Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Истоки развития сыроделия

автор: admin | 8-11-2011, 23:40 | Просмотров: 5016991

Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср.

Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.

Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса.

То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и агрономов древних Греции и Ри-ма — Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др. Причем греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец.

В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое существенное, что было известно в то время о переработке молока, и, в частности, о выработке сыра — он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.

В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на терке.

В ту пору не только в Риме, но и во многих других странах сыр первенствовал среди продуктов, получаемых из молока. Как записано в книге «Домоводство античных греков», диета олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши. При этом молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, адля приготовления пищи применялось оливковое масло.

Еще многие столетия (а если считать со времен Древнего Востока, то тысячелетия) сыр был одним из основных продуктов, которые изготавливались из молока.

Одним из древнейших источников информации о пользе сыра является сборник знаменитого врача древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен...»
С течением времени долины рек активно заселялись людьми, а методы животноводства и изготовления сыра приспосабливались под местные климатические и географические условия.

Гельветы в Швейцарских Альпах усовершенствовали свои навыки производства твердого сыра. Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев, где нашли способ наиболее рационального использования молока — стали варить крупный сыр: на изготовлении одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возникли термины «сыроварение», «первое нагревание»), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Такой сыр созревал долго, его не требовалось часто отправлять в долины. Так появился эммен-тальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку.

Мягкий сыр остался излюбленным сортом на равнине, прежде всего на севере и востоке Франции, а также на территории нынешней Бельгии, где поселились франки из области Рейна и Майна. Здесь было положено начало столь популярным во всем мире сортам сыра бри и камамбер. Карл Великий (742-814), франкский император, слыл большим любителем сыра и огромное значение придавал безупречной чистоте при содержании скота и переработке молока. По приказу императора в его резиденцию в Аахене поставлялся сыр из самых разных стран, в том числе французский сыр «бри де мо».

По мере распространения христианства и основания монастырей в Европе наука обрела свою новую обитель. За толстыми стенами монастырей монахи накапливали самые разнообразные знания. Они изучали не только Слово Божье, но и чтение, письмо и многое другое. Монастырям принадлежали огромные угодья, на которых крестьяне могли пасти свой скот, расплачиваясь за этой натурой, в том числе — свежим молоком. Для того чтобы скоропортящийся продукт не пропал, монахи освоили технику сыроделия. По их заказу были изготовлены огромные медные котлы, в которых можно было одновременно качественно перерабатывать большие объемы молока. Монастыри постепенно развивались и становились центрами сельскохозяйственного производства. Так, некоторые известные сегодня сорта сыров носят их имена: марой, сен-не-ктер, пон-левек и ливаро, пор-дю-салю.
В Эльзасе появился сыр мюнстер, название которого произошло от греческого или латинского слова Monasterium (монастырь).

Лучшими торговыми путями в древние времена были водные пути. Викинги умели использовать это преимущество и завоевывали с моря новые области, основывали торговые центры и привозили с собой крупный рогатый скот. Так, нормандская корова обрела во Франции новую родину и с тех пор дает свое вкусное молоко для производства сыра бри и камамбера.

Крестовые походы обеспечили Венеции статус торговой столицы в восточном Средиземноморье. Таким же образом и иерусалимские фирменные сыры появились на рынках Европы. Несколько поколений спустя нидерландцы начали экспортировать свой сыр и свои знания о его производстве.

В Европе настоящий прорыв навстречу сырной индустрии произошел в конце XIX в. С увеличением народонаселения возрос спрос на продукты питания, особенно на те, которые хорошо переносят транспортировку от места производства продукции к месту ее потребления.

Развитие железнодорожного транспорта во время промышленной революции значительно повлияло на сбыт сыра. По железной дороге свежее молоко быстро доставлялось на крупные молокозаводы, а производимый сыр — в города, где любители сыра получили возможность наслаждаться мягкими сырами и сырами с благородной плесенью, которые ранее портились при длительной транспортировке.

Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха ( 1 803-1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822-1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы и разработал способ пастеризации. Так был открыт путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным производить качественный сыр промышленным способом.

Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исследуя молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации. Открытие ирландского физика Джона Тиндаля об устойчивых к высоким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для сыров, начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, на которых для снятия сливок использовали центрифуги.

Параллельно техническим нововведениям получила развитие наука в области животноводства. Благодаря селекционированию были созданы специальные молочные породы коров, что позволило увеличивать объемы производимого молока и использовать его не только непосредственно в пищу, но и на другие молочные продукты, в том числе сыры.

Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

Сегодня в европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, рокфор, чеддар, бри, горгонзола, камамбер. Причем название сыра может происходить от названия города, деревни, местности, где он впервые выработан. Таково происхождение, например, российских сыров — ярославского, пошехонского, угличского, алтайского и др.; французских — рокфора, камамбера, бри; итальянских — пармезана и горгонзолы; голландских — эдамского и гауда; английских — чеддара и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят название рек или озер — нямунас (Неман), волжский, днестровский, нарочь. Названия других сыров определены их величиной (лилипут), формой (клинковый) или цветом (голубой, зеленый, белый), а иногда — назначением (чайный, закусочный, дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый).

Сегодня каждая страна выделяется своими сырами. Так, Франция знаменита мягкими сырами и прежде всего сырами с пикантным острым вкусом, а также свежими сырами, выпускаемыми в продажу без созревания, которые составляют больше половины всего производства сыров. Десятки видов сыров вырабатываются из козьего и овечьего молока. Каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров, в котором много местных названий.

Италия — одна из немногих стран, где сыр в большой мере является народной пищей. Сыр и глоток сухого вина — наиболее распространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновидности сыров, широко распространенных сейчас в Италии. Прежде всего Италия знаменита терочными сырами, которые во всем мире называются итальянскими. Вырабатываемые здесь пармезан, сбринц, пекорино завоевали мировую известность. На первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Бок-каччо. Пармезан созревает несколько лет, а храниться без снижения качества может до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Кроме того, итальянцы делают десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, понизан прожилками плесени. В Италии также вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пе-карино Романо — один из древних сыров такого типа. Оригинальные сыры — проволоне и качио кавалло: при их изготовлении сырная масса приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна торговали такими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других животных. Сыры эти слегка коптят и приобретают желтый цвет.

Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстракласса, носящий имя одной из ее долин. Это сыр эмментальский, появление которого относят к XV в.; он явился прародителем швейцарского сыра. Как и чудесный цветок эдельвейс, он родился в Альпах и впитал в себя аромат горных лугов. По типу эмментальского в Швейцарии делают сыр меньшего размера и меньшей массы под названием грюйер.

Швейцарские фермеры и сыроделы высоко держат его марку. Не во многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. Канцлером федерации утверждено специальное положение, точно определяющее для районов сыроделия не только условия получения, обработки и транспортировки молока, но и набор кормов для кормления коров, способы содержания земель для выращивания таких кормов.

Голландия — родина эдамского сыра и второго широко известного в мире сыра — гауда.

В Дании выпускаются датские камамбер и бри, датский чеддар и другие сыры. Основные виды датских сыров сроднимы со следующими: данбо подобен степному, самсю — швейцарскому, фюнбо — костромскому, мольбо — голландскому, донаблю — рокфору, хаварти — латвийскому, мюцелла — итальянской горгонзоле.

Английские сыры «моложе» итальянских и французских, но они успешно конкурируют с известными сырами даже со времен античности. Их знаменитость — сыр чеддар, получивший широкое распространение в мире. Кроме того, одним из лучших сыров Англии считается сыр стилтон. Он имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его могут пропитывать вином — хересом, портвейном или мадерой. Не менее знаменит английский чешир, или честер, который созревает с участием плесени.

В Германии национальной особенностью немецкого сыроделия является широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой. Там большим спросом пользуются камамбер, бри, эдамский эммен-тальский, а также очень популярен сыр гарц (с тмином), называемый национальным сыром.

Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяют виски, также популярен сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названия и выпускается в продажу в свежем виде.

В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные местные, например гаммеост. По пикантности он может соперничать с французским рокфором, итальянской горонзолой или английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не снимать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок.

В Болгарии особой популярностью пользуется брынза, которой вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Не менее популярен в Болгарии качковал, известный со времен Древнего Рима. Качковал, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно популярен в Болгарии качковал из овечьего молока.

В Австрии можно найти любой сыр: терочный, напоминающий итальянский пармезан; крупный твердый, имеющий пряный вкус, как швейцарский; сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий, похожий на французский камамбер; свежие сыры, в большом количестве поступающие в продажу без созревания. Таков, например, сыр салями — сладковатый, жирный, по форме напоминающий колбасу.

В продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иначе. Наибольшей популярностью пользуется сыр коттедж.

В ряде стран Азии и Африки, где организовано промышленное производство сыра, в ассортименте в основном виды, характерные для европейских стран, господствовавших там ранее.

Индийцы — в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты для них являются важным источником животного белка. У народов Индии особое отношение к корове. В индийских гимнах, сложенных за 2-3 тысячи лет до нашей эры, собраны народные предания, рассказывающие о быте и занятиях народа хинди. Гимны эти провозглашали корову благодетелем нации. И сейчас народ хинди считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Индии вырабатывают такие сыры, как сурти, бандал и дакка — свежие сыры, которые иногда коптят, их называют общим словом «панир». В Индии, по сравнению с другими странами, сыров вырабатывается значительно меньше.




Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать