Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Мягкие сыры

автор: admin | 15-11-2011, 13:41 | Просмотров: 2859
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направленность микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико-химический состав.

В зависимости от вида применяемых бактериальных культур — плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяют на следующие группы:

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, которая развивается в тесте сырной массы (рокфор);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский, нарочь).
основной процесс выделения сыворотки из сырной массы происходит при низкой температуре (свертывания молока и обсушки сырной массы совмещаются);

разрезают сгусток мельче, чем при производстве твердых сыров; создают большую удельную поверхность сыра, придавая ему малые размеры или обеспечивая сообщение с наружной атмосферой внутренних полостей;

используют аэробную микрофлору для понижения кислотности сырной массы.

В производстве мягких сыров применяется более высокая температура пастеризации молока, внесение повышенных доз бактериальных заквасок (из расчета 1,5-2,5 % активизированной закваски), включающих кислотообразующие и ароматобразующие молочнокислые лак-тококки (для отдельных видов и молочнокислые палочки), получение более плотного сгустка, постановку сырного зерна большего размера (15-20мм русский камамбер, пятигорский, рокфор и др.), отсутствие второго нагревания сырного зерна. Сыворотка при производстве таких сыров отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и только при выработке отдельных видов сыров применяется слабое прессование при давлении 1-5 кПа. Во время формования и самопрессования интенсивно протекает процесс молочнокислого брожения, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе сбраживается молочный сахар, а активная кислотность достигает рН 4,2-4,5; при этом накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Без нейтрализации излишка молочной кислоты созревание сыра практически останавливается. Это положение относится ко всем мягким сырам. Для устранения излишка молочной кислоты, тормозящего созревание сыра, заложены условия в самом сыре, на поверхности которого всегда развивается аэробная микрофлора, сначала предпочитающая высокую кислотность и понижающая ее (дрожжи, плесени), затем ее сменяет микрофлора, предпочитающая менее кислую, нейтральную и щелочную реакцию питательной среды (щелочеобразующая микрофлора сырной слизи). Развитие микрофлоры, сменяющейся таким образом, сопровождается образованием значительного количества со-единенийл нейтрализующих молочную кислоту. Повышая рН среды, такие соединения снова создают благоприятные условия для развития молочнокислых микроорганизмов и действия вырабатываемых ими протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия белки сырной массы расщепляются с образованием большого количества растворимых азотистых соединений, главным образом пептидов. При этом аминокислот в таких сырах, по сравнению с твердыми (полутвердыми) сычужными сырами, накапливается сравнительно мало.

Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания. Уход за коркой мягких сыров направлен на то, чтобы обеспечить развитие на ее поверхности микробиологических процессов, сопровождающихся разрушением и связыванием молочной кислоты. Так как понижение количества молочной кислоты происходит с поверхности, то там раньше возникают условия, способствующие развитию процессов созревания. Таким образом, созревание большинства мягких сыров происходит от поверхности головок сыра к центру.

Многие мягкие сыры, в отличие от твердых, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать