Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Особенности технологии отдельных видовых групп плавленых сыров

автор: admin | 15-11-2011, 14:31 | Просмотров: 12251
Плавленые сыры ломтевые. Эта видовая группа подразделяется на плавленые сыры без вкусовых наполнителей и плавленые сыры со вкусовыми наполнителями.

Название видовых плавленых сыров обычно соответствует названию натурального сыра, являющегося основным сырьем, которого должно быть не менее 60 % от общего количества сырья. Помимо них в рецептуры входят быстросозревающие или нежирные сыры для плавления, сливочное масло и сухое молоко.

Плавление смеси проводят при температуре +80... + 85 'С. Если сыр плавят с инжекцией пара в сырную смесь, то при расчете рецептур следует учитывать, что при этом вводится 2—4 % влаги в виде конденсата. Его количество зависит от давления пара, вместимости аппарата для плавления, температуры и времени плавления.

Общая продолжительность плавления должна составлять не более 15-20 мин. Выдержка при температуре плавления проводится в течение 3-6 мин для пастеризации массы, но при увеличении длительности плавления может появиться кислый вкус плавленых сыров, консистенция теряет эластичность, сыр плохо фасуется.

Ломтевый плавленый сыр «столовый» вырабатывают из сырья, основу которого составляет нежирный сыр со сроком созревания 7-10 дней.

Согласно традиционной технологии для получения плавленого сыра с соответствующими органолептическими свойствами рекомендуется нежирный сыр подвергать созреванию с молокосвертывающим ферментом (пепсином). Для этого отбирают часть нежирного сыра в количестве 20-22 % от рассчитанного по рецептуре, измельчают на волчке, а затем — на вольцовке и помещают в емкость, куда вносят активизированный пепсин с водой. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре +21 (±1) °С в течение 7-8 ч. Эту смесь допускается хранить в течение 8-10 ч при комнатной температуре. Активизацию пепсина проводят после его растворения в воде (из расчета на 100 г пепсина берут не менее 1 л воды) при температуре +45 °С и выдержке при этой температуре 10 мин. При этом на 1 кг нежирного сыра берут 1,2 г пепсина. Сыр плавленый колбасный. Сырьем служит нежирный сыр, брынза, сыры для плавления, полужирный и обезжиренный творог, сливочное масло и др.

Смесь плавят при температуре +80... + 85 'С. При горячем копчении температуру плавления снижают до +75 'С. Вкусовые наполнители вводят в конце плавления. Сырную массу при температуре плавления выдерживают 3-5 мин. После плавления смесь охлаждают до + 60... + 65 'С, чтобы обеспечить хорошее фасование. Фасовку производят с помощью шприцов для колбас. Готовые батоны плавленых сыров подвешивают и помещают в контейнеры или этажеры, размещая так, чтобы они не касались друг друга. Перед копчением сыры охлаждают до + 30... + 32 'С. Копчение плавленого сыра дымом производят в коптильных камерах. Для копчения используют несмолистые породы деревьев: березу без коры, дуб, ясень, ольху. Нельзя применять сырую древесину, так как она придает плавленому сыру темный цвет и привкус дегтя.

Применяют холодное, промежуточное и горячее копчение:

холодное копчение — при температуре +25... + 30 °С в течение 20-24 ч;

промежуточное — при температуре +30... + 33 °С в течение 12-14 ч;

горячее — при температуре +45... + 55 °С в течение 3-4 ч.

В результате копчения поверхность плавленого сыра приобретает цвет от светло- до темно-коричневого, становится глянцевой, сырная масса уплотняется, оболочка плотно прилегает к поверхности сыра, появляется приятный вкус копчености.

После копчения плавленый сыр охлаждают в камере с температурой + 10...+ 12 °С в течение 1,5-2 ч. Это необходимо для равномерного покрытия парафиновых сплавов при парафинировании. Перед пара-финированием батоны плавленого сыра перетирают сухой тканью. Парафинирование проводят при температуре сплава + 150... + 1 60 °С путем погружения в емкость батонов плавленого сыра (10 шт.) на 2-3 ч. Парафин через 3-5 с затвердевает и сыр направляют на упаковку в транспортную тару (картонные короба). Имеется и бездымный способ копчения путем использования коптильных препаратов химической природы — жидкость с характерным запахом копчения и др. Так, жидкость (0,5-0,6 % водного раствора от массы плавленой смеси) вводят в расплавленную массу и перемешивают несколько минут (сыр «Охотничий»). При выработке колбасных плавленых сыров, где основу составляет нежирный сыр, рекомендуется проводить выдержку размельченной сырной массы с солями-плавителями или пепсином (говяжий, свиной) в течение 4-16 ч (их количество и активизация —. аналогичны сыру «Столовый»).

Сыры плавленые пастообразные. В отличие от ломтевых плавленых сыров при их производстве используют соли-плавители, которые позволяют получить продукт с мягкой, пластичной консистенцией (Янтарь, Дружба, Волна, Лето).

Плавленый сыр «кисломолочный» вырабатывают с бактериальной закваской, которую вносят в сырную смесь при температуре + 90... + 95 'С, перемешивают без подогрева и сразу направляют на фасование.

Сыры плавленые сладкие. Отличаются от других плавленых сыров тем, что при их производстве вводят сахарозу или сахаросодержа-щие продукты — мед, фруктовые сиропы. Основным сырьем для них являются нежирные и свежие несоленые сыры и творог с добавлением сливочного масла, а для отдельных плавленых сыров этой видовой группы — сливки с массовой долей жира 35 %. Кроме сахара могут вноситься такие наполнители, как какао-порошок, экстракт кофе, цитрусовые наполнители, ванилин. При этом какао-порошок вносят перед плавлением смеси отдельно или перетертые с сахаром в конце плавления. Если используют кофе без примесей, его вносят непосредственно в виде порошка согласно рецептурам (из расчета 2 % от общей массы).

Орехи грецкие, фундук и другие очищенные от скорлупы компоненты, выдерживают в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре + 210... + 220 °С и дробят.

Фруктовые и цитрусовые эссенции, сиропы, соки, орехи, ванилин вносят в готовую расплавленную массу и хорошо перемешивают в течение 2-3 мин.

При производстве сладких плавленых сыров расплавленную массу рекомендуется перед фасовкой гомогенизировать при давлении 10— 15 МПа (кроме плавленого сыра с орехами и изюмом).

Сыры плавленые к обеду. Основное сырье — натуральные сыры, масло сливочное, сметана, нежирные сыры и сухое обезжиренное молоко (для регулирования содержания сухих веществ).
В качестве вкусовых наполнителей используют белые сухие грибы, грибной отвар, томатный соус, репчатый лук, гвоздику и другие наполнители. Гвоздику обдувают воздухом, размалывают и просеивают.

Репчатый лук очищают. Промывают водопроводной водой, дробят на волчке и вводят в смесь перед плавлением.

В процессе плавления в сырную массу при температуре +70.. . + 75 °С вводят масло, вкусовые наполнители и воду, затем продолжают плавление, нагревая смесь до +90... + 95 'С.

Сыры плавленые консервированные вырабатываются следующих видов:

стерилизованный;

пастеризованный;

в порошке.

Стерилизованный плавленый сыр вырабатывают из твердых сычужных сыров. Оптимальное рН подготовленного сырья должно быть 5,2-5,5. Температуру плавления доводят до +95 'С. Расплавленную массу затем фасуют в металлические банки (100, 250 г), соблюдая стерильность, затем содержимое направляют в стерилизаторы или автоклавы при температуре +112 °С продолжительностью не менее 6 мин, затем банки направляют в камеру, где охлаждают до температуры + 15 'С. Хранят при температуре не выше +20 °С до 360 суток.

Пастеризованный плавленый сыр вырабатывают аналогично стерилизованному, но после фасовки в жестяные банки проводят пастеризацию при +80 °С в горячей воде в течение 2,5-3 ч или штабили-руют и выдерживают в картонных ящиках в течение 3—4 ч. При этом температура снижается до +75.. . + 80 'С.

Температура хранения пастеризованного плавленого сыра -4 'С, продолжительность — до 180 суток.

Сыры плавленые в порошке: температура плавления +80... + 85 'С, продолжительность — 10-15 мин. После плавления расплавленную массу нормализуют горячей водой до массовой доли сухих веществ 35 % и через фильтр подают на сушку. Температура входящего воздуха сушилки равна +160...+ 170 'С, температура в зоне продукта должна быть +50... + 65 "С.

Продукт в сухой герметичной таре хранят при температуре -4 °С до 40 суток.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать