Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Контроль кислотности при производстве сыра

автор: admin | 14-11-2011, 18:02 | Просмотров: 5573
Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыра, фиксируются, как правило, не прямым определением клеток микроорганизмов, а их способностью накапливать молочную кислоту.

Изготовление сыра предполагает длительную активность микроорганизмов и (или) ферментов, поэтому при измерении этой активности с помощью кислотообразования следует учитывать фактор времени. Для контроля над производственными операциями необходима информация о скорости изменения кислотности (титруемой или рН). Значения кислотности на разных стадиях производства обычно приводятся в технологических инструкциях.

Динамика образования молочной кислоты под воздействием растущих в молоке заквасочных бактерий и скорость изменения активной кислотности в зависимости от времени отражена на рис. 8.2.

Установлено, что уровень рН молока и сгустка снижается с постоянной скоростью (кроме случаев колебания температуры или добавления соли), однако титруемая кислотность повышается неравномерно. Наблюдаемый спад между последним значением кислотности молока и первым значением кислотности сыворотки происходит в основном за счет прекращения действия белкового буфера.

Вследствие различия систем измерения не существует соответствия между значениями рН и титруемой кислотности.
Величина рН показывает активность ионов водорода в молоке, коагуляте, сырной массе и твердом сыре. Измерения титруемой кислотности проводят в жидких средах (молоке и сыворотке), но его довольно сложно осуществить в более плотных сгустках. В связи с этим после разрезки сгустка измеряют только кислотность сыворотки. Начиная с этого момента и до прессования сырной массы, результаты титрования отражают исключительно присутствие молочной кислоты в сыворотке, поэтому кислотообразование в сырной массе измеряют косвенно, через сыворотку. Разница между кислотностью сыворотки и сгустка непостоянна и зависит от следующих факторов:

количества молочнокислых кислотообразующих бактерий в сыворотке и сгустке (от 20 до 80 % ) ;

температуры и размера сырного зерна, влияющих на скорость отделения сыворотки;

количества противомикробных веществ, вырабатываемых бактериями и растущими как в сыворотке, так и в сырной массе.

Кроме того, подкисление сырной массы может происходить с нормальной скоростью, а сыворотки — намного медленнее вследствие поражения ее фагами, хотя более вероятно обратное. Следовательно, сыроделам следует интерпретировать результаты титрования, исходя из опыта. При этом предпочтительнее измерять рН сгустка, сыра, используя чувствительную и точную систему.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать