Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Подбор сырья и его подготовка

автор: admin | 15-11-2011, 14:13 | Просмотров: 2133
Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта (см. табл. 14.2).

Допускаются для переработки молочные продукты с отклонениями от установленных нормативов по массовой доли жира, влаги, поваренной соли, а также по внешнему виду и консистенции. Не допускается использовать в переработке на плавленые сыры молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также сухое молоко с пригорелыми частицами.

В натуральных сырах определяют массовую долю жира в сухом веществе, влаги, поваренной соли, активную кислотность; в твороге — массовую долю жира, влаги, титруемую кислотность. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой. В сметане, сливках, молоке определяют массовую долю жира, титруемую кислотность; в масле — массовую долю влаги, СОМО и по формуле вычисляют массовую долю жира. В молочных консервах определяют массовую долю жира, влаги.

В сахаре, какао, ароматических добавках и другом вспомогательном сырье осуществляют внешний осмотр и органолептическую оценку в соответствии с действующей документацией на данные продукты, при этом массовая доля сухих веществ в них принимается по сопроводительному документу. Сухие продукты просеивают, а молоко, сливки, сметану — фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают. Специи моют, обрабатывают горячей водой или в сушильном шкафу. Перец, гвоздику, кардамон, орехи и им подобные обдувают горячим воздухом и размалывают в тонкий порошок.

Сливочное масло перед употреблением размораживают, очищают поверхность от штаффа и разрезают на куски массой 1-2 кг.

Натуральные сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от полимерного покрытия, зачистить поврежденные места коркового слоя, удалить казеиновые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин сыров удаляют на специальных машинах горячей водой ( + 90... + 95 'С). Все сыры для плавления моют в моечных машинах водой температурой +40... + 45 'С. Сыры с грубой коркой, особенно нежирные, замачивают в воде с температурой +35... + 40 °С на 1,5-2 ч или в кислой сыворотке (кислотность не менее 200 °Т) температурой + 20... + 25 °С на 4-6 ч, что размягчает их поверхностный слой и улучшает процесс плавления. Сыры разрезают на отдельные небольшие кусочки. После этого они поступают на волчок (нежирный сыр целесообразно измельчать на терочных машинах или агрегатах, которые не дробят сыр, а срезают на тонкие ломти, так как это более эффективно, затем их растирают на вальцах. Такое тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению, так как при этом соли-плавители равномерно распределяются в сырной массе. Рассольные сыры, как правило, обессоливают в тех случаях, когда массовая доля соли в плавленом сыре выше 4 %, вымачиванием в воде в течение 2-3 ч при температуре +15 'С.

Для обеспечения нормального процесса плавления, требуемых показателей качества плавленых сыров натуральные сыры, входящие в состав рецептур для плавленых сыров, подбирают по степени зрелости, активной кислотности и органолептическим показателям.

Степень зрелости сыров рассчитывают по количеству растворимого азота. Установлено, что у сыров швейцарской группы нескольких дней зрелости растворимый азот соответствует 5-10 %, у сыров месячного возраста — 8-12 %, 6 месяцев — 15-20 %, 9 месяцев — 25-30 %. У сыров голландской группы перед посолкой растворимый азот соответствует 4-10 %, в кондиционном возрасте — 15-20 %; у мягких сыров (рокфор, камамбер и др.) в кондиционном возрасте — 50-70 %, что обусловлено сильным расщеплением белков не только молочнокислой микрофлорой, но и микрофлорой слизи (плесени) при созревании.

Незрелые сыры с растворимым азотом менее 17 % плохо плавятся (отсутствует кремообразование), а свыше 46 % — теряют способность к образованию геля. В связи с этим для производства разных групп плавленых сыров (колбасный, ломтевый пастообразный и др.) необходимо правильно выбирать сырье нужного состава. Так, для производства ломтевых сыров в состав рецептуры должны входить сыры с относительно низким содержанием растворимого азота (10-30 %), пастообразного плавленого сыра с мажущей консистенцией — сыры с растворимым азотом 20-40 %.

Степень зрелости сыров можно определять аналитическим путем и по Шиловичу — в градусах буферности сыра (°Ш). Оптимальная зрелость сычужных сыров с НТ2Н 80-90 °Ш, сыров типа швейцарского— 150-190 °Ш. Зрелость сырной массы можно регулировать, добавляя к незрелым и зрелым сырам перезрелые.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать