Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Применение заквасок прямого внесения

автор: admin | 11-11-2011, 15:12 | Просмотров: 10188
В настоящий период более половины сыродельных предприятий Республики Беларусь используют закваски российского производства (БК, Углич), что объясняется сложившимися традициями, наличием заквасочных помещений, трудовых ресурсов и возможностью приготовления производственной закваски. Это позволяет предприятиям затрачивать меньше материальных средств на закупку стартовых культур для сыроделия и др.

Срок и режим хранения заквасок определяют фирмы-изготовители, например БК лиофильной сушки отечественного и российского производства хранят при температуре не выше + 6 °С в течение четырех месяцев. Не допускается использование заквасок с просроченным сроком годности.

Перед внесением в молоко сухой закваски проверяют целостность упаковки. В случае подозрения упаковки на герметичность ее выбраковывают. Визуально БК, полученный лиофильной сушкой, должен представлять собой однородный сыпучий порошок кремового цвета (допускается буроватый оттенок). Допускается наличие небольших комочков, рассыпающихся при встряхивании флакона.

Активность БК, поступающего на сыродельные предприятия, следует проверять до его использования либо методом активизации, либо методом имитации процесса приготовления производственной закваски беспересадочным способом.

Метод активизации. Соблюдая правила асептики, отвешивают 0,5 г БК и вносят в 0,5 дм молока, предварительно пропастеризован-ного при температуре +95 (±1) °С в течение 45 (±1) мин, инокулят тщательно перемешивают и выдерживают при температуре +30 (±1) °С — для мезофильных культур; +39 (+1) °С — для термофильных культур. После этого контролируются следующие показатели: титруемая кислотность — не менее 27 °Т; продолжительность восстановления резазури-на при +30 °С — не более 2 мин или продолжительность восстановления метиленовой сини — не более 3 мин. Кроме того, микроскопический препарат — характерный для данного вида БК.

Метод имитации процесса приготовления производственной закваски беспересадочным способом. В 0,5 дм молока, предварительно пропастеризованного при температуре +95 (±1)°С в течение 45 (±1)мин и охлажденного до температуры сквашивания, вносят на кончике стерильного ланцета или пипетки небольшое количество сухого БК (2-3 мг); инокулированное молоко перемешивают и выдерживают при температуре +30 (±1)°С — для мезофильных культур; + 39 (+1) °С — для термофильных культур.

Показатели, характеризующие БК с нормальной активностью: время образования сгустка — не более 18 ч с момента заквашивания; вкус— чистый, кисломолочный выраженный; титруемая кислотность — не менее 90-110 °Т; наличие диацетилаи ацетоина(по щелочной пробе) — не менее 3 усл. ед.; наличие углекислого газа (высота подъема сгустка при нагревании в пробирке до температуры +90 °С) — не менее 10 мм.

Результаты контроля и оценки БК записывают в журнал контроля качества заквасок.

При производстве сыров с использованием в качестве заквасочных культур БК их подготовку могут осуществлять четырьмя способами (см. рис. 6.2).

Схема 2, а (беспересадочный способ). Из БК сразу готовят производственную закваску. Например, для производства сычужных

сыров с низкой температурой второго нагревания в подготовленное молоко вносят БК из расчета 1 ЕА на 300 дм , инокулят перемешивают сразу и через 1 ч и выдерживают при температуре +30 (±1) °С до образования сгустка (через 14-18 ч). Рекомендуется БК предварительно растворить в небольшом количестве стерилизованного молока (10-20 см ) в стерильной ступке, соблюдая правила асептики, а затем вносить в молоко.

Схема 2, б (беспересадочный способ, сочетающий предварительную активизацию). С целью интенсификации размножения и ускорения развития молочнокислых бактерий при приготовлении закваски из БК рекомендуется проводить его предварительную активизацию. Для этого в подготовленное молоко вносят БК из расчета 1 ЕА на 1-3 дм молока, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч и выдерживают при температуре +30 (±1) °С в течение 3,0 (±0,5) ч. Активизированный концентрат (титруемая кислотность не менее 35 °Т) вносят 3

в 300 дм молока, предназначенного для производственной закваски.

Схема 2, в (способ кратковременной активизации). Для этого в стерилизованное при температуре +121 (±1) °С (в течение 10 мин) или пастеризованное при +95 (±1) °С (в течение 45 мин) и охлажденное (до температуры +30 °С) молоко вносят БК из расчета 18 единиц активности (ЕА) на 20-22 дм молока. Концентрат предварительно растворяют в небольшом (18 ЕА в 0,2-0,3 дм ) количестве стерильного молока или воды. После растворения концентрата его вносят в молоко для активизации, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч после внесения, выдерживают при указанной температуре в зависимости от вида используемого БК в течение 2,5-3,5 ч до достижения титруемой кислотности 35 (40) °Т. Активизированный концентрат немедленно используют или охлаждают до температуры не выше +6 °С и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения. Активизированный концентрат вносят в смесь взамен производственной закваски до внесения сычужного фермента в тех же дозах, что и закваску.

Схема 2, г (способ непосредственного внесения). Перед внесением БК в подготовленное для выработки сыра молоко порцию концентрата (из расчета не менее 18 ЕА на 1000 дм смеси) тщательно растворяют с помощью смесителя или мутовки в 1 дм подготовленного для выработки сыра молока. Растворенный концентрат через фильтр (марлю) вносят в молоко вначале наполнения сыроизготовителя. Для активизации микрофлоры молоко с внесенным БК следует перемешивать в течение 1 ч до внесения молокосвертывающего фермента, включая время наполнения сыроизготовителя.

Способ прямого внесения заквасок (DVI). Прямое внесение заквасочных культур лиофильной сушки или глубокозамороженных (рис. 6.3) — менее используемое из-за более высокой цены, но более перспективное вследствие получения строго определенного видового и количественного состава штаммов. Учитывая, что производственная закваска уходит не в сыр, а в сыворотку, затраты на ее приготовление также имеют место, способ прямого внесения получается не намного дороже, но при этом гарантирует более стабильное качество готового продукта.

При использовании заквасок прямого способа внесения может также проводиться их активизация (рис. 6.3, б) согласно рекомендациям фирм-изготовителей таких заквасок с использованием или без использования определенных питательных сред, или просто в молоке. Активизированные культуры вносят в начале заполнения сыроизготовителя.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать