Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Влияние различных факторов на консистенцию плавленого сыра

автор: admin | 15-11-2011, 14:26 | Просмотров: 1603
Связь между «сухим веществом» и «жиром в сухом веществе». Соотношение между этими двумя параметрами критически влияет на консистенцию. Установлено, что при желании сохранить консистенцию плавленого сыра постоянной, увеличение в содержании жира требует увеличения в содержании сухого вещества.

Величина другой фактор, влияющий на консистенцию плавленого сыра. Что касается молока как сырья, то чем больше добавлено кислоты, тем легче оно коагулирует, тогда как в щелочной области — остается жидким. Это касается и плавленых сыров — при низких значениях величины рН консистенция плавленого сыра более плотная, чем при высоких рН.

Тип и степень зрелости сырья (сыра) — даже небольшие изменения в сыре приводят к изменениям консистенции плавленого сыра. Некоторые виды натуральных сыров легко переходят в кре-мообразное состояние, другие — относительно медленно. Как правило, чем больше возраст сыра, тем сильнее кремообразование, чем моложе — тем слабее. Что касается типа сыра: чем меньше число кальциевых связей и больше степень коагуляции, связанная с присутствием молочнокислых бактерий, тем слабее кремообразование сырной массы.

Содержание лактозы в конечном продукте оказывает заметное влияние на консистенцию. Если 1 % лактозы можно пренебречь, уже 2 % лактозы потребует увеличения содержания сухих веществ на 1 % для сохранения консистенции плавленого сыра.

Технологические приемы также относятся к важнейшим факторам, влияющим на консистенцию плавленого сыра. Когда сырная масса претерпевает интенсивное механическое воздействие, как в современных куттерах, кремообразование сырной массы достигается очень быстро. Этот же процесс на традиционном оборудовании, с менее интенсивной механической обработкой, протекает медленнее.

Температура и скорость охлаждения. Поскольку кремообразование плавленого сыра не прерывается вплоть до температуры продукта + 25 'С, поэтому если плавленый сыр какое-либо время имеет температуру выше +25 °С (если процесс охлаждения происходит медленно), то консистенция плавленого сыра будет размягчаться.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать