Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Приготовление производственной закваски традиционным способом

автор: admin | 11-11-2011, 13:48 | Просмотров: 12584

Приготовление производственной закваски традиционным способом

При применении трехпересадочного способа активизации чистых культур (рис. 6.1) для активизации деятельности используемых бактериальных заквасок сначала готовят закваски лабораторные первичные (или маточные), затем — лабораторные пересадочные (или вторичные) и далее — производственную закваску.

Приготовление лабораторной закваски на чистых культурах проводят в отделении чистых культур или боксе при микробиологической лаборатории. Допускается приготовление пересадочной закваски в заквасочном отделении при наличии в нем бокса или отделения для приготовления заквасок на чистых культурах.

Для приготовления лабораторной закваски применяют обезжиренное или цельное молоко, предварительно проверенное на отсутствие ингибирующих веществ. Допускается для приготовления лабораторной закваски применять молоко цельное или обезжиренное восстановленное.

Лабораторную первичную и пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке. Для приготовления лабораторной закваски бутылки или колбы с молоком вместимостью 100, 200, 250, 500 см, 1 и 2 дм закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Для приготовления пересадочной лабораторной закваски бидоны или ушаты с молоком вместимостью до 20 дм закрывают крышками с прокладкой пергамента. Сверху бидоны или ушаты закрывают чистым пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре +121 ( ± 2 ) ° С .

В зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко, выдержка молока при указанной температуре должна примерно составлять:
для бутылок и колб вместимостью от 0,1 до 2 дм —до 12 мин;
для бидонов и ушатов вместимостью от 3 до 5 дм —до 15 мин;
для бидонов вместимостью 10 дм — до 20 мин;
для ушатов вместимостью 20 дм — до 30 мин.

Косвенным показателем эффективности стерилизации молока в указанных объемах является светло-кремовый цвет молока после стерилизации. Не допускается перестерилизация молока, так как это отрицательно сказывается на развитии молочнокислых бактерий.

После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температуре или проточной водой и используют для приготовления лабораторной (маточной) и пересадочной (вторичной) заквасок.

Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках или колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение пяти суток. Хранение стерилизованного молока, приготовленного в ушатах или бидонах, не допускается.

Для заквашивания стерилизованного молока используют закваски, получаемые из специализированных цехов или лабораторий. Перед внесением в молоко сухой закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле или плохая укупорка, данную порцию закваски выбраковывают.

Флаконы с сухой закваской открывают следующим образом: профламбированным ланцетом или ножницами снимают металлический колпачок, край флакона обжигают над пламенем спиртовки, вынимают пробку, открытый край флакона обжигают и сухую закваску з

растворяют в 6-7 см стерилизованного молока, воды или физиологического раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в подготовленное стерилизованное молоко.

При приготовлении первичной лабораторной закваски 1 порцию сухой закваски мезофильных лактококков и 1 порцию сухой закваски комбинации мезофильных лактококков и термофильных стрептококков (МТ) вносят в 2 дм стерилизованного молока, разлитого в одну или 2-5 бутылок (колб) или 1 порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или термофильных молочнокислых палочек, симбиотических заквасок вносят в 100 см стерилизованного молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной для применяемой микрофлоры температуре сквашивания до образования сгустка. Для заквасок, содержащих термофильные молочнокислые стрептококки и пая' '* !Ч и заквасок, сквашиваемых в день, температура молока в моме" проквашивания должна быть выше оптимальной температуры скваивания на 1-2 'С.

Допускается использовать молоко восстановленное, получаемое из молока цельного или обезжиренного, свежее пастеризованное цельное или обезжиренное молоко с кислотностью не более 18 °Т с обязательной повторной его пастеризацией в заквасочнике при установленных режимах.

Приготовление производственной закваски на пастеризованном молоке проводят в специальных заквасочниках типа ОЭУ-350, ОЗУ-630, ВДП-300, ВДП-600, Г-6-05-12, Г-6-03-40 и др. В этом случае весь процесс приготовления закваски осуществляется в одной емкости.

Пастеризацию молока в заквасочниках проводят при температуре + 95 (±2) °С с выдержкой 40 (±5) мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равномерного прогрева всей массы, после чего молоко охлаждают до температуры сквашивания в зависимости от используемой закваски.

Производственную закваску готовят с использованием бакконцен-трата, лабораторной или пересадочной заквасок.

Лабораторную первичную и пересадочную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, вносят в охлажденное молоко в количестве 5 %.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

Производственную закваску вносят в пастеризованное, охлажденное до температуры свертывания молоко. Ее количество зависит от вида сыра и составляет 0,5-2,5 %. Внутри определенного вида сыра ее количество зависит от скорости обсушки сырного зерна, физико-химических свойств молока и других факторов. Закваску можно активизировать. Для этого ее смешивают с двойным количеством молока и выдерживают 0,5-1,0 ч при температуре +24... + 26 'С. Закваска частично активизируется, когда вносится в сыроизготовитель в начале его заполнения.

Если нет необходимости в немедленном использовании производственной закваски, ее нужно быстро, в течение 1-2 ч, охладить до температуры +4 (±2) 'С. Продолжительность хранения не должна превышать:

для закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, — 48 ч;
для закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, — 72 ч.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать