Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Составление смеси,созревание, плавление, охлаждение, фасовка

автор: admin | 15-11-2011, 14:24 | Просмотров: 3143
Составление смеси. Плавленые сыры вырабатывают в соответствии с утвержденной рецептурой.

Расчет рецептуры плавленого сыра на практике в большинстве случаев осуществляется алгебраическим методом. Сущность данного метода заключается в составлении уравнений материального баланса (по массе, жиру и др.), объединении их в систему и последующем решении. При этом количество искомых масс ингредиентов должно быть равным или меньшим числу уравнений, иначе система будет иметь бесконечное множество решений. В таком случае задают массы выходящих за рамки числа уравнений ингредиентов как известные и далее решают систему уравнений с оставшимися неизвестными. Решение системы можно осуществлять традиционным расчетом (вручную) или с помощью программных средств ЭВМ.

В Могилевском государственном университете продовольствия разработана программа для ведения расчета рецептур многокомпонентных продуктов. Работа программы основана на решении системы п уравнений с п неизвестными. Данная программа составлена в редакторе Excel офисного приложения Microsoft Office. Решение системы линейных уравнений осуществляется по способу решения определителей методом Крамера. Разработанная программа позволяет с минимальными затратами труда и времени осуществлять расчет и оптимизацию выпуска продукции, где требуется осуществлять подбор сырья -согласно рецептуре (плавленые сыры, мороженое и др.). \ Созревание сырной массы. При переработке на плавленый сыр незрелого сыра, особенно нежирного, подготовленную сырную массу выдерживают с раствором солей-плавителей. Такая выдержка сырной массы называется созреванием. Она способствует набуханию сырной массы и улучшению ее плавления.

Для созревания размельченную сырную массу смешивают с соля-ми-плавителями в количестве, необходимом для плавления или несколько меньшем, тщательно перемешивают и затем выдерживают 1 ч (допускается до 24 ч). Продолжительность выдерживания сыра с солями-плавителями зависит от его вида и зрелости. Практически любой сыр, кроме незрелого, после созревания годен для плавления. При переработке зрелых натуральных сыров процесс созревания исключают. Однако наряду с преимуществами созревание сырной массы требует дополнительных площадей и емкостей. Кроме того, жировая фракция сыров при созревании подвергается окислению, поэтому созревание сыров ограничивают до 1 ч.

Плавление, охлаждение, фасование сырной массы. Сырную массу плавят в специальных аппаратах периодического действия (Б6-ОПЕ; Б2-ОПН и др.) и непрерывного (машины фирмы «Штефан» и др.). Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем (вода + пар), подающимся в межстенное пространство аппаратов, или путем непосредственного введения пара высокой степени очистки в смесь для плавления.
Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его бактериальной обсеме-ненности, степени зрелости сыров, вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вид выпускаемой продукции. Сыр начинает плавиться при температуре +45... + 50 'С. Во время плавления смесь размягчается, становится текучей и полностью расплавляется. Температуру плавления также устанавливают в зависимости от свойств массы. Молодой сыр вследствие повышенной вязкости нагревают до более высокой температуры, чем зрелый. Если плавленому сыру надо придать слегка мажущуюся консистенцию, то температуру плавления также повышают. Мягкие сыры плавят при более низкой температуре.

Обычно температура плавления колеблется в пределах +80... + 95 °С. Сыры с повышенным содержанием влаги рекомендуется плавить при +85 ... + 95 "С.

Жиры рекомендуется вносить после нагрева сырной массы до + 60... + 70 'С, чтобы снизить интенсивность их окисления.

Перед окончанием плавления вносят вкусовые наполнители.

Продолжительность плавления при температуре + 75 .. . + 80 °С составляет 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления до более высоких температур (особенно +90 °С и +95 'С), наоборот, должна быть менее длительной и составлять 10-12 мин.

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой консистенции пастообразных и сладких плавленых сыров можно применять гомогенизацию. Ее проводят непосредственно после плавления при давлении 9,8-14,7 МПа и температуре + 7 5 ... + 80 ° С. Применение гомогенизации для ломтевых сыров нецелесообразно вследствие значительного уплотнения структуры, что может привести к появлению грубой, резинистой консистенции.

При использовании агрегата В2-ОПН или машины фирмы «Ште-фан» гомогенизация проводится в самом агрегате быстрым вращением ножей для дробления сыра, поэтому использование гомогенизаторов исключается.

В случае большой текучести сырной массы, которая создает трудности при фасовании сыра в фольгу, может производиться охлаждение сырной массы подачей холодной воды в рубашку бункера фасовочного автомата или удлинение выдержки сырной массы в промежуточной емкости перед ее фасованием.

После плавления горячая сырная масса сливается в промежуточные емкости, где может выдерживаться некоторое время для охлаждения, и затем подается в промежуточный бункер фасовочного автомата самотеком или насосами. Для фасования плавленых сыров используются различные автоматы для фасования вязких пищевых продуктов.

Одним из наиболее распространенных материалов внутренней упаковки является алюминиевая лакированная фольга, которая лакируется с двух сторон; толщина лакового покрытия 1,5 мкм. Необходимость лакирования заключается в защите продукта от высыхания, а самой фольги — от коррозии. Алюминиевая фольга должна быть мягкой, непористой, толщина ее 17 (±1) мкм. Кроме того, применяют для упаковки оболочку из целлюлозной пленки.

Для колбасного сыра в качестве упаковки применяют нелакированный целлофан, который обеспечивает проникновение коптильных агентов через пленку при копчении сыра. Колбасный плавленый сыр после копчения парафинируют для уменьшения паропроницаемости с целью снижения усушки при хранении.

Из синтетических материалов используют полипропилен в виде ленты для изготовления коробочек, которые сверху запечатывают фольгой или полимерной пленкой. Из нее также изготавливают стаканчики, которые вместе с крышками поступают на предприятие в уже готовом виде. Кроме того, применяют стаканчики и коробочки из полистирольной ленты. Данный упаковочный материал следует хранить в специально отведенных помещениях.

После фасования плавленый сыр охлаждается в остывочных камерах или охладителях тоннельного типа. При быстром охлаждении плавленого сыра его качество повышается, продукт становится более стоек при хранении. Медленное охлаждение плавленого сыра приводит к снижению выраженности вкуса и уплотнению консистенции.

При производстве плавленых сыров сладких медленное охлаждение может явиться причиной потемнения продукта за счет реакции Майера.

Продолжительность охлаждения плавленого сыра зависит от видовой группы, фасовки, упаковки, скорости охлаждаемого воздуха, способа укладки плавленого сыра.
Обычно плавленый сыр охлаждают до температуры +8... +10 'С, Продолжительность охлаждения в тоннельном охладителе —1ч.

После охлаждения плавленый сыр упаковывают в транспортную упаковку (или сначала в торговую, например коробочки картонные, а затем — в транспортную упаковку).
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать