Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 11-11-2011, 12:39 | Просмотров: 13596

Показатели сыропригодности

В Республике Беларусь практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока.
Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.
Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между белком и СОМО - 0,35-0,45.

 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:42 | Просмотров: 8639
Фальсификация молока. Любые виды фальсификации молока нарушают естественное соотношение между составными частями молока, изменяют его физико-химические свойства.
Например, при добавлении в молоко соды или аммиака происходит нейтрализация молочной кислоты, в результате чего наблюдается быстрое размножение микрофлоры, в том числе гнилостной, и такое молоко быстро портится.
При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, получается дряблый сгусток, снижается выход сыра.
Ингибирующие вещества. Ингибиторы, обусловливающие естественную бактерицидность молока, при нагревании разрушаются. Однако поскольку практически все молоко, идущее на производство сыра, у нас в республике подвергается термической обработке, ингибирующие вещества существенного влияния на сыропригодность не оказывают.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:46 | Просмотров: 4762
Согласно данным А. В. Гудкова и А. Г. Титова наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения идут класс по пробе на редуктазу, температуре, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормального молока, колиформных бактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.
Приемка,контроль качества и сортировка молока. К приемке" допускается молоко, доставляемое в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.
В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) после перемешивания определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Ежедневно в пробах молока, идущего ределяют кислотность, группу чистоты, ность, количество соматических клеток.