Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 13:39 | Просмотров: 2952
К классическим полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский и каунасский.
Латвийский сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 45 %, пикантный — 55 %, пятигорский — 50 %, каунасский — 30 %. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой +30... + 34 °С свертывается молокосвертывающим ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке каунасского (низкожирного) сыра.
Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60 %) и проводят второе нагревание зерна до температуры +36... + 40 °С (для жирных сыров) и + 30... + 34°С (для низкожирных сыров) в зависимости от кислотности молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке таких сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1-1,6 кг). В результате формования наливным способом или насыпью в этих сырах образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, обусловленных интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста. При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.