Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 11-11-2011, 17:07 | Просмотров: 4541
В сыроделии сычужный фермент используют в виде водных растворов малой концентрации, как правило, 2,5 %. Растворы сычужного фермента готовят на питьевой воде (температура пастеризации не ниже +80 °С), нагретой до +30... + 35 'С, путем выдержки сычужного фермента в течение 20-30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы сычужного фермента не хранят более 1 ч, так как активность их быстро снижается. Для повышения активности сычужный порошок можно растворять в кислой (45-60 °Т), пастеризованной при +85 'С, отфильтрованной от белков и охлажденной до +40 °С сыворотке.
В зависимости от вида сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах +28... + 34 'С, т. е. свертывание осуществляют при температурах, близких к оптимальным, для развития используемой мезофильной микрофлоры заквасок, продолжительность свертывания при этом для сычужных сыров находится в пределах 30 (±5) мин, что позволяет получить сгусток оптимальной прочности, хорошо отделяющий влагу. Большое значение имеет также скорость свертывания, так как на стадии коагуляции молочнокислые бактерии, внесенные в активизированном виде (производственная закваска), продолжают активно развиваться. Следовательно, излишне длительный период коагуляции может привести к образованию избытка кислоты при последующих операциях.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 23:18 | Просмотров: 11726
Молокосвертывающие препараты являются необходимым компонентом производства натуральных сыров. Дефицит сычужного фермента, сложившийся к середине 1970-х годов в странах развитого сыроделия Европы, Новой Зеландии, Австралии, США, России и др. обусловил поиск нетрадиционных источников сырья для производства молокосвертываюших препаратов — заменителей сычужного фермента — эталона для производства сыров. При их поиске исследователи исходили из следующих критериев: заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспечивающих получение готового продукта высокого качества:
протеолитическая активность заменителей сычужного фермента не должна быть очень высокой, в противном случае увеличение растворимых белков приведет к образованию непрочного сгустка и потере сухих веществ с сывороткой;
молокосвертывающая активность должна быть удовлетворительной в условиях физико-химических параметров молока (рН, температура, содержание кальция);
реологические свойства сгустка должны обеспечить механическую обработку его в пределах установленных временных нормативов;
 
 
автор: admin | 12-11-2011, 00:22 | Просмотров: 4563
В процессе производства сыра можно выделить две основные функции молокосвертывающего препарата — формирование молочного сгустка и участие в созревании сыра. Качество молочного сгустка определяется-его реологическими показателями, степенью захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способностью к разрезке и синерезису, что в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих консистенцию, вкус и запах продукта.
При сычужном свертывании молока происходит коагуляция его основного белка казеина и образование молочного геля. В строении казеина за ферментативное свертывание ответственна только одна пептидная связь в белковой молекуле, разрыв которой приводит к свертыванию молока. Любое нарушение других пептидных связей отрицательно влияет на качество молочного сгустка и сыра. Химозин, в отличие от других протеаз, обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая остальные. Химозин, не являясь сильным протеолитом, разрывает мало пептидных связей в казеине, выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. За одну-две недели созревания сыра химозин в основном заканчивает «мягкое» расщепление белков молока, а далее работают протеазы микроорганизмов закваски.
 
 
автор: admin | 12-11-2011, 00:23 | Просмотров: 1105
При выработке некоторых сыров коагуляция белков происходит в основном за счет осаждения казеина при помощи кислоты (кислотное осаждение казеина). Прямое подкисление молока применяется при производстве сыров без созревания в качестве альтернативы длительному развитию молочнокислых бактерий. В Европе, например, производят с использованием методов прямого подкисления сыр коттедж, в России и Беларуси таким сыром является адыгейский и другие, выделенные в группу кисломолочных сыров. Для получения сгустков применяют термокислотную коагуляцию белков молока. При этом получают сыры без созревания, имеющие кисломолочный, но мягкий вкус без отчетливых привкусов, характерных для зрелых сыров. В качестве коагулянтов подходят лимонная, уксусная, молочная, фосфорная, виннокаменная и соляная кислоты. На территории Беларуси традиционно для термокислотной коагуляции применяют кислую молочную сыворотку. Получают ее из различных видов сыворотки: подсырной, творожной, термокислотной путем ферментации микрофлорой бактериальных заквасок — сильными кислотообразо-вателями.