DataLife Engine > Плавленные сыры > Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье


15-11-2011, 14:09. Разместил: admin

Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

 

Первые плавленые сыры начали вырабатывать в Швейцарии в 1911 г., называя их коробочными, консервированными, для туристов и только в 30-х гг. их назвали плавлеными. Жир в плавленых сырах находится в виде эмульсии с размером отдельных жировых шариков 11-12 мкм, а в гомогенизированных плавленых сырах — до 4 мкм, т. е. плавленые сыры обладают повышенной дисперсностью жира и легко усваивается организмом человека. Кальций и фосфор в плавленых сырах находится в соотношении 1:1, т. е. в близком к оптимальному (1:1,5), в то время как в сычужных сырах содержание кальция превышает фосфор, и эти компоненты усваиваются несколько хуже. В Беларуси, согласно СТБ 1748 принята следующая терминология: плавленый сыр — это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразова-телей, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

плавленый сырный продукт — это пищевой продукт изготавливаемый по технологии плавленого сыра, но из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока с добавлением или без добавления немолочных жиров и (или) белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока, и (или) других компонентов немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %.

Российскими учеными предложена классификация плавленых сыров, которая 'предусматривает два подхода к их разделению по группам (Н. П. Захарова, Россия). Первый подход (технологический) основан на системном анализе процесса производства плавленого сыра с целью определения основных операций, играющих главную роль в формировании видовых показателей. Второй подход (товароведческий) базируется на результатах исследований физико-химических и органолептических показателей продукта.

Согласно технологической классификации выделено пять видовых групп плавленых сыров: сыры плавленые; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые копченые; сыры плавленые пастеризованные; сыры плавленые сухие. При этом составление смеси рассматривается как технологическая операция, приводящая к образованию видовых подгрупп.

Каждую из пяти вышеуказанных видовых групп можно разделить на четыре видовые подгруппы: на основе молочного сырья без вкусовых наполнителей; на основе молочного сырья с вкусовыми наполнителями; с включением компонентов немолочного происхождения (комбинированные) без вкусовых наполнителей; с включением компонентов немолочного происхождения (комбинированные) со вкусовыми наполнителями.

По товароведческой классификации выделены четыре видовые группы: сыры плавленые ломтевые; сыры плавленые пастообразные; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые сухие.

В Беларуси плавленый сыр вырабатывают в соответствии с действующим в республике стандартом СТБ 736-93. При этом в зависимости от используемого сырья, технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на пять видовых групп:

1) ломтевые: массовая доля жира в сухом веществе — 20-45 %, влага — 50-60 %, соль — до 3 %. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Плавленые сыры ломтевые видовые вырабатываются с внесением до 60-70 % одноименных натуральных сыров. К ним относятся голландский, пошехонский, костромской, городской, орбита и др.;

2) колбасные: массовая доля жира в сухом веществе — 20 А0 %; влага — 52-57 %, соль — до 3 %. Такие сыры шприцуют в оболочки из целлофана (целлюлозы), подвергают копчению, охлаждают, парафинируют;

3) сладкие: массовая доля жира в сухом веществе — 17-50 %, влага — 45-50 %, соль — до 0,5 %. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.;

4) пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе — 45-60 %, влага — 52-58 %, соль — до 3,5 %. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.;

5) к обеду: массовая доля жира в сухом веществе — 50-55 %, влага — 48-58 %, соль — до 3 %. Предназначаются для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся плавленые сыры с луком для супа, плавленые сыры с грибами для супа и др.

В России есть еще шестая группа плавленых сыров — консервированные — их расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют, стерилизуют или измельчают и высушивают. К ним относятся плавленые сыры пастеризованные, плавленые сыры стерилизованные, плавленые сыры в порошке и др.

Конкретные органолептические, физико-химические показатели, а также форма, масса, пищевая и энергетическая ценность каждого наименования сыра приводятся в технических нормативно-правовых актах (ТИПА), сборниках технологических инструкций, рецептурах.

Для каждого наименования плавленые сыры показатели массовой доли жира, влаги, сахарозы должны соответствовать их стандартному химическому составу со следующими допустимыми предельными отклонениями:

на 1 % в сторону уменьшения по массовой доле жира;

на 1 % в сторону увеличения по массовой доле влаги;

± 1 % по массовой доле сахарозы.

Сырье, полуфабрикаты, материалы, вкусовые наполнители

и специи. К основному сырью и полуфабрикатам в производстве плавленых сыров относят натуральные сыры, твердые, полутвердые, мягкие, кисломолочные, рассольные, сыры для плавления жирные и нежирные. Кроме того, к ним также относится творог, сметана, масло, сливки из коровьего молока и подсырные, молоко цельное, обезжиренное натуральное и сухое, пахта, сыворотка молочная, молочные концентраты, другие молочные продукты и бактериальные закваски. В качестве вкусовых наполнителей применяются соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао-порошок, кофе, колбасы, консервы рыбные, томат-паста, лук, грибы, орехи, мед, фруктовые соки, эссенции, изюм и др. Также возможно добавление специй и пряностей, таких как ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоздика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др. Обязательным компонентом при производстве плавленых сыров является применение эмульгирующих солей или структурообразователей (с о л ей-плавите лей).

Соли-плавители подразделяют на три группы (табл. 14.1).

Первая группа — цитраты: натриевые соли лимонной кислоты.

Вторая группа — ортофосфаты:

монофосфат натрия (натрий дигидрофосфат), рН 4,5;

натрий фосфорнокислый двухзамещенный (динатрийгидрофос-фат),рН 9,1;

натрий фосфат трехзамещенный (тринатрийфосфат), рН 12.

Основное различие ортофосфатов заключается в разной величине рН.

Из всех ортофосфатов наиболее часто используется динатрий-гидрофосфат как в его безводной форме, так и в виде кристаллогидратов с различным содержанием воды в них. Лучше всего молочный белок растворяется в диапазоне рН от 6,0 до 6,3, поэтому дина-трийгидрофосфат обычно используют при приготовлении мажущихся сортов плавленого сыра.

Третья группа — полифосфаты. Их получают конденсацией ортофосфатов. В качестве солей-плавителей используют только линейные соединения. Используются любые типы полифосфатов цепочечного строения, от короткоцепочечных дифосфатов (пирофосфаты) до длинноцепочечной соли Грэма (Грахама, гексаметафосфат).


Вернуться назад