Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 14-11-2011, 22:48 | Просмотров: 10902
Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная массадолжна приобрести требуемую геометрическую форму.
Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления.
Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще не достаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при темпера-туре+ 1 8 ... + 20 °С.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:04 | Просмотров: 9605
Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки в солильное отделение.
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.
Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров (например, рассольных) — выполняет роль консерванта. Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5 %; некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5 %; рассольные — от 4 до 8 % (традиционные); белорусских производителей — от 2 до 4 %.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:20 | Просмотров: 9203

Созревание твердых сычужных сыров

 

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются: температура воздуха; относительная влажность воздуха; продолжительность созревания; кратность обмена и чистота воздуха.
Условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протекании всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания полутвердых сыров (латвийского, пикантного и им подобных) обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н) устанавливают дробный режим созревания: после посолки и обсушки сыров температура в камерах созревания равна+10...+12 °С(10-20 суток), затем температуру повышают до +18. .. + 25 °С (10-40 суток), это так называемая бродильная камера, а затем до кондиционного возраста температуру снова понижают до + 10...+ 12 'С.

 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:23 | Просмотров: 10785
Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах.
Цель ухода за сырами при созревании — ускорение образования защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени. По этой причине в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или зачищают его поверхность.
В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12 % с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их покрывают разными защитными покрытиями или парафинируют (традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра или применяется упаковывание в полимерные пленки.
ревание сыров в полимерных пленках. Для созревания сыров могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Они должны быть прочными, нетоксичными, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницае-мость, легко свариваться, плотно облегать упакованный сыр и др.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:34 | Просмотров: 2988
Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность физико-химических, микробиологических и ферментативных процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. Видовые особенности сыров зависят от: температуры пастеризации и степени зрелости молока; видового состава применяемой заквасочной микрофлоры; температуры второго нагревания; содержания влаги в сыре; рН сырной массы;
содержания поваренной соли в сыре; режима созревания (температура, влажность).
Температура пастеризации и степень зрелости молока оказывают существенное влияние на синеретические свойства сгустка и сырного зерна и, в конечном счете, — на содержание влаги в сыре, интенсивность развития заквасочной микрофлоры, протекание биохимических процессов при созревании продукта.
Известно, что с ростом температуры пастеризации увеличивается степень денатурации сывороточных белков, обладающих по сравнению с казеином, большей гидрофильностью. При последующей сычужной коагуляции они вместе с казеином переходят в сгусток, ухудшая его синеретические свойства. По этой причине для твердых сычужных сыров, а также полутвердых, к которым, в соответствии с принятым в Беларуси СТБ 1748-2007, относятся сыр голландский, костромской, российский и тому подобные, температуру пастеризации молока устанавливают в пределах +70... + 72°С с выдержкой 15—25 с. Кроме того, для этих сыров используют молоко не большой степени зрелости — 18-19 °Т, в то время как для мягких сычужных сыров, рассольных — 21 °Т и более.