Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 13:58 | Просмотров: 1615
Сыры для плавления нежирные. Сырьем для производства нежирных сыров служит обезжиренное молоко или обезжиренное молоко в смеси с пахтой в соотношении 8:2. Для производства таких сыров используют действующее на сыродельных предприятиях оборудование для натуральных жирных сыров.
Вырабатывают нежирные сыры для плавления типа голландского, костромского и российского, сыр нежирный ускоренного созревания.
Особенностью производства таких сыров является обеспечение их выработки с более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров данной группы. Достигается это применением следующих технологических параметров: повышенная кислотность молока перед свертыванием; более низкая температура свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сырной массы.
Для управления консистенцией сыров необходимо регулировать кислотность обезжиренного молока. При производстве таких сыров используют зрелое сырье с титруемой кислотностью перед свертыванием 21-25 °Т. Если консистенция становится крошливой, кислотность молока понижают до 21-22 °Т. При излишне грубой, плотной, груборезистентной консистенции в последующих варках применяется зрелое сырье кислотностью 23-25 °Т.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:00 | Просмотров: 1496
Жирные сыры для плавления типа российского 30%-й и 40 %-й жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следующие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составляющие 30 и 40 % вместо 50 % в российском сыре; интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1,5-2,5 %) и активизацией ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8-10 суток при температуре +13... + 14 °С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40%-й жирности — при температуре +10...+ 12 'С, 30%-й жирности— при температуре +12... + 14 'С. Продолжительность созревания сыров 30 суток.
Сыр ускоренного созревания 40 %-й жирности. При выработке сыра используется закваска (1-2 %), состоящая из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а также допольнитель-ная закваска в количестве 0,5-1 %, приготовленная из культур Lbm. helveticum.
Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре + 25.. . + 30 °С в течение 60-90 мин до достижения ею активной кислотности рН 5,1-5,3. Готовую чеддеризованную сырную массу подают в смеситель (фаршемешалку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2,0-2,5 кг поваренной соли и 3,0-3,5 кг двузамещен-ного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12-14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до +55... + 60 °С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25-30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:02 | Просмотров: 3422
Технологии сырных продуктов предусматривают использование сухого молока в осенне-зимний период, что позволяет сгладить сезонность производства, обеспечивают экономию сырья на 5-7 %, рациональное использование молочного жира, уменьшение себестоимости продукта по сырью на 15-25 %, получение продукта с органолепти-ческими показателями высокого качества.
Производство сырных продуктов может быть организовано на действующем сыродельном оборудовании и не требует для их осуществления особых условий, при этом дополнительное оборудование необходимо только для приготовления эмульсии растительного жира, растворения сухого молока, гомогенизации эмульсии и восстановленного молока.
Сырный продукт «Деревенский». Полутвердый сырный продукт с низкой температурой второго нагревания, с массовой долей жира в сухом веществе 50 или 45 % Форма сыра — низкий цилиндр массой от 4,7 до 11,0 и от 0,5 до 1,5 кг. Вырабатывают с 50%-й или 30%-й заменой молочного жира растительным жиром «Акобленд». Продолжительность созревания сыра — 25 суток. Предназначен для непосредственного употребления в пищу населением всех возрастных групп.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:05 | Просмотров: 1862
Качество ферментируемых сыров определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, энергетическая, пищевая и биологическая ценность, а также безопасность продукта для здоровья потребителей. Последный из упомянутых факторов является одним из определяющих качество сыра.
Качество ферментируемых сыров формируется во время технологического процесса их производства и зависит от многих факторов. Управляя процессом их производства, представляется возможным использовать систему НАССР, определяющую, оценивающую и контролирующую факторы риска, от которых зависит безопасность сыра для здоровья потребителей. Она относится к проблеме управления качеством. В системе НАССР под фактором риска подразумеваются физический, химический и биологический факторы, которые могут стать причинами безопасности сыра. Этот фактор может наблюдаться и проявлять себя во время технологического процесса.
К биологическим факторам риска относятся патогенные бактерии и их токсины, вирусы, микроскопические грибы и микотоксины. Они могут вызвать отравления или инфекции, поэтому необходимо принять меры к их уничтожению, а также предохранению или уменьшению вызываемой безопасности. Также нужно предотвратить образования токсинов и повторного микробного загрязнения.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:09 | Просмотров: 3570

Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

Первые плавленые сыры начали вырабатывать в Швейцарии в 1911 г., называя их коробочными, консервированными, для туристов и только в 30-х гг. их назвали плавлеными. Жир в плавленых сырах находится в виде эмульсии с размером отдельных жировых шариков 11-12 мкм, а в гомогенизированных плавленых сырах — до 4 мкм, т. е. плавленые сыры обладают повышенной дисперсностью жира и легко усваивается организмом человека. Кальций и фосфор в плавленых сырах находится в соотношении 1:1, т. е. в близком к оптимальному (1:1,5), в то время как в сычужных сырах содержание кальция превышает фосфор, и эти компоненты усваиваются несколько хуже. В Беларуси, согласно СТБ 1748 принята следующая терминология: плавленый сыр — это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразова-телей, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.
плавленый сырный продукт — это пищевой продукт изготавливаемый по технологии плавленого сыра, но из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока с добавлением или без добавления немолочных жиров и (или) белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока, и (или) других компонентов немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %.