Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Применение солей и красителей

автор: admin | 11-11-2011, 13:17 | Просмотров: 3320
Внесение в молоко хлористого кальция. Известно, что при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению сгустка более дряблого, непрочного. Для восполнения минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой +80. .. + 90 °С из расчета 1,5 дм на 1 кг соли. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли. Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным. Не допускается использование хлористого кальция в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью таблицы устанавливают необходимое для выработки сыра количество раствора этой соли. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Во избежание раннего вспучивания сыра, подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (БГКП и маслянокислых бактерий) в случае необходимости при выработке твердых сычужных сыров в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20 ( + 10) г соли на 100 кг молока.

Для приготовления этих растворов используют воду с температурой, как и для хлористого кальция +85 (±5) °С из расчета 1 дм на 150 ( + 50) г соли.

Допускается их внесение в виде сухой соли. Для этого, в случае применения сыродельных ванн, необходимое количество сухой соли помещают в 2-3-слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

Применение красителей. Интенсивность окраски сыра значительно варьируется в течение года. Это связано с применением различных кормов. Желтый цвет обусловливается главным образом наличием двух составляющих в молоке: рибофлавина и каротиноидного пигмента. Однако при производстве сыра большая часть рибофлавина теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет насыщенный зелено-желтый цвет. По этой причине более значимым для сыра является каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, который в большей степени переходит при выработке сыра в сгусток. Имеется существенная разница между окраской сыра в зимний и летний периоды: летом каратиноидов больше, поскольку они поступают из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр имел одинаковый цвет независимо от сезона. В связи с этим в последний период производители широко применяют красители, например аннато, р-каротин и др. р-каротин относится к группе красителей, тождественных натуральным. Его добавление обогащает продукт витамином А, предупреждает окисление молочного жира, известно также что он способствует разрушению свободных радикалов|напри-'мер, KARSER — краситель для сыра, представляющий собой раствор Р-каротина (Е160а (П)) в 2,5%-м водномАрастврре КОН. Препарат добавляется из расчета 75-150 мл наЮОО л АЙярка в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего ферментаГ}

Аннато — карратиноидный краситель, изготавливается из семян южноамериканского кустарника Bixa orellana. Основным пигментом в нем является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин. При производстве сыра он соединяется с казеином, окрашивая белок, а в сыворотку

переходит в виде следов.[Например, ANSER---краситель для сыра,

представляющий собой раствор норбиксйна£Ё160Ь) в 2,0%-м водном растворе КОН. Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.

Установлено, что аннато в значительной степени подвержен окислению под влиянием пероксида водорода, выделяемого в результате развития некоторых бактерий, а также под действием воздуха. В качестве катализаторов окислительного процесса может служить медь, железо, сульфгидрильные соединения и др. По этой причине при применении красителей обнаружение в сыре типа российского (формуемого насыпью) более частого порока «экрана» — большего осветления желтого цвета сыра по краям головки сыра сразу после посолки — возможно, связано с более быстрой дегидратацией влаги поверхностных слоев сырного теста и водорастворимого красителя норбиксина в рассол, причем с повышением концентрации раствора соли и температуры посолки порок усиливается. Следует также отметить, что при выработке этих сыров включение в состав заквасок лак-тобацилл, например болгарской палочки, аккумулирующей пероксид водорода, также может явиться возможной причиной порока.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать