Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней

автор: admin | 15-11-2011, 13:44 | Просмотров: 1549
Любительский зрелый сыр вырабатывают из пастеризованного молока по технологической схеме сыра бри. В созревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи Brevibact. linens и белая плесень. Форма сыра — низкий цилиндр с диаметром 13-15 см и высотой 4—7 см. Его масса — 0,8-1,2 кг.

Подготовленную смесь свертывают при температуре +29... + 32 °С в течение 40-60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса — и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики, вымешивают в течение 15-20 мин и после закрепления заполняют в формы наливом. Самопрессование проводят при температуре +16... + 18°С в течение 16—24 ч с тремя переворачиваниями.
Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, — даже 3 ч, используя для этой цели эта-жеры. Концентрация рассола должна быть 20-22 %, температура + 12...+ 13 °С. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом два раза переворачивают. После этого сыры переносят в помещение с температурой +12...+ 15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Penic. album и Penic. candidum, если они не внесены в молоко.

На 6-8-й день на поверхности сыров начинает достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры перекладывают на сплошные щитки и переносят в камеру с температурой +11... + 12 °С и относительной влажностью воздуха 88-92 %. Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2-3 недели.

Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, его поверхность покрыта легким пушком белой плесени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желто-го; консистенция маслянистая, мягкая; на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с легким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускается наличие уплотненного ядра размером 1,5 см.

Кроме любительского сыра в эту группу входят также сыры охотничий и смоленский.

Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать