DataLife Engine > Формование, прессование и посолка сыра > Формование сыра

Формование сыра


14-11-2011, 22:29. Разместил: admin

Формование сыра

 

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем — цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см . Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Для формования из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образование из сырного зерна монолита сырной массы — сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров.

Размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение подвижной стенки формовочного аппарата в зависимости от вида сыра и количества перерабатываемого молока.

При перекачивании сырного зерна с сывороткой часто происходит подсос воздуха, что вызывает вспенивание; воздух, распределяясь между зернами, вызывает порок, называемый «формовочная сетка». Кроме того, снижается клейкость зерна, что также отрицательно сказывается на рисунке сыра.

Во избежание названных пороков формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (примерно 1/4 часть). Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата. При этом следят, чтобы сырный пласт постоянно был под слоем сыворотки (что регулируется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата). Формование проводят в течение 10-20 мин. За это время зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обязательно подпрессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой. Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, а следовательно — и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной формы используют формование насыпью (сыр типа российского). Сырная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую осуществляет при помощи дренажного материала. Смесь сырного зерна с сывороткой после предварительного удаления части сыворотки из сыроизтотовителя подается в отделитель сыворотки. Количество оставшейся смеси сыворотки с зерном должно составлять около 30 или 40 % от объема перерабатываемого молока. Отделенное сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также может проводиться в перфорированных формах.

При формовании насыпью между зернами сырной массы остается большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удается, поэтому сыр имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы.

Формование наливом (рис. 9.1) проводят, подавая смесь сыворотки с зерном непосредственно в сырную форму. Предварительно удаляют 50-70 % сыворотки. Сыворотка фильтруется через дренированные стенки формы. Формование наливом может осуществляться в двух вариантах:

1-й вариант — сыворотка задерживается в формах на время оседания и уплотнения сырного зерна до момента приложения давления. При этом получается достаточно плотная, практически не насыщенная воздухом сырная масса. Этот способ приближается к способу формования из пласта, но исключается разрезка и укладка в формы.

2-й вариант — сыворотка свободно вытекает из форм от начала заполнения до окончания формования. В результате образуется пористая масса, между зернами образуются крупные междузерновые пространства, заполненные воздухом, в результате образуется пустотный рисунок сыра.

Таким образом, наливом можно формовать сыры с правильным или пустотным рисунком.

В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуемой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров.
Для получения одинаковых по массе головок сыра необходимо сырную массу в сыроизготовителе постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки было одинаковое количество зерна.

При формовании насыпью и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимую дозировку сырной массы.

В производстве мягких сыров формование производят выкладыванием сгустка в формы кусками. В этом случае применяют групповые или индивидуальные формы, в которых в последующем производят самопрессование.

Следует иметь в виду, что оптимальной формой брусковых сыров для заданного веса и длины, большей двух остальных размеров, является такая, при которой ширина бруска в два раза больше высоты. Тогда обеспечивается наименьшая испаряющая поверхность к массе и количество несъедобной корки. Наиболее близко к этой форме приближаются степной, голландский брусковый, литовский и угличский сыры. Из цилиндрических сыров, стоящих на основании, наиболее совершенен по форме российский сыр.


Вернуться назад