Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Сыры с НТ2Н, вырабатываемые в Беларуси

автор: admin | 15-11-2011, 13:20 | Просмотров: 1497
В Беларуси помимо классических сыров с НТ2Н (голландский, костромской, буковинский) вырабатывают и другие сыры в соответствии с нормативными документами: СТБ 1373 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», ТУ 10.02.00028493.327 «Сыр российский», ТУ конкретных предприятий.
Российский сыр имеет выраженный сырный слегка кисловатый вкус и запах, консистенцию нежную, пластичную, рисунок состоит из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Продукт имеет форму цилиндра или прямоугольного бруска. Высота цилиндра — 10-16 см, диаметр — 21-28 см, масса — 4,7-11,0 кг. Брусок имеет длину 32-34 см, ширину 15-17 см, высоту 10-12 см и массу 5,0-7,5кг.
В отличие от сыров голландского и костромского российский сыр традиционно относят к сырам с НТ2Н и интенсивным уровнем развития заквасочной микрофлоры на стадии выработки до посолки.

При производстве сыра российского молоко нормализуют, пастеризуют при температуре + 76 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры свертывания. При применении традиционных заквасок, состоящих из кислото- и ароматообразующих лактококков, их вносят в пастеризованное молоко в количестве 0,5-1,5 %. Молочная смесь перед переработкой на сыр должна иметь титруемую кислотность 20-21 °Т. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек виде Lbm. plantarum в количестве до 0,2 %. При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 14-16 %, в том числе белка 0,5-1,0 %, жира — 4,5-5,0 %, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 °Т. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. В процессе постановки зерна отливают 20-40 % сыворотки от объема перерабатываемого молока. При производстве сыра из молочного концентрата слив сыворотки не производят.

После постановки зерно вымешивают в течение ЗОаЮ мин до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 2 °Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах + 4 1... + 43 °С, продолжительность нагревания 20-40 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на 2-4 °Т. При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считается нарастание кислотности сыворотки в пределах от 1,5 до 3,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется в начале второго нагревания вносить от 5 до 10 % пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне. Преобладающий размер готового к формованию зерна — 5-7 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет от 30 до 50 мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка— 120-160 мин. Общий объем удаленной сыворотки — 55-65 %. Вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение 20-25 мин и начинают формование сыра.

Российский сыр формуют насыпью. Длительность процесса формования — 10-20 мин. Наполненные сырной массой формы оставляют в течение 1-5 ч без нагрузки для самопрессования массы. При необходимости за это время производят одно или два переворачивания. Перед прессованием сыр маркируют. Прессуют сыр от 4 до 12 ч летом и от 6 до 18 ч в другие периоды года при следующем давлении.

Первые 1,5-2 ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа (от 0,1 до 0,15 кгс/см ), затем делают перепрессовку, давление повышают до 30—40 кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования. При необходимости еще через 1,5-2,5 ч делают вторую перепрессовку. При использовании туннельных прессов давление более 2

25 кПа (0,25 кгс/см ) поднимать не рекомендуется. Длительность процесса самопрессования и прессования российского сыра определяется прежде всего достижением активной кислотности в сыре после прессования в пределах от 5,2 до 5,3 ед. рН. Кроме того, отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 13 до 45 %.

Сыр солят в рассоле, имеющем температуру +8... + 12 'С, в течение 2-3 суток. После обсушки сыр помещают на 10-14 суток в камеру с температурой +10. ..+ 12 °С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85 %, затем на 16-20 суток — в камеру с температурой + 13... + 15°С и относительной влажностью воздуха от 80до 85%. Оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре +10... + 12 'С. При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс можно осуществлять при температуре + 10... + 14 °С и относительной влажности воздуха от75 до 85 %.

Во время созревания, в целях предупреждения деформации головки, сыры необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период — через каждые 10-14 суток. Общая продолжительность созревания российского сыра составляет 60 суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 40 до 42 %, активная кислотность 5,25-5,35 ед. рН.
Такие сыры в кондиционном возрасте выпускаются в реализацию без подразделения на сорта. Возраст сыра определяют с даты формования.

По сравнению с классическими сырами с НТ2Н новые виды сыров, как правило, имеют более короткий срок созревания, что достигается за счет совместного использования специально подобранных бактериальных заквасок.

В состав таких заквасок помимо молочнокислых лактококков входят молочнокислые палочки мезофильные и (или) термофильные. Кроме того, молокосвертывающие ферментные препараты, а также технологические приемы, в совокупности обеспечивающие ускорение процесса протеолиза белков и других биохимических изменений сырной массы при созревании.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать