Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Хранение молока

автор: admin | 11-11-2011, 12:50 | Просмотров: 12389

Хранение молока

В настоящий период в связи с возрастающим объемом производства сыров и укрупнением предприятий молочной промышленности в Европе сохраняется тенденция сбора молока с ферм раз в двое-трое суток. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного периода времени, вопрос хранения молока является важным аспектом, немаловажным при хранении являются и условия его транспортирования.

При хранении в молоке начинает развиваться посторонняя микрофлора, особенно активно наблюдается рост бактериальных клеток при его высокой механической загрязненности и повышенных температурах хранения. В связи с тем что сегодня в условиях получения молока на фермах Республики Беларусь доля молока с бактериальной обсеменен-ностью менее 100 ООО клеток составляет менее 10 % и не все молоко поступает охлажденным до температуры +4 (±2) °С в соответствии со стандартом СТБ1598-06 «МОЛОКО КОРОВЬЕ. Требования при закупках», молоко закупают охлажденным с температурой до +10 °С включительно, поэтому на предприятиях молочной промышленности хранение молока при температуре от +2 °С до +6 °С предусматривается не более 24 ч с момента его получения, т. е. дойки. Для предупреждения развития посторонней микрофлоры молоко сразу после получения должно быть очищено и охлаждено.

Самым простым методом очистки молока от механических и биологических примесей является фильтрация. Для этого используют фильтры, где в качестве фильтрующего материала могут применяться марля, фланель и другие ткани, а также фильтры на синтетической основе (лавсановые и др.), гидрофобность которых позволяет достичь высокой скорости фильтрации.

Однако очистка молока с использованием фильтров имеет существенные недостатки:

через короткое время «свежее» сырое молоко будет прокачиваться через слой загрязнений. Поток молока будет снова захватывать мелкие частицы уже отфильтрованных загрязнений; нельзя исключить опасность повторного бактериального заражения;

при фильтрации отфильтрованный осадок остается в потоке молока в течение нескольких часов, следовательно растущая бактериальная флора может повторно инфицировать молоко;

молоко, поступившее позднее, может быть заражено бактериальной флорой, присутствующей в отфильтрованном осадке.

Такая проблема не существует для саморазгружающихся сепараторов для молока, поскольку в них молочный осадок удаляется с заданной периодичностью. По этой причине сейчас в промышленности стали широко применять центробежную очистку молока, а фильтры в основном используют на приемке молока в комплекте с отделителями воздуха и счетно-измерительными устройствами. Причем диаметр пор фильтров обеспечивает в основном очистку молока от достаточно крупных механических примесей и не очищает от бактериологического загрязнения.

Хранение молока при температуре +4(±2) °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемое на фермах колхозов, совхозов, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной промышленности, называют резервированием.

Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, центробежные очистители, охладители. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам. Наличие запаса однородного сырья, предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизготовителях, открывает перспективы и создает предпосылки для автоматизации технологического процесса. В то же время в период хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство их во время пастеризации выживает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха.

Во время выдержки сырого молока при +5 °С и ниже его сыропригодность ухудшается из-за протекания физико-химических процессов. Частично распадаются мицеллы казеина и от них отделяется Р-казеин и часть ос5- и х-казеина, т. е. уменьшается размер мицелл, повышается степень их гидратации, увеличивается количество растворимого казеина. Эти изменения вызывают удлинение времени свертывания молока, приводят к получению сгустка с низкими прочностными свойствами, ухудшается выделение сыворотки. Снижение прочности сгустка способствует увеличению сырной пыли при его обработке, а также увеличению растворимой части казеина, перешедшей в сыворотку. Все это снижает степень использования казеина, а следовательно—и выход сыра, ухудшает их консистенцию, поэтому для сыроделия хранить молоко ниже + 6 °С нет смысла.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать