Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Показатели сыропригодности

автор: admin | 11-11-2011, 12:39 | Просмотров: 13112

Показатели сыропригодности

 

В Республике Беларусь практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока.

Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между белком и СОМО - 0,35-0,45.

Кроме того, оптимальным в сыроделии следует считать молоко с высоким содержанием в казеине, являющемся гетерогенным белком, следующих фракций: as (альфа)-, Р(бета)- и х(каппа)-казеина (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством у (гам-ма)-казеина, так как последний не свертывается под действием сычужного фермента, а остается в сыворотке.

Из химических показателей в сыроделии важную роль играют минеральные соли (макро и микроэлементы (ионы металлов)), а также неорганические и органические анионы молока.
Макроэлементы молока — это:

катионы натрия, калия, кальция, марганца;

анионы (остатки органических и неорганических кислот) — фосфаты, цитраты, хлориды, сульфаты, карбонаты.

В молоке преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от ПО до 140 мг на 100 г. Около 22 % кальция прочно связаны с казеином, остальные 78 % — составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.

Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты — фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от рН молока, температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.

Содержание в молоке кальция является важным показателем его сыропригодности, так как он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-ме-ханическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %.

Микроэлементы молока. К ним относят ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и т. д.

Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Кроме того, микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологических изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов. Молочнокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в молоке (магний, железо, кобальт, цинк и др.). Отсутствие или недостаток таких микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгустка и активность бактериальных заквасок.
Физико-химические показатели молока: кислотность, плотность, свертываемость молока сычужным ферментом.

Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т, белки обусловливают 4-5 °Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли — около 11 °Т, углекислый газ и другие составные части молока— 1-2 °Т

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до +4. ..+5 'С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 °Т.

Однако переработка молока, поступившего на сырзаводы с повышенной кислотностью, может привести к активному неуправляемому процессу кислотообразования в процессе обработки молока и к порокам зрелого сыра. Кроме того, не рекомендуется использовать для выработки сыра молоко с пониженной кислотностью (15-16 °Т), так как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с его фальсификацией.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не 3

ниже 1028 кг/м . Меньшая плотность молока связана с пониженным

3

содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м может быть обусловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией, а также недостатком белка в кормах.

Свертываемость молока сычужным ферментом — один из основных показателей его сыропригодности. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или путем наблюдения за свертыванием молока в производстве.

Способность молока свертываться под действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока, его кислотности. Молоко незрелое, только что выдоенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, выдержка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на 0,5-1 °Т) приводит к ускорению свертывания, так как соли кальция из коллоидного состояния переходят в растворимое. Примесь маститного молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание.

По свертываемости молоко, определяемое по ускоренной сычуж-

3

ной пробе, делят натри типа (к 10 см молока при температуре +35 °С

3

вводится 2 см 0,03%-го раствора сычужного фермента и осуществляется его свертывание). При этом к первому типу относится молоко, которое свернулось в течение 10 мин, ко второму — 10-15мин и третьему — свыше 15 мин при тех же условиях.

Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко первого типадает излишне прочный сгусток, использование молокатре-тьего типа приводит к перерасходу сычужного фермента, образованию дряблого сгустка и практически не пригодно для производства сыра.

Биологическая ценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она зависит от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, а также разных ингибирующих веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, в том числе лактенинов и иммунных тел. Биологическую ценность молока оценивают развитием в молоке тест-культу-ры или темпом повышения кислотности при развитии в нем молочнокислой микрофлоры.

Санитарно-гигиенические показатели молока включают общую бактериальную обсемененность молока (редуктазная проба), содержание газообразующих микроорганизмов (бродильная и сычуж-но-бродильная пробы), содержание соматических клеток, примесей анормального молока, его фальсификацию, присутствие ингибирующих веществ, механическую загрязненность.

Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно — наличием газообразующих бактерий. Содержание последних в молоке вызывает пороки при созревании сыра, такие как раннее вспучивание (БГКП) и позднее вспучивание (масля-нокислые бактерии). Особенно для сыра опасны маслянокислые бактерии, споры которых не погибают при пастеризации молока В России проведены исследования по определению микробного числа молока при его получении на ферме для гарантированной его сдачи молочному предприятию высшим или первым сортом. Установлено, что при получении молока на ферме с микробным 3 числом не более 50 тыс. КОЕ/см можно гарантировать его прием на молокоперерабатывающем заводе высшим сортом; при микробном числе свежевыдоенного молока от 50 до 100 тыс. КОЕ/см его приемка на заводе почти в 43 % случаев идет как молоко первого сорта; а при бактериальной обсемененности от 100 до 300 тыс. КОЕ/см в 63,6 % случаев — вторым сортом. В то же время при микробном числе 300-500 тыс. КОЕ/см в 87 % случаев молоко отнесено к несортовому и только 13 % — ко второму сорту.

Кроме того, исследования показали, что применение чашечного метода учета общего числа микробных клеток КМАиФАнМ (ОКБ) с применением мясопептонного агара (МПА) не дает истинной характеристики качественного состава микрофлоры молока и его метаболической активности, влияющей на технологические свойства: их количество при этом в 1,5-2 раза меньше, чем при выделении бактерий из молока при использовании элективных или селективных питательных сред. При этом установлено, что почти 26 % от общего количества микроорганизмов в молоке второго сорта составляют психротрофные микроорганизмы и от 6 до 20 и более спор в 1 см — мезофильные анаэробные лактатсбраживающие микроорганизмы. В то же время в молоке высшего сорта психротрофные бактерии занимают всего 1 % от общего числа, и выделяется 1-3 споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов.
Таким образом, в молоке высшего сорта основная микрофлора представлена молочнокислыми лактококками — свыше 80 % в общем объеме мезофильной микрофлоры; другие группы микрофлоры играют подчиненную роль и практически не влияют на технологический процесс. По этой причине с гигиенической точки зрения очень важно получать молоко с низким микробным числом, исключая возможность дальнейшего загрязнения молока при его транспортировке и переработке на предприятии.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать