Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Выход сыра, его хранение

автор: admin | 15-11-2011, 00:47 | Просмотров: 8508

Выход сыра, его хранение

 

Выход сыра. При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части, остальные (молочный сахар, соли и вода) — влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти — на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5 %.

Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85 % для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством нормализованного молока (смеси), израсходованной на получение 1 т сыра, и в процентах от количества переработанного молока.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-й жирности одного и того же вида, норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-й жирности.

Выход продукта (нормативный) определяют исходя из требований стандартов к массовой доле влаги, жира и поваренной соли в сыре. Выход сыра зависит от состава и свойств исходного молока: содержания в молоке жира, казеина и степени их использования; количества сыворотки, удерживаемой сырной массой; величины потерь влаги и сухого вещества при производстве и созревании сыра, а также количества соли в продукте.

В процессе созревания изменяется вес сыра. Потери в весе в зависимости от вида сыра и условий его созревания колеблются от 8 до 12 %, что в первую очередь связано с потерями влаги сыров (особенно — на стадии посолки, обсушки и в меньшей степени — при созревании в полимерных покрытиях), а также жира и сухих обезжиренных веществ. Так, например, установлено, что увеличение влаги в сыре на 1 % дает примерно на каждые 100 кг молока дополнительно 0,2 кг сыра. Однако сыры повышенной влажности увеличивают риск получения некачественного продукта (см. главу 13).

Повысить выход сыра можно не только за счет влажности сыра, но и повышая степень использования белка и жира, а также снижая производственные потери при созревании сыров.
Потери жира возрастают при увеличении продолжительности свертывания и повышении температуры и жирности смеси, так как образуется отстоявшийся слой сливок на поверхности сгустка. Мелко поставленное зерно также увеличивает потери жира.

Ухудшают степень использования белка получение как излишне прочного, так и непрочного сгустка (см. главу 7), чрезмерное дробление сырного зерна при постановке и др.

Таким образом, степень использования сухих веществ молока (жира и белка) существенно зависит от того, насколько правильно проведена постановка зерна.

Хранение сыра. В конце созревания сычужные сыры обладают наиболее выраженными органолептическими показателями. Продолжающиеся при последующем хранении физико-химические и биохимические процессы приводят к перезреванию продукта и следовательно — к ухудшению его качества. Основной приемлемый фактор торможения перезревания — понижение температуры хранения. Понижение температуры не прекращает этого процесса вообще. Обычно сыры хранят при температуре +2... + 8°С и относительной влажности воздуха 85-87%. Р. И. Раманаускасом установлено, что наибольший практический интерес представляет температура, близкая к начальной криоскопической, так как при ней скорость биохимических и микробиологических процессов относительно низкая. Выдержка сыра при более низкой температуре из-за замерзания влаги приводит к изменению структуры (порок крошливость) и биологических показателей продукта. Температура замерзания твердых сыров понижается во время созревания и в конце его не превышает -5 'С. Ее депрессия увеличивается во время хранения. Следовательно, температуру хранения целесообразно выбрать на 1-1,5 °С выше начальной криоскопической. Хранение сыров при температуре около -3 °С позволяет сохранить без изменения органолептические показатели более продолжительное время по сравнению с температурой выше О 'С. По этой причине наиболее целесообразно хранение сыров осуществлять при температуре -4.. .0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. В случае затруднения осуществления этого режима сыры можно хранить при температуре 0.. . + 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Качество сыров проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. В результате таких проверок принимается решение о возможности дальнейшего хранения сыров без понижения их качества.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать