Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Оценка качества плавленых сыров, пороки продукта

автор: admin | 15-11-2011, 14:41 | Просмотров: 4844
Плавленые сыры оценивают по 30-балльной шкале, в том числе:

вкус и запах — 15;

консистенция — 9;

цвет на разрезе — 2;

внешний вид — 2.

Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную переработку, i Пороки вкуса и запаха:
1) слабо выраженный вкус и запах (низкая зрелость сырья); профилактика — использование зрелого сырья;

2) нетипичный вкус и запах (использование сыров с подопревшей коркой, с коркой пораженной слизью или плесенью) — тщательная зачистка и мойка сыров, плавление под вакуумом;

3) кормовые привкусы (использование натуральных сыров с кормовым привкусом) — плавление под вакуумом;

4) горький вкус (исходное сырье, избыток солей-плавителей, повышенное содержание поваренной соли и солей магния в нежирном сыре) — лучший подбор исходного сырья, снижение дозы нежирного сыра;

5) затхлый вкус (из-за сырья) — тщательная обработка и замачивание сыров с затхлым привкусом в сыворотке. Повышение температуры плавления до +90.. . + 95 'С. Быстрое охлаждение и хранение при -3 °С;

6) излишне аммиачный вкус и запах (сыры с избыточным развитием сырной слизи) — тщательная мойка и ополаскивание сыров с избыточным привкусом. Использование таких сыров в смеси со свежим несоленым сыром;

7) излишне кислый вкус и запах (использование повышенного количества творога с излишней кислотностью) — соблюдение утвержденных рецептур;

8) салистый вкус и запах (использование сыров с маслянокис-лым брожением) — исключение использования сыров с маслянокис-лым брожением. Применять слабокислые соли-плавители и низин (так как низин при низком рН малоэффективен); быстро охлаждать после фасовки и хранить плавленые сыры при температуре -3 'С.

9) прогорклый вкус (переработка измельченного жирного сыра после его долгого хранения в цехе) — исключение долгого хранения;

10) щелочной мыльный привкус (излишнее количество щелочных солей-плавителей и питьевой соды) — не допускается избыточное количество солей-плавителей;

11) горький, салистый, затхлый вкус и запах после хранения плавленых сыров (несвоевременное охлаждение плавленого сыра после фасования, в результате чего прорастает посторонняя микрофлора) — соблюдение режимов охлаждения и хранения.

Пороки цвета сырного теста:

1) неравномерная окраска теста (заполнение бункера фасовочного автомата из разных автоматов для плавления с неодинаковой окраской) — строгое соблюдение режимов плавления;

2) интенсивное окрашивание (побурение) теста (длительное выдерживание сырной массы при +85... + 90 'С, что приводит к образованию меланоидинов) — своевременное фасование и охлаждение готового продукта.

Пороки внешнего вида:

1) деформация брикетов сыра (плохое регулирование рабочего фасовочного автомата) — лучшая наладка;

2) рисунок (сетка) на поверхности сыра под фольгой (использование нелакированной фольги) — использование лакированной фольги;

3) коррозия фольги (некачественная фольга, хранение плавленого сыра при положительной температуре и относительной влажности воздуха 90 (95)%) — контроль качества фольги и режимов хранения плавленого сыра;

4) неравномерная окраска батонов колбасного сыра (светлые пятна) вследствие повышенной влажности в коптильных камерах — соблюдение режимов копчения;

5) излишне темная (коричневая) окраска батонов колбасного сыра (высокая температура копчения) — соблюдение режимов копчения.

6) наличие плесени на сыре (обсеменение спорами плесени в результате негерметичности упаковки, хранение плавленого сыра при повышенной влажности 90-95% воздуха) — герметичное упаковывание. Применение сорбиновой кислоты. Хранение в камере с относительной влажностью воздуха не выше 80 % и температурой -4 'С.

Пороки консистенции:

1) мучнистая консистенция (недостаточная доза солей-плавителей при переработке незрелого сыра; использование малоактивной соли-плавителя) — более тщательно подбирают сырье и соли-плавители;

2) рыхлая консистенция (применение перезрелых сыров) — правильный подбор сырья по зрелости;

3) плотная ломкая консистенция (пониженное содержание влаги в плавленом сыре при переработке зрелого российского сыра и чеддера) — добавление в смесь сыров типа голландского; повышение влаги до нормы;

4) излишне твердая грубая консистенция (использование незрелого сырья, пониженное содержание влаги) — правильный подбор сырья по зрелости, повышение влаги до нормы;

5) клейкая, липкая консистенция (низкая кислотность плавленого сыра, низкое содержание жира и сухого вещества) — повышение кислотности плавленого сыра и снижение содержания влаги;

6) нерасплавленное зерно белка в тесте сыра (недостаточное измельчение нежирного сыра, отсутствие созревания с солями-плавите-лями) — тонкое измельчение, применение созревания.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать