DataLife Engine > Подготовка молока к производству сыра > Применение солей и красителей

Применение солей и красителей


11-11-2011, 13:17. Разместил: admin
Внесение в молоко хлористого кальция. Известно, что при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению сгустка более дряблого, непрочного. Для восполнения минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой +80. .. + 90 °С из расчета 1,5 дм на 1 кг соли. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли. Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным. Не допускается использование хлористого кальция в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью таблицы устанавливают необходимое для выработки сыра количество раствора этой соли. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Во избежание раннего вспучивания сыра, подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (БГКП и маслянокислых бактерий) в случае необходимости при выработке твердых сычужных сыров в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20 ( + 10) г соли на 100 кг молока.

Для приготовления этих растворов используют воду с температурой, как и для хлористого кальция +85 (±5) °С из расчета 1 дм на 150 ( + 50) г соли.

Допускается их внесение в виде сухой соли. Для этого, в случае применения сыродельных ванн, необходимое количество сухой соли помещают в 2-3-слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

Применение красителей. Интенсивность окраски сыра значительно варьируется в течение года. Это связано с применением различных кормов. Желтый цвет обусловливается главным образом наличием двух составляющих в молоке: рибофлавина и каротиноидного пигмента. Однако при производстве сыра большая часть рибофлавина теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет насыщенный зелено-желтый цвет. По этой причине более значимым для сыра является каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, который в большей степени переходит при выработке сыра в сгусток. Имеется существенная разница между окраской сыра в зимний и летний периоды: летом каратиноидов больше, поскольку они поступают из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр имел одинаковый цвет независимо от сезона. В связи с этим в последний период производители широко применяют красители, например аннато, р-каротин и др. р-каротин относится к группе красителей, тождественных натуральным. Его добавление обогащает продукт витамином А, предупреждает окисление молочного жира, известно также что он способствует разрушению свободных радикалов|напри-'мер, KARSER — краситель для сыра, представляющий собой раствор Р-каротина (Е160а (П)) в 2,5%-м водномАрастврре КОН. Препарат добавляется из расчета 75-150 мл наЮОО л АЙярка в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего ферментаГ}

Аннато — карратиноидный краситель, изготавливается из семян южноамериканского кустарника Bixa orellana. Основным пигментом в нем является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин. При производстве сыра он соединяется с казеином, окрашивая белок, а в сыворотку

переходит в виде следов.[Например, ANSER---краситель для сыра,

представляющий собой раствор норбиксйна£Ё160Ь) в 2,0%-м водном растворе КОН. Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.

Установлено, что аннато в значительной степени подвержен окислению под влиянием пероксида водорода, выделяемого в результате развития некоторых бактерий, а также под действием воздуха. В качестве катализаторов окислительного процесса может служить медь, железо, сульфгидрильные соединения и др. По этой причине при применении красителей обнаружение в сыре типа российского (формуемого насыпью) более частого порока «экрана» — большего осветления желтого цвета сыра по краям головки сыра сразу после посолки — возможно, связано с более быстрой дегидратацией влаги поверхностных слоев сырного теста и водорастворимого красителя норбиксина в рассол, причем с повышением концентрации раствора соли и температуры посолки порок усиливается. Следует также отметить, что при выработке этих сыров включение в состав заквасок лак-тобацилл, например болгарской палочки, аккумулирующей пероксид водорода, также может явиться возможной причиной порока.

Вернуться назад