Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Мягкие сыры, полученные с применением молочнокислых бактерий

автор: admin | 15-11-2011, 13:50 | Просмотров: 2212
Сыр любительский. Технологический процесс производства любительского сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, обработку сгустка и формование, самопрессование и посолку сыра.

Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре + 75 (±1) °С с выдержкой 22 (±2) с. В молоко добавляют активизированную бактериальную закваску молочнокислых лактококков (традиционный способ) в количестве от 0,7-2,0 % от массы перерабатываемого молока и хлорид кальция, 10-30 г безводной соли на 100 кг молока, оставляют при температуре свертывания до нарастания кислотности смеси 23 (±1) °Т, а затем вносят молокосвертывающий фермент. Молоко свертывают при температуре +30 (±2) °С в течение 55 (±5) мин. При медленном развитии молочнокислого процесса продолжительность свертывания может быть увеличина до 90 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2x2x2 см, вымешивают в течение 15-20 мин и оставляют в покое, а затем сливают 30 % сыворотки. Далее продолжают вымешивание еще в течение 15 мин, снова сливают дополнительно 22 (±2) % сыворотки и выливают в формы которые устанавливают на поддоны, выстланные фильтрующей тканью (серпянкой). Формование проводят в металлических цилиндрических или квадратных формах. Самопрессование проводят при температуре +17(±1) °С. Общая продолжительность самопрессования сыра составляет 8 ч. Для ускорения обезвоживания сырной массы и придания сыру правильной формы в процессе самопрессования его периодически переворачивают (2-3 раза).

Массовая доля влаги в сыре после самопрессования составляет 68 (±1) %. Сыр солят в рассоле (температура +10... + 12 °С) с концентрацией поваренной соли 20 (±2) % в течение 1,5-2 ч. После посолки сыр обсушивают в камере с температурой воздуха +6 (±2) °С в течение 5 ч и направляют на упаковку.

Брынза «Могилевская». Этот сыр относится к группе мягких ферментируемых сыров и изготавливается из нормализованного пастеризованного молока, путем свертывания его молокосвертывающим ферментным препаратом, с использованием закваски мезофильных молочнокислых лактококков и молочнокислой ацидофильной палочки, с последующей обработкой полученного сгустка, формованием, прессованием, в том числе в системе бестканевых форм автоматизированной линии OBRAM, и предназначается для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от жира брынзу «Могилевская» изготавливают с массовой долей жира в сухом веществе 30 и 40 %, влаги не более 68 и 64 % соответственно. Массовая доля поваренной соли 0,8-2,5 %.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать характеристикам, указанным в табл. 12.15. Органолептические показатели сыра приведены в табл. 15.16.

Особенностью производства брынзы «Могилевская» по сравнению с другими мягкими свежими сырами является совместная активизация заквасочной микрофлоры сухих и (или) глубокозаморожен-ных бактериальных культур DVS для сыров с НТ2Н (состоящих из мезофильных молочнокислых лактококков и ацидофильной палочки) зарубежного производства и молокосвертывающего фермента на стадии выработки сыра (в сыроизготовителе), а также полная посолка в зерне, что позволяет получить пробиотический продукт высокой биологической ценности (содержание ацидофильной палочки КОЕ не менее 10 /г) и снизить материальные расходы на покупку бактериальных заквасок и молокосвертывающие ферменты.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать