Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени

автор: admin | 15-11-2011, 13:43 | Просмотров: 1685
Русский камамбер вырабатывают с применением плесени Penic. candidum, которая определяет вид сыра. Плесень растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах. Он имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, высотой 2-3 см и массой 0,13 кг.

В пастеризованное молоко при температуре + 8... + 10 °С добавляют 0,3-0,5 % закваски и оставляют на созревание в течение 10-14 ч. Кислотность молока перед свертыванием — 21-22 °Т. Культуру плесени Penic. candidum добавляют из расчета 380-400 см водной суспензии спор плесени на 1 т молочной смеси. Самопрессование продолжается 10-16 ч, во время которого сыры три раза переворачивают.
Влажность сыров перед посолкой 53-55 % и активная кислотность рН 4,7-4,8. Их солят в 18-20%-м рассоле в течение 60-90 мин. После обсушки сыры созревают при температуре + 10... + 1 2 °С и относительной влажности воздуха в течение 7-12 суток. Влажность зрелого сыра 48-50 % и активная кислотность рН 4,9-5,2. Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 дней) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра снижается до рН 5,5-5,8.

Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями. После созревания каждую головку сыра режут пополам, заворачивают в фольгу и укладывают по две половинки в индивидуальные коробки.

Вкус и запах зрелого сыра — чистый, кисломолочный или кисломолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом и легкой горечью; консистенция — нежная, однородная по всей массе или слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста. Сыр рисунка не имеет, поверхность его покрыта белой плесенью. Белый десертный сыр вырабатывают по сходной технологии.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать