Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Условия, определяющие видовые особенности сыров

автор: admin | 14-11-2011, 23:34 | Просмотров: 3138
Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность физико-химических, микробиологических и ферментативных процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. Видовые особенности сыров зависят от: температуры пастеризации и степени зрелости молока; видового состава применяемой заквасочной микрофлоры; температуры второго нагревания; содержания влаги в сыре; рН сырной массы;

содержания поваренной соли в сыре; режима созревания (температура, влажность).

Температура пастеризации и степень зрелости молока оказывают существенное влияние на синеретические свойства сгустка и сырного зерна и, в конечном счете, — на содержание влаги в сыре, интенсивность развития заквасочной микрофлоры, протекание биохимических процессов при созревании продукта.

Известно, что с ростом температуры пастеризации увеличивается степень денатурации сывороточных белков, обладающих по сравнению с казеином, большей гидрофильностью. При последующей сычужной коагуляции они вместе с казеином переходят в сгусток, ухудшая его синеретические свойства. По этой причине для твердых сычужных сыров, а также полутвердых, к которым, в соответствии с принятым в Беларуси СТБ 1748-2007, относятся сыр голландский, костромской, российский и тому подобные, температуру пастеризации молока устанавливают в пределах +70... + 72°С с выдержкой 15—25 с. Кроме того, для этих сыров используют молоко не большой степени зрелости — 18-19 °Т, в то время как для мягких сычужных сыров, рассольных — 21 °Т и более.

Видовой состав микрофлоры. Для каждого вида сыра используют закваски с определенным составом микроорганизмов, различающихся между собой протеолитической, липолитической и гликолити-ческой продуктивностью.

Бактериальные закваски молочнокислых микроорганизмов применяют для всех сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока. Кроме того, в созревании отдельных видов сыров применяют пропио-новокислые бактерии, микрофлору сырной слизи, плесневые грибы.

Состав микрофлоры как основного источника бактериальных ферментов регулируют в ходе применяемых при выработке сыра различных технологических операций.

Температура второго нагревания. Второе нагревание, наряду с интенсификацией синерезиса и ускорением выделения сыворотки из сырного зерна, оказывает влияние на содержание влаги в сыре и состав микрофлоры (не только количественный, но и качественный). Повышение температуры второго нагревания может замедлять рост мезофильных молочнокислых микроорганизмов ( + 43... + 45 °С) или ингибировать ( + 48... + 56 °С), активизируя при этом развитие термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. Этот прием используют при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н). Для каждого вида сыра установлены свои оптимальные пределы температуры второго нагревания.

Содержание влаги в сыре. В формировании физико-химичес-ких и органолептических показателей сыра большую роль играет его влажность. Содержание влаги в сыре обусловливается наряду с исходной степенью зрелости молока также параметрами технологического процесса при выработке сыра: при получении и обработке сгустка, сырного зерна. Это температура и продолжительность сычужного свертывания, величина постановки сырного зерна, разбавление сыворотки водой, применение частичной посолки в зерне, активность молочнокислого процесса и изменение рН среды, продолжительность обработки сырного зерна. С повышением температуры свертывания, температуры второго нагревания, интенсификации молочнокислого процесса влажность сырной массы уменьшается. Потеря влаги сыра также происходит за счет массообменных процессов во время посолки и созревания продукта.

Кроме того, от содержания влаги зависит интенсивность протекающих при созревании сыра микробиологических и биохимических процессов, которые влияют на формирование вкусовых и в целом — видовых особенностей сыра.

Вода в сыре обладает определенной активностью, которая оценивается не общим ее содержанием, а той ее частью, которая может участвовать как среда в химических реакциях и биохимических процессах. Эта вода включает наименее связанные с сухим веществом сыра виды влаги (капиллярную, осмотическую, структурную), от содержания которой зависит концентрация находящихся в сырной массе водорастворимых веществ.

Свободная влага с растворенными в ней веществами является основной средой, в которой развиваются молочнокислые бактерии. От концентрации этих растворов зависит не только интенсивность, но и направленность микробиологических и биохимических процессов.

Содержание свободной воды в сыре характеризуется коэффициентом активности воды а — это соотношение давления паров воды над поверхностью сыра с давлением паров дистилированной воды.

Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей. В процессе созревания сыров накапливаются и другие растворимые продукты, которые связывают значительное количество влаги, вследствие чего в оставшейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий всех групп (кроме галофилов и осмотолерантных)

Таким образом, активность воды в известной степени управляет ферментативными реакциями.

Величина РН сыра. На всех стадиях производства сыра рН сырной массы играет существенную роль в развитии микробиологических и ферментативных процессов.

От рН сыра зависит развитие как внутренней, так и поверхностной микрофлоры, а также активность и состав продуцируемых ими ферментов.

Как известно, бактерии развиваются предпочтительно в нейтральной и слабокислой среде; плесени и дрожжи предпочитают больше кислую реакцию среды.

Уровень активной кислотности в сыре на первых стадиях созревания зависит от интенсивности молочнокислого процесса при подготовке и свертывании молока, получении сырного зерна и содержания влаги в сыре после прессования, количества переходящего в сырную массу молочного сахара. Чем больше остается влаги в сырной массе, тем больше содержится в нем молочного сахара как материала для более активного развития молочнокислого брожения, обусловливающего нарастание рН.

Наибольшая активная кислотность в сыре (минимальная величина рН) отмечается на 3-5-е сутки после получения продукта. Она тормозит развитие немолочнокислой, прежде всего протеолитической микрофлоры. При последующем созревании сыров активная кислотность понижается и достигает для твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы 5,3-5,4 ед. рН, а для мягких — 5,5-5,8 ед. рН и выше. Снижение активной кислотности происходит за счет уменьшения содержания молочной кислоты и изменения буферности среды. Это приводит к повышению скорости биохимического процесса созревания сыров, поскольку максимальная активность протеаз соответствует величине рН 5,5-6,5. Вследствие меньшей кислотности мягкие сыры созревают быстрее. Развитие плесени и слизи на поверхности таких сыров снижает кислотность, ускоряя протеолиз.

Активная кислотность также является регулятором водосвязываю-щей способности параказеинового комплекса, от которой зависят его реологические показатели и количество капиллярной и осмотической влаги, в которой происходят биохимические процессы. Излишне высокая активная кислотность среды отрицательно сказывается на консистенции сыра. Она обусловливает появление колющейся консистенции продукта, понижает его связанность и повышает твердость сыра. При этом затрудняется формирование рисунка для сыров, формующихся из пласта.

Отклонение величины рН от характерной для данного вида сыра активной кислотности приводит к получению нетипичного продукта и появлению пороков сыра.

Содержание соли в сыре. Поваренная соль существенно влияет на вкус сыра, развитие микроорганизмов и биохимические процессы, протекающие в сыре.

Р. И. Раманаускасом установлено, что 1 моль параказеина может связывать до 17 молей хлористого натрия. Это вызывает повышение количества осмотически связанной влаги параказеином. Посолка сыра снижает активность воды, а это в свою очередь тормозит ферментативную активность. Однако созревание сыров без соли, усиливая развитие микрофлоры, приводит к резкому ухудшению качества сыра, появлению горького и тухлого вкуса, мажущей консистенции. Кроме того, электрофоретические исследования показали, что поваренная соль в первую очередь способствует протеолизу asl- и |3-ка-зеина. При отсутствии ее относительное содержание этих фракций меняется мало. Следовательно, поваренная соль также способствует интенсивному накоплению водорастворимых белковых компонентов с самым высоким молекулярным весом при одновременном уменьшении количества азотистых веществ с низким молекулярным весом. Поваренная соль является одним из регуляторов процесса созревания сыра, участвуя таким образом в формировании видовых особенностей.

Режим созревания сыра. Для сыров используют бактериальные закваски, включающие мезофильные микроорганизмы (оптимум действия которых около +30 °С) и термофильные (оптимум действия которых около +45 °С) и только для дрожжей и плесеней оптимум лежит в интервале +20... + 25 'С. Максимальный уровень продуцируемых ими ферментов близок к оптимальной температуре роста соответствующих микроорганизмов. Оптимум же активности этих ферментов чаще всего приходится на интервал температур +45... + 50 °С. В технологии сыроделия температура камер созревания сыра значительно ниже уровня оптимальных температур роста микроорганизмов и активности продуцируемых ими ферментов. В то же время установленные режимы созревания сыров обеспечивают необходимую направленность процесса созревания и позволяют управлять этим процессом при несколько замедленном его течении.

Однако, не смотря на теоретическую возможность повышения скорости созревания с помощью повышения температуры созревания, на практике этот прием не используется, так как ведет к значительным изменениям органолептических свойств сыра.

Излишнее повышение температуры созревания может привести к активизации вредной газообразующей микрофлоры. По этой причине посолку и созревание в первые 10-15 суток следует проводить при пониженных температурах +10 (±2) °С и только после сбраживания лактозы и образования достаточного количества молочной кислоты, угнетающей развитие посторонней микрофлоры (и прежде всего БГКП), температуру в камерах созревания можно повышать.

Для каждого вида сыра определен свой режим созревания, обеспечивающий получение типичного сыра.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать