Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 11-11-2011, 12:50 | Просмотров: 12111

Хранение молока

 

В настоящий период в связи с возрастающим объемом производства сыров и укрупнением предприятий молочной промышленности в Европе сохраняется тенденция сбора молока с ферм раз в двое-трое суток. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного периода времени, вопрос хранения молока является важным аспектом, немаловажным при хранении являются и условия его транспортирования.
При хранении в молоке начинает развиваться посторонняя микрофлора, особенно активно наблюдается рост бактериальных клеток при его высокой механической загрязненности и повышенных температурах хранения. В связи с тем что сегодня в условиях получения молока на фермах Республики Беларусь доля молока с бактериальной обсеменен-ностью менее 100 ООО клеток составляет менее 10 % и не все молоко поступает охлажденным до температуры +4 (±2) °С в соответствии со стандартом СТБ1598-06 «МОЛОКО КОРОВЬЕ. Требования при закупках», молоко закупают охлажденным с температурой до +10 °С включительно, поэтому на предприятиях молочной промышленности хранение молока при температуре от +2 °С до +6 °С предусматривается не более 24 ч с момента его получения, т. е. дойки. Для предупреждения развития посторонней микрофлоры молоко сразу после получения должно быть очищено и охлаждено.
Самым простым методом очистки молока от механических и биологических примесей является фильтрация. Для этого используют фильтры, где в качестве фильтрующего материала могут применяться марля, фланель и другие ткани, а также фильтры на синтетической основе (лавсановые и др.), гидрофобность которых позволяет достичь высокой скорости фильтрации.

 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:53 | Просмотров: 9813
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, т. е. с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, устранения возможности образования пороков в сыре, вызванных технически вредной микрофлорой. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию.
Термизация. В связи с возрастающей тенденцией хранения молока при низких температурах (при резервировании) возрастает вероятность активного развития психротрофной микрофлоры. По мнению ряда специалистов, перед охлаждением с целью дальнейшего хранения молоко для сыроделия следует подвергать тепловой обработке; при этом ее тип должен обеспечивать гибель определенных нежелательных микроорганизмов, а именно — псевдоманад. Для этих целей применяют термизацию — нагревание молока до температуры +63... + 67 °С с выдержкой от 20 до 25 с. В то же время, в связи с присутствием в молоке спорообразующей микрофлоры, и прежде всего Clostridium butyricum, которая в холодном молоке не размножается, проводимая термизация оказывает на нее негативное воздействие — вызывает температурный шок, приводящий к образованию спор, что в последующем может стать причиной пороков в сыре при созревании. В связи с невозможностью в ближайший период свести к минимуму присутствие споровой микрофлоры в молоке, актуальным становится бактофугирование, высокоэффективный способ очистки молока от бактерий, в том числе споровых (более подробнее рассмотрено далее).
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:55 | Просмотров: 6194
Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, т. е. применяется комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и качество сыра повышается. Повышение сыропригодности молока за счет улучшения технологических свойств возможно при примении созревания молока. Созревание обеспечивает сокращение продолжительности сычужного свертывания и обработки сырного зерна, интенсификацию молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра, а также повышение качества продукта. Полностью этой цели нельзя достигнуть путем простого добавления закваски к сырью, т. е. повышением кислотности и количества микрофлоры. Во время созревания развитие молочнокислой микрофлоры сопровождается совокупным изменением физико-химических и биохимических показателей. Происходит увеличение титруемой кислотности, концентрации ионов кальция и буферной емкости, понижение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала, изменение дисперсности казеиновых частиц, увеличивается содержание полипептидов, укрупняются мицеллы казеина, происходит частичный гидролиз лактозы и повышение содержания водорастворимых азотистых соединений, а также молочнокислой микрофлоры.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:12 | Просмотров: 8297
Фильтрование молока. Наиболее простым способом очистки молока от попавших в него во время доения или дальнейшего хранения механических загрязнений является фильтрование с использованием фильтров различной конструкции.
При механизированном доении молоко фильтруется через закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Такие фильтры входят в конструкцию доильных установок. Плотные нетканые фильтрующие материалы и бязь обеспечивают очистку молока до группы 1, но могут работать без замены при выдаивании до 200 коров. С увеличением числа выдаиваемых коров и объема фильтруемого молока фильтры покрываются плотным слоем осадка и нарушается вакуумный режим доения. Для эффективной очистки молока в доильных установках размещают параллельно два фильтра, соединенных между собой в общую систему посредством трехходовых кранов, при помощи которых можно переключать фильтры в процессе доения с грязного на чистый для замены фильтрующих тканей на загрязненном фильтре.
В качестве фильтрующих материалов используют марлю, бязь, миткаль, фланель и нетканые материалы из лавсановых или пропи-леновых волокон, а также стеклянных, керамических и металлических материалов. Эффективность фильтрования зависит от размеров отверстий фильтрующего материала в сравнении с размерами частиц механических загрязнений, поэтому наименьшую эффективность фильтрования получают при использовании марли, пропускающей практически все механические загрязнения молока, кроме наиболее крупных.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:17 | Просмотров: 3121
Внесение в молоко хлористого кальция. Известно, что при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению сгустка более дряблого, непрочного. Для восполнения минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.
Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой +80. .. + 90 °С из расчета 1,5 дм на 1 кг соли. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли. Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным. Не допускается использование хлористого кальция в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора.