Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 13:24 | Просмотров: 1304
Минский сыр. Отличительными особенностями этого сыра являются быстрая выработка сырного зерна (40-50 мин не включая свертывания); ускоренное созревание, которое по ранее применяемой технологии достигалось за счет применения активизированной бактериальной закваски и гидролизата (биопрепарата). В настоящий период ускорение созревания сыра достигается за счет использования специальных заквасок, включающих в своем составе помимо лактококков молочнокислые палочки.
При производстве сыра по классической технологии с использованием гидролизата, последний готовится по специально разработанной технологии. Его вносят в молоко в количестве 0,3-0,5 %, а также бактериальную закваску (0,7-0,8 % от количества смеси). Для обеспечения высокого влагосодержания готового сыра применяется пониженная температура второго нагревания ( + 35... + 37 °С) и ставится более крупное зерно, чем у сыров с НТ2Н. Эти приемы позволяют понизить интенсивность синерезиса во время обработки сырного зерна. Кислотность сыворотки к концу второго нагревания не должна превышать 13 °Т, а ее прирост к концу обработки зерна не должен быть более 1-1,5 °Т. Гидролизат способствует интенсивному развитию ароматообразующих молочнокислых бактерий, дающих невысокий выход молочной кислоты, поэтому не достигается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений параказеинового комплекса сыра. Максимальное количество молочнокислых бактерий в минском сыре, превышающее 1 млрд клеток в 1 г сыра, достигается к 5-7-дневному возрасту. Ароматообразуюшие молочнокислые стрептококки составляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созревания. В конце созревания число бактерий составляет сотни миллионов в одном грамме. Отношение оптимальной влажности зрелых сыров к содержанию белка составляет 0,53-0,58. Продолжительность созревания этого сыра составляет 30 дней. Минский сыр выпускается в реализацию высшим и I сортом с коркой, покрытой сплавом или пленкой.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:27 | Просмотров: 10714
Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается оно внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанию оптимальной температуры для их развития. Типичным представителем этой группы сыров является сыр чеддер.
Сыр чеддер. Его физико-химические показатели: жира в сухом веществе сыра — не менее 50 %, влаги — не более 44 %, соли — 1,5-2,5 %. Сыр имеет форму прямоугольного бруска (длина — 27-29 см, ширина—11-13 см, высота сыра — 8 - 10см, масса — 2,5-4,0 кг).
Вкус и запах — умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легка прянность. Тесто пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки. Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку.
Сыр чеддер вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22 °Т. Бактериальная закваска для сыра чеддер состоит из штаммов Lc. cremoris (90-95 % ), Lc. lactis (5-10 %) и Lbc. plantarum (0,15-0,3 %) и не содержит ароматобразую-щей микрофлоры. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. В случае внесения заквасок в активной форме (традиционный способ) их вносят в количестве от 1,0 до 2,5 %; при применении заквасок прямого способа внесения — согласно рекомендациям фирм-изгото-вителей заквасок.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:32 | Просмотров: 6735
Сыры рассольные на территории Республики Беларусь могут вырабатываться из коровьего молока а также овечьего, козьего, отвечающего требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, предъявляемым к молоку для сыроделия.
Сыры рассольные вырабатываются следующих видов: столовый, столовый свежий, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский и другие (ТУ РБ 00028493.406-95 и ТУ предприятий).
Отличительной особенностью рассольных сыров, вырабатываемых в Беларуси (в отличие от классических), является сравнительно низкое содержание в них поваренной соли: 2-4 (5) % против 7-8 %, что обусловлено спросом населения, предпочитающего менее соленый сыр (табл. 12.10).
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям — указанным в табл. 12.12.
Для производства рассольных сыров в качестве заквасочной микрофлоры могут применяться закваски бактериальные для сыров, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков, препарат бактериальный для рассольных сыров; препарат бактериальный БП-Углич 4 и другие бактериальные препараты, предназначенные для производства сыров и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Из ферментов для свертывания молока могут применяться сычужный порошок, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, ферментные препараты ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыроделия и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:33 | Просмотров: 1005
Кабардинский сыр. Продукт должен содержать жира не менее 45 % в сухом веществе, влаги не более 40 % и соли 3-5 %. Сыр имеет чистый, несколько острый вкус со специфическим привкусом и запахом копчения, консистенция однородная, допускается легкая крошли-вость. Рисунок состоит из глазков неправильной формы. Сыр формуется в виде низкого цилиндра с закругленной боковой поверхностью диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см и массой 1,5-2 кг.
В пастеризованную и нормализованную смесь добавляют бактериальную закваску в количестве до 0,5 %. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 8-9 мм. Величина готового сырного зерна к концу постановки должна быть 6-8 мм. Температура второго нагревания устанавливается на +4.. . + 6 °С выше температуры свертывания. Продолжительность нагревания 5-10 мин при непрерывном вымешивании. Продолжительность обработки сгустка с момента начала его резки до готовности зерна 35-40 мин. Готовое зерно выкладывают, предварительно удалив сыворотку, сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзины, выстланные салфетками из редкого полотна или серпянки. После наполнения форм сыр оставляют для самопрессования на 6-8 ч, периодически переворачивая его. Температура помещения, где происходит самопрессование сыра, должна быть +15... + 20 'С. После посолки сыру дают обсохнуть в течение суток и помещают в коптильную камеру, в которой поддерживается температура + 1 5 ... + 20 °С , продолжительность копчения 4-6 дней. Для копчения сыр укладывают на решетку и во время копчения его переворачивают 4-6 раз для сохранения формы. Лучшим материалом для копчения сыра являются опилки из древесины лиственных пород, не содержащих смолистых веществ. После копчения сыр помещают на сутки в помещение с температурой +15. .. + 18 °С для постепенного охлаждения. Затем его моют теплой водой, обсушивают одни сутки и помещают в камеру для созревания при температуре +14 'С. Сыр реализуют в возрасте не менее 25 дней со дня его выработки.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:36 | Просмотров: 1162
При созревании сыров этой группы основная роль принадлежит мезофильной заквасочной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Посторонняя поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может изменить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры моют.
В первые дни созревания таких сыров общее количество микроорганизмов достигает 1-2,5 млрд КОЕ/г. Так, в голландском сыре в первые 10 дней общее количество микроорганизмов колеблется в пределах от 2 до 4 млрд КОЕ/г, при этом из них наибольшую часть составляют лактококки — 2-2,5 млрд КОЕ/г. Уровень молочнокислых палочек на 10-30-й день достигает 60-200 млн КОЕ/г; только в 1,5-2-месячном возрасте их количество увеличивается до 300-400 млн КОЕ/г.
В сырах типа чеддер в первые сутки после прессования отмечается максимальный объем микрофлоры, количество микроорганизмов достигает 2-4 млрд КОЕ/г, при этом большинство из них составляют лактококки. Затем до конца созревания общее количество бактерий снижается.
В созревании российского сыра главная роль принадлежит молочнокислым микроорганизмам. Максимальное количество бактерий в этом сыре отмечается в 5-суточном возрасте, в дальнейшем идет постепенное их уменьшение до конца созревания. Наряду с лактокок-ками в созревании российского сыра принимают участие молочнокислые палочки типа Lbc. casei, Lbc. plantarum, которые проявляют свою активность в основном во втором периоде созревания, т. е. в 1,0-1,5-месячном возрасте. Их развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом и ароматом диацетила.