Связь между «сухим веществом» и «жиром в сухом веществе». Соотношение между этими двумя параметрами критически влияет на консистенцию. Установлено, что при желании сохранить консистенцию плавленого сыра постоянной, увеличение в содержании жира требует увеличения в содержании сухого вещества.
Величина другой фактор, влияющий на консистенцию плавленого сыра. Что касается молока как сырья, то чем больше добавлено кислоты, тем легче оно коагулирует, тогда как в щелочной области — остается жидким. Это касается и плавленых сыров — при низких значениях величины рН консистенция плавленого сыра более плотная, чем при высоких рН.
Тип и степень зрелости сырья (сыра) — даже небольшие изменения в сыре приводят к изменениям консистенции плавленого сыра. Некоторые виды натуральных сыров легко переходят в кре-мообразное состояние, другие — относительно медленно. Как правило, чем больше возраст сыра, тем сильнее кремообразование, чем моложе — тем слабее. Что касается типа сыра: чем меньше число кальциевых связей и больше степень коагуляции, связанная с присутствием молочнокислых бактерий, тем слабее кремообразование сырной массы.
Содержание лактозы в конечном продукте оказывает заметное влияние на консистенцию. Если 1 % лактозы можно пренебречь, уже 2 % лактозы потребует увеличения содержания сухих веществ на 1 % для сохранения консистенции плавленого сыра.
Технологические приемы также относятся к важнейшим факторам, влияющим на консистенцию плавленого сыра. Когда сырная масса претерпевает интенсивное механическое воздействие, как в современных куттерах, кремообразование сырной массы достигается очень быстро. Этот же процесс на традиционном оборудовании, с менее интенсивной механической обработкой, протекает медленнее.
Температура и скорость охлаждения. Поскольку кремообразование плавленого сыра не прерывается вплоть до температуры продукта + 25 'С, поэтому если плавленый сыр какое-либо время имеет температуру выше +25 °С (если процесс охлаждения происходит медленно), то консистенция плавленого сыра будет размягчаться.
