Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 9-11-2011, 00:35 | Просмотров: 8839
Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара.
Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).
Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемое™ составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.
 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:36 | Просмотров: 9599

Технологическая схема производства сыров

 

Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям:
приемка, контроль качества и сортировка молока; подготовка молока к выработке сыра: резервирование, созревание молока, тепловая обработка молока, нормализация;
подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлористого кальция, внесение в молоко калия или натрия азотнокислого (селитры), применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, установление температуры сычужного свертывания молока;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна: разрезка сгустка, постановка сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него;
формование сыра;
самопрессование, прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра;
сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.