Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Сыры с НТ2Н пониженной жирности

автор: admin | 15-11-2011, 13:24 | Просмотров: 1679
Минский сыр. Отличительными особенностями этого сыра являются быстрая выработка сырного зерна (40-50 мин не включая свертывания); ускоренное созревание, которое по ранее применяемой технологии достигалось за счет применения активизированной бактериальной закваски и гидролизата (биопрепарата). В настоящий период ускорение созревания сыра достигается за счет использования специальных заквасок, включающих в своем составе помимо лактококков молочнокислые палочки.

При производстве сыра по классической технологии с использованием гидролизата, последний готовится по специально разработанной технологии. Его вносят в молоко в количестве 0,3-0,5 %, а также бактериальную закваску (0,7-0,8 % от количества смеси). Для обеспечения высокого влагосодержания готового сыра применяется пониженная температура второго нагревания ( + 35... + 37 °С) и ставится более крупное зерно, чем у сыров с НТ2Н. Эти приемы позволяют понизить интенсивность синерезиса во время обработки сырного зерна. Кислотность сыворотки к концу второго нагревания не должна превышать 13 °Т, а ее прирост к концу обработки зерна не должен быть более 1-1,5 °Т. Гидролизат способствует интенсивному развитию ароматообразующих молочнокислых бактерий, дающих невысокий выход молочной кислоты, поэтому не достигается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений параказеинового комплекса сыра. Максимальное количество молочнокислых бактерий в минском сыре, превышающее 1 млрд клеток в 1 г сыра, достигается к 5-7-дневному возрасту. Ароматообразуюшие молочнокислые стрептококки составляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созревания. В конце созревания число бактерий составляет сотни миллионов в одном грамме. Отношение оптимальной влажности зрелых сыров к содержанию белка составляет 0,53-0,58. Продолжительность созревания этого сыра составляет 30 дней. Минский сыр выпускается в реализацию высшим и I сортом с коркой, покрытой сплавом или пленкой.

Литовский сыр имеет форму голландского брускового сыра. Вес головки — 2,5-6,0 кг. Вкус и запах сыра — слабовыраженный сырный, кисловатый, допускается легкая горечь и слабокормовой привкус. Консистенция — плотная или слегка ломкая на изгибе. Рисунок — неравномерный, состоит из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы, расположенных по всей массе сыра; допускается отсутствие рисунка.

При выработке литовского сыра допускается повышение температуры пастеризации молока до +78... + 82 °С с выдержкой 15-20 с для молока с высокой бактериальной обсемененностью, но имеющего кислотность не более 18 °Т. Нормализацию молока по жиру допускается производить пахтой до 20 % от общего количества нормализованной смеси и свежими подсырными сливками. Литовский сыр вырабатывается как из обычной молочной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки.

В случае применения ультрафильтрации данный процесс осуществляют при температуре +45... + 55 °С (допускается и при температуре + 8... + 10 °С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 12,5-13,5 %, в том числе белковых веществ 4,5-5,5 %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 °Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5 % мезо-фильной стрептококковой закваски и подвергают его созреванию при температуре +8...+12 °С в течение 10-14 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04 % хлористого кальция в виде 40%-го раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата. Также может быть использован сухой комплексный молочный концентрат, полученный с использованием ультрафильтрации. В этом случае оптимальное содержание белка в смеси составляет 3,9-4,1 %. Титруемая кислотность молочной смеси перед свертыванием — от 20 до 22 °Т, а молочного концентрата— не более 25 °Т. При необходимости в молоко перед свертыванием допускается вносить калий или натрий азотнокислый из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. Температура свертывания + 30... + 32 'С, продолжительность — до 40 мин.

Первоначально сгусток режут на кубики размером от 15 до 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки — 8-10 мм. Во время постановки зерна удаляют 20-40 % сыворотки от количества перерабатываемого молока. Для предупреждения развития излишне высокой кислотности сырной массы в случаях, если кислотность сыворотки ко второму нагреванию повышается более чем на 1,5 °Т, в смесь перед нагреванием вносят от 10 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока). Второе нагревание смеси зерна с сывороткой проводят до температуры +35... + 37 °С в течение 10-12 мин. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 15-25 мин. В конце обработки зерна дополнительно удаляют от 20 до 30 % сыворотки и производят частичную иосолку из расчета 200-300 г поваренной соли на 100 кг молока. При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, удаления сыворотки дополнительно не производят. Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. Используя первый способ, применяют режимы, принятые для голландского брускового сыра. При втором способе зерно освобождают на отделителе от сыворотки и насыпают в подготовленные формы, в которых оно уплотняется. Оптимальная влажность после прессования — от 54 до 56 %. Сыр солят при температуре +8... + 12 °С в течение 2-3 суток. Во время созревания применяют способы ухода, принятые для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность созревания 45 дней.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого литовского сыра: массовая доля влаги — от 49 до 51 %; активная кислотность — 5,4-5,5 ед. рН.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать