Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 14:24 | Просмотров: 2755
Составление смеси. Плавленые сыры вырабатывают в соответствии с утвержденной рецептурой.
Расчет рецептуры плавленого сыра на практике в большинстве случаев осуществляется алгебраическим методом. Сущность данного метода заключается в составлении уравнений материального баланса (по массе, жиру и др.), объединении их в систему и последующем решении. При этом количество искомых масс ингредиентов должно быть равным или меньшим числу уравнений, иначе система будет иметь бесконечное множество решений. В таком случае задают массы выходящих за рамки числа уравнений ингредиентов как известные и далее решают систему уравнений с оставшимися неизвестными. Решение системы можно осуществлять традиционным расчетом (вручную) или с помощью программных средств ЭВМ.
В Могилевском государственном университете продовольствия разработана программа для ведения расчета рецептур многокомпонентных продуктов. Работа программы основана на решении системы п уравнений с п неизвестными. Данная программа составлена в редакторе Excel офисного приложения Microsoft Office. Решение системы линейных уравнений осуществляется по способу решения определителей методом Крамера. Разработанная программа позволяет с минимальными затратами труда и времени осуществлять расчет и оптимизацию выпуска продукции, где требуется осуществлять подбор сырья -согласно рецептуре (плавленые сыры, мороженое и др.). \ Созревание сырной массы. При переработке на плавленый сыр незрелого сыра, особенно нежирного, подготовленную сырную массу выдерживают с раствором солей-плавителей. Такая выдержка сырной массы называется созреванием. Она способствует набуханию сырной массы и улучшению ее плавления.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:26 | Просмотров: 1726
Связь между «сухим веществом» и «жиром в сухом веществе». Соотношение между этими двумя параметрами критически влияет на консистенцию. Установлено, что при желании сохранить консистенцию плавленого сыра постоянной, увеличение в содержании жира требует увеличения в содержании сухого вещества.
Величина другой фактор, влияющий на консистенцию плавленого сыра. Что касается молока как сырья, то чем больше добавлено кислоты, тем легче оно коагулирует, тогда как в щелочной области — остается жидким. Это касается и плавленых сыров — при низких значениях величины рН консистенция плавленого сыра более плотная, чем при высоких рН.
Тип и степень зрелости сырья (сыра) — даже небольшие изменения в сыре приводят к изменениям консистенции плавленого сыра. Некоторые виды натуральных сыров легко переходят в кре-мообразное состояние, другие — относительно медленно. Как правило, чем больше возраст сыра, тем сильнее кремообразование, чем моложе — тем слабее. Что касается типа сыра: чем меньше число кальциевых связей и больше степень коагуляции, связанная с присутствием молочнокислых бактерий, тем слабее кремообразование сырной массы.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:27 | Просмотров: 1302
Технология сыров на основе творога дает возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объем переработки творога и снизить сезонность производства на заводах и в цехах плавленых сыров. В качестве основного сырья используется творог с широким диапазоном физико-химических показателей, а также после резервирования путем замораживания и последующих дефростаций. Количество творога может составлять до 70 % от общего компонентного состава. Несмотря на отсутствие в рецептурах сыра, готовый продукт имеет нежную пластичную консистенцию, свойственную пастообразному плавленому сыру, что возможно благодаря использованию в качестве стабилизатора белка структурообразователя биологической природы, который позволяет сохранить пищевую ценность исходного сырья, а также улучшить органолептические показатели готового продукта.
Применение широкой гаммы вкусоароматических добавок позволяет получить продукт с оригинальным вкусом (от острого до сладкого), способным удовлетворить самые разнообразные пожелания потребителей.
Сыры из творога в герметичной упаковке выдерживают двухмесячный режим хранения без ухудшения вкусовых показателей, что выгодно отличает их от других изделий из творога, имеющих ограниченный срок хранения.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:31 | Просмотров: 12162
Плавленые сыры ломтевые. Эта видовая группа подразделяется на плавленые сыры без вкусовых наполнителей и плавленые сыры со вкусовыми наполнителями.
Название видовых плавленых сыров обычно соответствует названию натурального сыра, являющегося основным сырьем, которого должно быть не менее 60 % от общего количества сырья. Помимо них в рецептуры входят быстросозревающие или нежирные сыры для плавления, сливочное масло и сухое молоко.
Плавление смеси проводят при температуре +80... + 85 'С. Если сыр плавят с инжекцией пара в сырную смесь, то при расчете рецептур следует учитывать, что при этом вводится 2—4 % влаги в виде конденсата. Его количество зависит от давления пара, вместимости аппарата для плавления, температуры и времени плавления.
Общая продолжительность плавления должна составлять не более 15-20 мин. Выдержка при температуре плавления проводится в течение 3-6 мин для пастеризации массы, но при увеличении длительности плавления может появиться кислый вкус плавленых сыров, консистенция теряет эластичность, сыр плохо фасуется.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:38 | Просмотров: 1867
Известно, что продукты функционального назначения — это продукты с заданными свойствами, которые направлены на восполнение недостатка в организме прежде всего регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое здоровье и снижают риск возникновения заболеваний. Производство новых видов плавленых сыров, как никакого другого белкового молочного продукта, может быть направлено на создание продукции функционального назначения, так как их производство позволяет вводить в состав рецептур компоненты специального назначения: пребиотики, пробиотики, биологически-активные добавки.
Например, отличительной особенностью таких видов плавленых сыров, как «Луговой», «Солнышко» является полная замена саха-ра-песка смесью низкокалорийных подсластителей. Эти продукты предназначены для диетического питания. Их диетические свойства обусловлены комплексом вкусовых наполнителей: в сыре «Луговой» — смесью подсластителей и цикорием, в сыре «Солнышко» — смесью подсластителей и мякотью тыквы. Наличие в составе этих продуктов низкокалорийных подсластителей взамен сахара-песка делает возможным использование этих плавленых сыров в рационе питания больных сахарным диабетом.