Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 01:04 | Просмотров: 1977

 

Классические сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

Основную часть таких сыров вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания. К ним относятся швейцарский, швейцарский блочный, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эментальский бийский и горный сыры. Их химический состав приведен в табл. 12.1.
Отличительными особенностями технологии сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н) является использование бактериальных заквасок, состоящих из лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Во время созревания сыров проходит активное пропионовокислое брожение, которое обеспечивается внесением в смесь чистых культур пропио-новокислых бактерий. Температура второго нагревания может быть в пределах +47... + 58 °С, что обеспечивает интенсивное выделение сыворотки и регулирование молочнокислого процесса в направлении развития термофильной микрофлоры и ингибировании лактококков. Сыр после прессования имеет пониженную влажность, равную 38-42 %. Кроме высокой температуры второго нагревания, более низкая влажность сыров обеспечивается постановкой мелкого зерна и длительной его обсушкой. Для регулирования молочнокислого процесса применяется трехступенчатый температурный режим созревания ( + 10... + 12 °С, +17...+ 18 °С и+ 22... + 25 °С).
Вследствие совокупного действия выше перечисленных факторов, а также пониженного содержания поваренной соли (1,2-1,8 %) формируются видовые особенности этих сыров, для которых характерны сладковато-пряный вкус и запах, типичная консистенция с достаточно выраженной пластичностью, крупный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.
Основная причина сезонности производства швейцарского сыра — различная биологическая ценность молока.

 
 
автор: admin | 15-11-2011, 01:32 | Просмотров: 2042
Эти сыры отличаются твердой консистенцией. Применяются в измельченном виде в качестве приправ к разным блюдам, в основном к макаронам и овощным блюдам. Содержание влаги в них не превышает 51 % к сухому обезжиренному веществу. Наиболее известные представители этих сыров — пармезан, проволоне, сбринц, грано-педано, Некорино и др. Отличительной особенностью технологии их производства является использование заквасок из термофильных молочнокислых палочек и стрептококков, высокотемпературная обработка сырного зерна и созревание при повышенном содержании поваренной соли и низкой массовой доле влаги (ниже 36 %). Они не имеют рисунка, поэтому нет потребности в «бродильной камере» при созревании.
К моменту свертывания титруемая кислотность молочной смеси составляет 20-23 °Т. Свертывание производят при температуре + 32... + 35 °С в течение 20-25 мин. Размер зерна после его постановки 3-4 мм. Как правило, второе нагревание производят двухступенчато: сначала устанавливается температура +43 'С, а потом повышается до +52... + 58 'С. После прессования сыры подвергают более длительной посолке по сравнению с сырами с ВТ2Н. Эти технологические приемы направлены на интенсификацию обезвоживания сырной массы. Такие сыры созревают не менее 6 месяцев. Для интенсификации расщепления жира применяют молокосвертывающие ферментные препараты с более глубоко выраженной липолитичес-кой активностью.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 01:34 | Просмотров: 1253
Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания разрушается и не играет (или почти не играет) заметной роли в созревании таких сыров.
В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблюдается на вторые сутки и составляет 1154 млн КОЕ/г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80 % общего количества уже на первые сутки. Схема микрофлоры происходит во время прессования и в первый день после него. Средний объем микрофлоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470-500 млн клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры резко снижается (в 5-6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн КОЕ/г а в 245-дневном — 14 млн КОЕ/г. Некоторое увеличение объема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн КОЕ/г сыра за счет пропионовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на третьи сутки.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:13 | Просмотров: 5238
К классическим твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н) относят костромской, голландский брусковый, голландский круглый, ярославский, эстонский, Станиславский, буковинский, угличский, сусанинский, литовский и др. Их химический состав приведен в табл. 12.5.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:
применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых лактококков; при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстонского — биопрепарат;
температура второго нагревания сырного зерна + 36... + 42 °С и зависит от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
обеспечение влажности сыра после прессования 43-48 % ;
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:20 | Просмотров: 2019
В Беларуси помимо классических сыров с НТ2Н (голландский, костромской, буковинский) вырабатывают и другие сыры в соответствии с нормативными документами: СТБ 1373 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», ТУ 10.02.00028493.327 «Сыр российский», ТУ конкретных предприятий.
Российский сыр имеет выраженный сырный слегка кисловатый вкус и запах, консистенцию нежную, пластичную, рисунок состоит из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Продукт имеет форму цилиндра или прямоугольного бруска. Высота цилиндра — 10-16 см, диаметр — 21-28 см, масса — 4,7-11,0 кг. Брусок имеет длину 32-34 см, ширину 15-17 см, высоту 10-12 см и массу 5,0-7,5кг.
В отличие от сыров голландского и костромского российский сыр традиционно относят к сырам с НТ2Н и интенсивным уровнем развития заквасочной микрофлоры на стадии выработки до посолки.
При производстве сыра российского молоко нормализуют, пастеризуют при температуре + 76 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры свертывания. При применении традиционных заквасок, состоящих из кислото- и ароматообразующих лактококков, их вносят в пастеризованное молоко в количестве 0,5-1,5 %. Молочная смесь перед переработкой на сыр должна иметь титруемую кислотность 20-21 °Т. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек виде Lbm. plantarum в количестве до 0,2 %. При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 14-16 %, в том числе белка 0,5-1,0 %, жира — 4,5-5,0 %, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 °Т. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. В процессе постановки зерна отливают 20-40 % сыворотки от объема перерабатываемого молока. При производстве сыра из молочного концентрата слив сыворотки не производят.