Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 14:09 | Просмотров: 3530

Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

Первые плавленые сыры начали вырабатывать в Швейцарии в 1911 г., называя их коробочными, консервированными, для туристов и только в 30-х гг. их назвали плавлеными. Жир в плавленых сырах находится в виде эмульсии с размером отдельных жировых шариков 11-12 мкм, а в гомогенизированных плавленых сырах — до 4 мкм, т. е. плавленые сыры обладают повышенной дисперсностью жира и легко усваивается организмом человека. Кальций и фосфор в плавленых сырах находится в соотношении 1:1, т. е. в близком к оптимальному (1:1,5), в то время как в сычужных сырах содержание кальция превышает фосфор, и эти компоненты усваиваются несколько хуже. В Беларуси, согласно СТБ 1748 принята следующая терминология: плавленый сыр — это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразова-телей, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.
плавленый сырный продукт — это пищевой продукт изготавливаемый по технологии плавленого сыра, но из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока с добавлением или без добавления немолочных жиров и (или) белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока, и (или) других компонентов немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %.

 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:11 | Просмотров: 2370
Технологическая схема производства плавленого сыра включает следующие операции:
1) подбор сырья и его подготовка;
2) составление смеси;
3) подбор эмульгирующих солей или структурообразователей (солей-плавите лей);
4) созревание сырной массы (при необходимости);
5) плавление сырья (для плавленых сыров на основе натуральных сыров) или термическая обработка смеси;
6) фасовка (в потребительскую тару), охлаждение, упаковка;
7) хранение продукта.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:13 | Просмотров: 2110
Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта (см. табл. 14.2).
Допускаются для переработки молочные продукты с отклонениями от установленных нормативов по массовой доли жира, влаги, поваренной соли, а также по внешнему виду и консистенции. Не допускается использовать в переработке на плавленые сыры молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также сухое молоко с пригорелыми частицами.
В натуральных сырах определяют массовую долю жира в сухом веществе, влаги, поваренной соли, активную кислотность; в твороге — массовую долю жира, влаги, титруемую кислотность. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой. В сметане, сливках, молоке определяют массовую долю жира, титруемую кислотность; в масле — массовую долю влаги, СОМО и по формуле вычисляют массовую долю жира. В молочных консервах определяют массовую долю жира, влаги.
В сахаре, какао, ароматических добавках и другом вспомогательном сырье осуществляют внешний осмотр и органолептическую оценку в соответствии с действующей документацией на данные продукты, при этом массовая доля сухих веществ в них принимается по сопроводительному документу. Сухие продукты просеивают, а молоко, сливки, сметану — фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают. Специи моют, обрабатывают горячей водой или в сушильном шкафу. Перец, гвоздику, кардамон, орехи и им подобные обдувают горячим воздухом и размалывают в тонкий порошок.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:17 | Просмотров: 7808
При выработке плавленого сыра на основе натуральных сыров, если его подвергать нагреванию без солей-плавителей, происходит синере-тическое сжатие белковой матрицы, и из сыра выделяется вода и жир. Сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. Если такую массу перемешать n охладить, то получится грубая, слоистая, упругая сырная масса. Напротив, нагревание сыра с солями-плавителя-ми приводит к увеличению растворимости белковой фракции, так как соли-плавители взаимодействуют со структурированным кальцием. В результате отщепления ионов кальция от ПККФК образуются более мелкие казеиновые мицеллы со снижением массы примерно в 20 раз и их короткие цепочки с сохранившимися кальциевыми мостиками. Образовавшиеся растворимые формы параказеината натрия хорошо эмульгируют жир. В результате жир в плавленом сыре значительно лучше стабилизирован и диспергирован, чем в натуральном сыре, что исключает его выделение при нагревании и механическом воздействии.
Соли-плавители, растворяясь в плазме сыра, адсорбируются белком, повышая его электрозаряженность и влагоудерживающие свойства, причем с увеличением валентности аниона степень гидратации возрастает. Таким образом, при плавлении образуется система, имеющая короткую протеиновую структуру, которая уже не похожа на длинную протеиновую структуру натурального сыра. Эту систему называют «кремообразованием».
Высвободившиеся при деминерализации ПККФК ионы кальция взаимодействуют с анионами солей-плавителей. Однако при плавлении не все ионы кальция заменяются на натрий, поэтому не все меж-мицеллярные связи разрываются, что придает определенную упругость сыру даже в горячем виде.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:20 | Просмотров: 10442
Соли-плавители различаются между собой по интенсивности ионного обмена, кремообразующей способности, сдвигу рН. Обычно марка соли-плавителя «Сольва» совпадает со значением рН 1%-го водного раствора.
В зависимости от кремообразующей способности, соли-плавители делятся на соли-плавители для ломтевых плавленых сыров (кремооб-разующая способность — 0), соли-плавители для пастообразных плавленых сыров (кремообразующая способность — или х, или хх, или ххх). Существуют соли-плавители, обеспечивающие способность плавленых сыров к повторному плавлению (плавленый сыр к обеду) или, наоборот, — обеспечивающие сохранение его термостабильности. Кроме этих основных групп солей-плавителей существуют корректирующие соли, повышающие или понижающие рН готового продукта, n соли-плавители с антимикробной активностью, подавляющие развитие определенных групп микроорганизмов или тормозящие прорастание спор микроорганизмов.
Сольва 35 С (рН 3,9), рН сдвиг: -0,3/-0,6. Эмульгирующая соль для производства ломтевого и колбасного плавленого сыра. Обеспечивает хорошую текучесть при плавлении и способствует повышению твердости готового продукта. Используется в сочетании с Сольва 120 ДИ (на 100 кг сырья обычно вносится 3 кг солей: 2 кг Сольва 35 С и 1-1,5 кг Сольва 120ДИ). Окончательная структура плавленого сыра формируется с этой эмульгирующей солью трое суток.