Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Рассольные сыры

автор: admin | 15-11-2011, 13:32 | Просмотров: 8247
Сыры рассольные на территории Республики Беларусь могут вырабатываться из коровьего молока а также овечьего, козьего, отвечающего требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, предъявляемым к молоку для сыроделия.

Сыры рассольные вырабатываются следующих видов: столовый, столовый свежий, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский и другие (ТУ РБ 00028493.406-95 и ТУ предприятий).

Отличительной особенностью рассольных сыров, вырабатываемых в Беларуси (в отличие от классических), является сравнительно низкое содержание в них поваренной соли: 2-4 (5) % против 7-8 %, что обусловлено спросом населения, предпочитающего менее соленый сыр (табл. 12.10).
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям — указанным в табл. 12.12.

Для производства рассольных сыров в качестве заквасочной микрофлоры могут применяться закваски бактериальные для сыров, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков, препарат бактериальный для рассольных сыров; препарат бактериальный БП-Углич 4 и другие бактериальные препараты, предназначенные для производства сыров и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Из ферментов для свертывания молока могут применяться сычужный порошок, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, ферментные препараты ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыроделия и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Сыры (целые головки, бруски, сегменты и ломтики)упаковывают под вакуумом в тару потребительскую, изготовленную из ленты полипропиленовой, в пленку термоусадочную из полимерных материалов, пленку поливинилиденхлоридную «Повиден» и другие виды упаковочных материалов, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь для использования. Допускается сыры рассольные (кроме столового) упаковывать в бочки деревянные вместимо-3

стью 25, 50, 100 дм с заливкой доверху рассолом. При этом разрешается применение пленочных мешков-вкладышей путем завязывания, закрепления клипсами или другими соответствующими способами.

Сыры выпускаются в реализацию без подразделения на сорта в возрасте (не менее):

столовый — 15 суток;

столовый свежий — 5 суток;

имеретинский — 1 сутки;

сулугуни — 1 сутки;

брынза — 20 суток;

молдавский — 5 суток.

Сыры рассольные (кроме сыра столового) на предприятии-изготовителе хранятся в бассейнах или бочках, залитых водным раствором соли, с концентрацией 16—18 % — для брынзы, с концентрацией 14-18 % — для имеретинского и сулугуни, с концентрацией 13-15% — для молдавского, при температуре +4 (±2) °С. Допускается использование кислосывороточного рассола кислотностью от 60 до 70 °Т, приготовленного с соблюдением всех требований подготовки сыворотки и проверки качества рассола. Продолжительность хранения сыров в бассейнах или упакованными в бочки при указанных условиях составляет: для брынзы — 75 суток, имеретинского — 15 суток, сулугуни — 25 суток, в том числе на предприятии-изготовителе: брынзы — 20 суток, имеретинского — 7 суток, сулугуни — 15 суток.

Сыры рассольные хранятся на стеллажах или в затаренном виде при температуре +4 (±2) °С и относительной влажности воздуха 87 %. Уход за сыром, хранящимся на стеллажах, производится систематически путем сухой обтирки и переворачивания сыров. При хранении сыров в упакованном виде, ящики с сыром укладывают в штабеля. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м.
При этом торцевые стороны ящиков, с нанесением на них маркировки, должны быть обращены к проходу. При хранении сыра столового на стеллажах головки сыра должны быть положены в один ряд.

Продолжительность хранения сыра молдавского для предприятия-изготовителя составляет не более 5 суток после созревания, а для предприятий торговли не более 25 суток — для сыра в бочках и 5 суток — для сыра в пленке.

Продолжительность хранения сыров сулугуни, имеретинского, упакованных в ящики, — не более 5 суток; сыра сулугуни, упакованного под вакуумом, — не более 17 суток, в том числе на предприятии-изготовителе — 3 суток.

Продолжительность хранения брынзы в ящиках не более 12 суток, после достижения кондиционной зрелости, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 суток.

Продолжительность хранения сыров при указанных условиях (не более): столового — 15 суток, столового свежего — 9 суток, в том числе на предприятии-изготовителе: столового — 5 суток, столового свежего — 3 суток.

Срок годности рассольных сыров соответствует срокам хранения. При этом возможно изменение срока годности сыров в зависимости от особенностей производства, которое осуществляется изготовителем продукции по согласованию с Министерством здравоохранения Республики Беларусь._

Сыр столовый, столовый свежий. Пастеризацию молочной смеси на сыр осуществляют при температуре +83... + 90 °С с выдержкой 20-23 с. Температура свертывания +35... + 37 'С. Кислотность молочной смеси перед свертыванием не более 20 °Т Для производства сыра используется бактериальная закваска с применением лактококков Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis, молочнокислых палочек вида Lbc. casei. Количество вносимой закваски перед свертыванием составляет 1-2 % от количества молочной смеси. Продолжительность свертывания смеси 25-35 мин. Разрезку сгустка осуществляют до размера зерна 20-30 мм, оставляют в покое на 3-5 мин для закрепления сгустка и осторожно ведут постановку зерна в течение 15-20 мин до размера 5-8 мм. Затем производят вымешивание в течение 25-35 мин с целью более полного выделения сыворотки и уплотнения сырного зерна. После вымешивания удаляют 30-35 % сыворотки. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах +38... + 40 'С. Продолжительность второго нагревания 10-12 мин. Обсушку зерна производят при непрерывном вымешивании в течение 33-38 мин. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания определяется способностью к обезвоживанию с таким расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после прессования было в пределах 52-58 %. Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна должна составлять 16-18 °Т. После обсушки зерна удаляют 30-35 % сыворотки и производят частичную иосолку сырной массы. Формование сыра производят из пласта или наливом. В первом случае пласт подпрессовывают в течение 15-20 мин под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы. При формовании наливом после заполнения форм производится самопрессование сыра в течение 25-30 мин, после чего сыры переворачивают, маркируют, накрывают крышками и прессуют 40-60 мин при нагрузке 8-20 кг на 1 кг сырной массы 0,08-0,20 кг/м или 8-20 КПа. Это соответствует давлению в пневмоцилиндре пресса по показанию манометра 0,3-0,7 атм. При установке на каждом ярусе пресса по две головки сыра давление прессования соответствует 0,7-1,4 атм. Через 20-30 мин от начала прессования сыры перепрессовывают. Величина рН сыра после прессования должна быть в пределах 5,35-5,75. Сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-20 %, температурой + 10...+ 12 'С. При этом сыр столовый свежий солят в течение 1-3 суток, а сыр столовый — в течение 2-4 суток. После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении при температуре + 10... + 12 °С и относительной влажности воздуха 93-95 %. Созревание сыра столового производят в камерах с температурой + 1 0 ... + 1 2 °С и относительной влажностью воздуха 85-87 % в течение 5 суток для сыра столового свежего, 15 суток — для столового. Созревание сыра рекомендуется вести в полимерных пленках или покрывать полимер-но-парафиновыми сплавами. Перед упаковкой в пленку или покрытием сплавом рекомендуется производить тепловую обработку путем погружения сыра в горячую воду температурой +75... + 80 °С в течение 3-4 с. Значение рН сыра в 8-суточном возрасте — 5,25-5,40, в 15-суточном — 5,28-5,35.

Сыр имеретинский. При производстве сыра имертинского пастеризацию молочной смеси осуществляют при температуре +71.. . + 72 °С с выдержкой 20-25 с. Температура свертывания +31 ... + 36 'С. Кислотность молочной смеси перед свертыванием при использовании коровьего молока не более 21 °Т, при использовании смеси коровьего с овечьим в соотношении 1:1, 3:1 кислотность — в пределах 22-25 °Т. Для производства сыра используется бактериальная закваска молочнокислых лактококков. Количество вносимой в молочную смесь закваски перед свертыванием составляет 0,7-2,0 %. Продолжительность свертывания — 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают на куски размером 10-15 мм, затем производят вымешивание зерна в течение 20-25 мин в зависимости от его уплотнения. Перед вторым нагреванием удаляют 50 % сыворотки от объема смеси. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах +37 (±1) °С от синеретических свойств сырного зерна. Продолжительность нагревания 10-15 мин. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания составляет 15-35 мин и определяется с таким расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после самопрессования было в пределах 52-54 %. Готовое зерно должно быть умеренно плотным, упругим и мягким. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна должна быть в пределах 19-22 °Т После обсушки зерна удаляют 30-40 % сыворотки от объема смеси. Сыр формуют наливом. Заполненные зерном формы сразу же переворачивают. Через 25-35 мин переворачивание повторяют, удаляя серпянку. Третье переворачивание проводят через 1 ч после второго, а последующие — через 2 ч. Самопрессование длится 3,5А1,0 ч. Значение рН сыра после самопрессования 5,1-5,2. Сыр солят в рассоле с концентрацией 16-20 % и температурой +8... + 12 °С в течение суток. Сыр после посолки созревает в рассоле с концентрацией 16-20 % и температурой +8... + 12 °С в течение суток. Кислотность готового в реализацию сыра составляет 4,9-5,1 ед. рН.

Сыр сулугуни. Его особенностью производства, в отличие от других рассольных сыров, является проведение чеддеризации и плавления сырной массы. Пастеризацию молочной смеси осуществляют при температуре +71... + 72 °С с выдержкой 20-25 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре +75 (±1) °С с выдержкой 20-25 с. В пастеризованную и охлажденную до температуры +31... + 35°С смесь вносят закваску в количестве 0,7-2,0 %, и молоко созревает до кислотности 20-23 °Т Затем в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Свертывание смеси осуществляют молокосвертывающим препаратом при температуре +31... + 35 'С. Продолжительность свертывания 30-35 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, давать ровный излом с острыми краями и выделять светлую сыворотку. Разрезку сгустка и постановку зерна производят механическими ножа-ми-мешалками. Сгусток разрезают на полосы и оставляют в покое на 1-2 мин для выделения сыворотки. Постепенно скорость разрезки увеличивают. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна продолжают 5-7 мин до получения зерна размером 10-20 мм. Затем более интенсивно — до размеров зерна 6-15 мм. При этом одновременно проводится второе нагревание до температуры +36... + 38 'С. В конце обработки удаляют 70-80 % сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Серпянку с сырным зерном завязывают и оставляют в течение 8 (±3) мин для самопрессования. Толщина пласта сырной массы должна быть в пределах 25-30 см. После самопрессования пласт сырной массы прессуют в течение 15-20 мин. Показатель активной кислотности сырной массы должен составлять от 5,5 до 5,7 ед. рН. После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации. Продолжительность чеддеризации составляет от 30 мин до 2 ч. Температуру сырной массы поддерживают в пределах +35... + 38 'С. Чеддеризацию проводят до достижения титруемой кислотности сырной массы от 140 до 160 °Т, активная кислотность сырной массы — в пределах 5,0-5,2 ед. рН. Показателем зрелости сырной массы является проба на плавление: нарезанные кусочки сырной массы толщиной от 2 до 4 мм погружают в горячий рассол температурой +75... + 80 °С в течение 16-20 с, а затем массу растягивают. Хорошо чеддеризованная масса не выделяет мутной жидкости, слипается, при растягивании вытягивается в эластичную тонкую нить. Чеддеризованную сырную массу режут на бруски и подают в аппарат, где происходит измельчение сырной массы, посолка и плавление в горячем рассоле температурой +70... + 80 'С, с концентрацией поваренной соли 9,0-12,0 %. Хорошо вымешанную тягучую сырную массу помещают в формы для сыра и устанавливают на стеллажи высланные серпянкой. В процессе формования сыр переворачивают 3-4 раза. Продолжительность формования не должна превышать 3 ч. Сформованные головки в формах подаются в камеру хранения с температурой воздуха +6... + 12 'С. Упаковывают сыр в термоусадочную пленку (автомат SUPER МАХ или др.).
Максимальное количество микрофлоры сырная масса содержит после чеддеризации. Процесс созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, поэтому протеолитическая активность бактериальной закваски имеет большое значение. При нормальном ведении технологического процесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3 %; небелкового — 2,9 %; а в 15-дневном — 14,7 % и 9,6 % соответственно.

Брынза. Кислотность коровьего молока перед свертыванием/ должна быть не выше 2ГТ, а в смеси с овечьим, козьим — 21-25 °Т В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,8-1,2%. Температура свертывания +2 8... +33 °С, продолжительность — 40-70 мин. Готовый сгусток режут на кубики размером сторон 15-20 мм и после остановки осторожно производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15-20 мин. При быстром обезвоживании зерна и нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания необходимо сократить. Кислотность сыворотки при этом должна быть на 6-7 °Т ниже кислотности молока при его свертывании. Температура второго нагревания + 33 'С. Размер готового зерна 10-15 мм. Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование продолжается 4-5 ч при температуре + 1 8.. . + 20 °С. Рекомендуется сырную массу подпрессовывать при давлении 5-10 кПа в течение 1,5-2 ч. Влажность сыра после самопрессования 57-61 %, рН 5,3-5,4. В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки 64-70 °Т, сырной массы— 140-160 °Т. После прессования брынзу охлаждают до возможно низкой температуры, поливая сыр холодной водой температурой + 8.. . + 10 'С. Охлаждать бруски можно на формовочном столе или в ванне с холодной водной с температурой в вышеуказанных пределах в течение 1-2 ч. После охлаждения бруски брынзы помещают в бассейн с рассолом концентрацией 18-22 %, при температуре + 10...+12 °С. Допускается укладка брынзы в два ряда, не больше. Поверхность кусков верхнего ряда брынзы нужно посыпать солью. Через 5-7 суток сыр переносят в кисло сывороточный рассол температурой + 8 .. .+ 12 'С, где его выдерживают 13-15 суток до упаковывания. Концентрация сывороточного рассола в период посолки должна быть 14-18%, аво время хранения — 12-13 %. В случае использования кислосывороточного рассола брынза получается более мягкой и кисловатой. Влажность зрелого сыра должна быть не более 53 %, активная кислотность — 5,20-5,35 ед. рН. После посолки брынзу укладывают в деревянные бочки. Бруски брынзы укладываются по возможности плотно, получаемые пустоты по окружности бочки закладываются половинками брусков, получаемых разрезанием по диагонали. Затем бочки плотно закрываются верхним дном и через отверстие в них заливается рассол. Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха + 6.. . + 8 'С.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать