Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Получение сгустка, обработка сырного зерна

автор: admin | 12-11-2011, 00:31 | Просмотров: 15001

Получение сгустка, обработка сырного зерна

 

В зависимости от вида вырабатываемого сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах +2 8...+ 34 °С. Температура также зависит от времени года, технологических свойств молока, главным из которых является способность к свертыванию. При пониженной способности к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Количество молокосвертывающего фермента, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 мин). Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной способности молока к свертыванию, тебуется увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания. В то же время увеличивать дозу молокосвертывающего фермента выше нормативной при этом не рекомендуется.
Перед внесением в сыроизготовитель (ванну) (рис. 8.1) подготовленного раствора молокосвертывающего фермента молоко тщательно перемешивают, как правило, в течение 5 мин. Недостаточное перемешивание (а также неполное растворение молокосвертывающего фермента) и как следствие — неполная коагуляция способствуют всплытию жира на поверхность молока. В результате разрезки сгустка увеличиваются потери жира, который поднимается на поверхность сыворотки. Слишком энергичное или слишком длительное перемешивание молока приводит к разрушению образующегося сгустка. Такие сгустки быстро отдают сыворотку, не скрепляются и теряют в сыворотке жир. Вибрация от работы тяжелого оборудования также может повредить образуемый сгусток и вызвать его нарушение.

Во время второй стадии коагуляции важно, чтобы молоко оставалось неподвижным. На данной стадии параказеиновые мицеллы коалесцируют или сцепляются и при нарушении связей больше не соединяются.

Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также создания условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и минеральными солями в процессе свертывания молока.

Вода, по мнению ряда ученых, присутствует в сырном сгустке в трех видах:

1) вода, заполняющая полости между скоплениями казеиновых частиц мицелл, — так называемая свободная вода, которая естественным путем вытекает из сгустка в процессе выделения сыворотки;

2) капиллярная вода, содержащаяся внутри волокнистой казеиновой сетки в своего рода капиллярах; эту воду можно удалить только при сжатии сгустка и с помощью разных видов обработки (например, нагревания);

3) гидратационная вода, удерживаемая белками; она не выделяется из сгустка, но под действием разных технологических факторов (температура, рН) может переходить в капиллярную или свободную.

В сгустке, полученном после его свертывания, непрерывно действуют силы взаимодействия между белковыми частицами, вследствие чего происходит его сжатие и самопроизвольное выделение сыворотки, т. е. синерезис сгустка. Однако выделение сыворотки при этом происходит медленно и в незначительных количествах, поэтому для ускорения процесса синерезиса увеличивают поверхность сгустка, проводя его разрезку и постановку сырного зерна. Далее с целью достижения в сыре требуемой влажности последовательно осуществляются следующие операции: постановка сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание, вымешивание после него. Продолжительность этих операций строго не лимитируется — зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность таких операций указывается в технологических инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

Готовность сгустка к разрезке определяют визуально следующим образом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.

Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелательны для разрезки. В обоих случаях затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли, что снижает выход сыра и отрицательно сказывается на его качестве.

При разрезке необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли.

Для разрезания сгустков в небольших открытых сыродельных ваннах могут использоваться ручные стальные сырные ножи, расстояние между лезвиями которых может составлять 6-18 мм, ширина установки — 150-200 мм, длина — 700-800 мм. Лезвия располагаются так, чтобы производить вертикальный и горизонтальный разрезы. Иногда приспособления для измельчения изготавливаются из проволоки, натянутой на стальные рамы (так называемые лиры или арфы), причем в основном используется нержавеющая сталь, практически полностью заменившая белую жесть.

Механические ножи для разрезания сгустка крупнее ножей для ручного использования и состоят из лезвий, а иногда — из проволоки. Важно, чтобы края лезвий были достаточно острыми для ровного разрезания сгустка. Крупные проволочные ножи лучше разделяют сгусток по сравнению со стальными ножами, и некоторые сыроделы используют предварительную разрезку проволочными ножами. Проволочные ножи могут применяться для разрезания сгустков при производстве мягких сыров.

В случае применения современных закрытых сыроизготовителей сгусток разрезают механически. При этом конструкция ножей не позволяет извлекать их из емкости, выполняя двойную функцию: угол наклона лезвия по отношению к сгустку такой, что если меняется направление вращения ножа, происходит скорее перемешивание сгустка, чем его разрезание; вращающиеся ножи в круглых или овальных сыроизготовителях, как правило, не разбивают сгусток о стенки. Однако даже в этом случае в некоторых установках следует контролировать скорость вращения в целях минимизации повреждений.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна занимает в среднем 15-20 мин. Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20А40 % сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока. Для предотвращения излишнего образования казеиновой пыли, потерь жира необходимо медленное вымешивание зерна. Когда оболочка сырного зерна начнет приобретать более выраженные свойства мембраны, скорость перемешивания можно увеличить. Кроме того, скорость разрезки сгустка зависит от его прочности. Мягкий сгусток разрезают медленно, постановку зерна ведут с остановками во избежание потерь в виде сырной пыли; прочный сгусток дробят ускоренно, постановку зерна ведут до получения зерна постоянного размера.

От размера сырного зерна в значительной степени зависит количество влаги в сыре. Известно, что сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на ее поверхности, поэтому, чем больше поверхность сырных зерен (т. е., чем меньше их размеры), тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем мельче должно быть сырное зерно. По этой причине для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свежесформированный сыр. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при производстве сыра типа швейцарского, а самое крупное (от I до 3 см) — при выработке сыров типа брынзы. При производстве некоторых мягких сыров сгусток могут не разрезать, а переносить его в формы.

После постановки зерно вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и фи-зико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра.

Следует также помнить, что поскольку сыворотка содержит в растворенном виде лактозу и минеральные вещества, их количество, переходящее в сыр, пропорционально количеству влаги в сгустке. Фосфат кальция, связанный с казеином и находящийся в виде коллоидного раствора, по мере снижения рН переходит в растворимое состояние. Таким образом, сырная масса с повышенной кислотностью теряет больше кальция по сравнению с сырной массой с меньшей кислотностью .

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать