 %.