Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Сыры плавленые функционального назначения, плавленые сырные продукты, соусы

автор: admin | 15-11-2011, 14:38 | Просмотров: 1722
Известно, что продукты функционального назначения — это продукты с заданными свойствами, которые направлены на восполнение недостатка в организме прежде всего регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое здоровье и снижают риск возникновения заболеваний. Производство новых видов плавленых сыров, как никакого другого белкового молочного продукта, может быть направлено на создание продукции функционального назначения, так как их производство позволяет вводить в состав рецептур компоненты специального назначения: пребиотики, пробиотики, биологически-активные добавки.

Например, отличительной особенностью таких видов плавленых сыров, как «Луговой», «Солнышко» является полная замена саха-ра-песка смесью низкокалорийных подсластителей. Эти продукты предназначены для диетического питания. Их диетические свойства обусловлены комплексом вкусовых наполнителей: в сыре «Луговой» — смесью подсластителей и цикорием, в сыре «Солнышко» — смесью подсластителей и мякотью тыквы. Наличие в составе этих продуктов низкокалорийных подсластителей взамен сахара-песка делает возможным использование этих плавленых сыров в рационе питания больных сахарным диабетом. Цикорий усиливает диетические свойства, так как содержит в своем составе сладкое вещество — инулин, широко применяемое в питании диабетиков и заменяющее им крахмал и сахар. Кроме того, цикорий способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения, успокаивает нервную систему и положительно влияет на работу сердца. Мякоть тыквы является источником пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на процесс пищеварения. Использование мякоти тыквы или тыквенного напитка в составе плавленого сыра «Солнышко» придает продукту оригинальный вкус и аромат, а нежная, пластичная консистенция делает привлекательным использование этих сыров в питании как взрослых,так и детей. Применение в производстве плавленых сыров подсластителей вместо сахара-песка имеет свои преимущества. При этом реально снижение себестоимости готовой продукции, так как подсластители дешевле эквивалента сладости сахара-песка в 2-4 раза. Кроме того, подсластители концентрированней сахара в 200-350 раз, поэтому их более экономичный расход на единицу продукции значительно снижают транспортные и складские расходы.

Плавленые сырные продукты. Отличительной особенностью этой продукции является добавление немолочных жиров и (или) белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока, и (или) других компонентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %. Это может быть внесение в состав продукта белоксодержащих растительных компонентов: тофу, соевой муки, пшеничных зародышей. С целью улучшения технологических свойств белоксодержащих растительных ингредиентов при переработке осуществляется подготовка перед процессом плавления специальными приемами. Использование растительных ингредиентов в рецептурах сырных продуктов в количестве 15 % от общего состава позволяет экономить молочное сырье, сохраняя при этом показатели качества плавленых сырных продуктов, близкими к традиционным плавленым сырам. Наличие растительных ингредиентов обогащает состав сырного продукта полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами и естественным мягким пищевым адсорбентом — клетчаткой.

Кроме того, отличительной особенностью сырных продуктов может быть использование заменителя молочного жира (акоблент и др.). Использование немолочного жира в рецептурах позволяет обогатить плавленые сырные продукты полиненасыщенными жирными кислотами и получить продукты с умеренно выраженным сырным или кисломолочным вкусом, а также оригинальным привкусом, в случае использования ароматизаторов, например, специфические привкусы и запахи копчения, чеснока, грибов, карри, специй для кетчупа, мексиканского соуса, перца.

Соусы на основе сыров. Технология соусов на сырной основе может быть реализована на оборудовании для производства плавленых сыров, что позволяет увеличить его загрузку, а также объемы реализуемой продукции соответствующими предприятиями. Соусы могут использоваться взамен майонеза, от которого выигрышно отличаются по составу, питательной ценности, способу производства и стойкости в процессе хранения. В гигиеническом отношении они превосходят майонез, так как в процессе производства подвергаются термической обработке, резко снижающей объем остаточной микрофлоры, в частности — патогенной. По содержанию молочного белка, представленного казеином (до 15 %), соусы в пять раз превосходят майонез. Наличие большого количества белка гарантирует хорошее эмульгирование жира и следовательно — стойкость эмульсии в хранении (в отличие от майонезов). Использование молочного и растительного жиров в определенном соотношении, рекомендуемом Институтом питания РАМН, позволяет скорректировать жирнокислотный состав продукта, обогатив эссенциальными жирными кислотами. За счет введения широкой гаммы вкусовых добавок соусы могут приобретать разнообразный вкус и аромат, что значительно повышает возможность применения их в кулинарии. Новые продукты можно использовать в качестве приправы к заливным и другим холодным блюдам, для заправки овощных салатов, в качестве подливы к мясным, рыбным и макаронным блюдам.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать