Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Прямое подкисление

автор: admin | 12-11-2011, 00:23 | Просмотров: 1122
При выработке некоторых сыров коагуляция белков происходит в основном за счет осаждения казеина при помощи кислоты (кислотное осаждение казеина). Прямое подкисление молока применяется при производстве сыров без созревания в качестве альтернативы длительному развитию молочнокислых бактерий. В Европе, например, производят с использованием методов прямого подкисления сыр коттедж, в России и Беларуси таким сыром является адыгейский и другие, выделенные в группу кисломолочных сыров. Для получения сгустков применяют термокислотную коагуляцию белков молока. При этом получают сыры без созревания, имеющие кисломолочный, но мягкий вкус без отчетливых привкусов, характерных для зрелых сыров. В качестве коагулянтов подходят лимонная, уксусная, молочная, фосфорная, виннокаменная и соляная кислоты. На территории Беларуси традиционно для термокислотной коагуляции применяют кислую молочную сыворотку. Получают ее из различных видов сыворотки: подсырной, творожной, термокислотной путем ферментации микрофлорой бактериальных заквасок — сильными кислотообразо-вателями.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать