Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Кисломолочные сыры

автор: admin | 15-11-2011, 13:53 | Просмотров: 9351
Производство кисломолочных сыров отличается от сычужных способом коагуляции казеина. В первом случае казеин в молоке коагулируется при помощи молокосвертывающих ферментов, в результате действия которых он переобразуется в параказеиновый комплекс. Во втором случае используют кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание молока. Технология получения кисломолочных сыров, где используется кислотное и кислотно-сычужное свертывание белков, близка к технологии творога.
Кисломолочные сыры обычно реализуются в свежем виде, их консистенция является мягкой. Отличаются высокой кислотностью и влажностью.
Изменять активную кислотность в широких пределах, в отличие от ферментируемых (сычужных) сыров, не представляется возможным. Вследствие этого, а также по причине отсутствия процесса созревания сырной массы в них не накапливается значительного количества водорастворимых форм белка. Разница между мягкими сычужными и мягкими кисломолочными сырами в отношении образования вкуса и запаха значительно меньше, чем разница между твердыми сычужными и твердыми кисломолочными сырами, особенно если вырабатывать мягкие кисломолочные сыры из жирного творога.

В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации до ±85 °С, что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию.

При производстве сыра адгейского применяется термокислотная коагуляция при температуре порядка ± 9 3 ... ±9 5 ° С , что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы.

К сырам, получаемым с использованием термокоагуляции белков молока, относится белковый, свитанак, сыр из козьего молока.

В производстве кислотно-сычужных сыров представляется возможным использовать вкусовые наполнители растительного происхождения (тмин, чеснок, столовую зелень, папаротник и др.). Также мягкие сыры могут вырабатываться с использованием растительных соевых белков и с пробиотическими свойствами, с применением биологически активных добавок, а также бифидобактерий.

Сливочные сыры являются продуктом комбинированного состава. В их производстве применяется кислотно-сычужный творог, который смешивается с наполнителями (сахар, желатин), расплавленный сыр и др.

Сыр чайный. Его вырабатывают из пастеризованного, нормали-зованноголмолока и выпускают в реализацию только свежим. Вкус кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета.

Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры ±30...±32°С и вносят 1,5-2,5% закваски молочнокислых бактерий (лактококков) и хлорида кальция — 10 г на 100 кг молока. После внесения чистых культур примерно через 1-1,5 ч добавляют водный раствор молокосвертывающего фермента активностью 100 000 ед. в количестве 1 г на 1т молока. Молоко сквашивается при ±30...±32 °С в течение 6—9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и потерь жира с сывороткой можно первые 1,5-2 ч перемешивать молоко. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70-75 °Т, а кислотность сыворотки — не менее 40-45 °Т Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 20-30 мин для уплотнения, а затем выкладывают в бязевые мешки для самопрессования. В течение 1,5-2 ч сыворотка отделяется, после чего сырную массу подпрессовывают в течение 1,5-2 ч. Температура помещения (камеры) для прессования не должна превышать ±8 °С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с 1,2 % соли и выдерживают 30 мин для ее полного растворения. Готовую массу фасуют в потребительскую упаковку вместимостью 100-500 г.

К этой подгруппе также относятся сыры нежный, таежный, со-сновский и городской. Отличительной особенностью первых двух сыров является высокая температура пастеризации молока, равная + 82... + 88 'С. Их выпускают в реализацию в виде сформованных головок.

\/ Сыр клинковый сшшнып. Производят этот сыр как кислотно-сы-чужным способом, так и кислотным. Вкус чистый, кисломолочный, в меру соленый. Цвет — от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, рисунок отсутствует. По внешнему виду — это клинок с закругленными или плоскими гранями длиной 12-21 см, шириной острого конца 4-7 см, тупого конца 9-14 см, высотой 3-5 см. Масса продукта не более 1,2 кг.

При производстве клинкового сыра кислотно-сычужным способом подготовку молока к сквашиванию осуществляют практически аналогично сыру чайному. Продолжительность сквашивания 6-10 ч, при этом доза активизированной бактериальной закваски составляет 1-5 %. При применении кислотного способа дозу бактериальной закваски, с целью ускорения процесса сквашивания, увелчивают до 10 % от массы смеси.

Полученный готовый сгусток должен иметь кислотность 70-80 °Т; разрезают его на кубики размером по ребру около 2 см. Сразу после разрезки сгусток подогревают до +35.. . + 38 'С, осуществляя его осторожное перемешивание. Выделившуюся сыворотку в объеме 40-60 % от объема смеси сливают и далее сгусток с оставшейся сывороткой подают на пресс-тележку, выстланную серпянкой, или используют другие виды оборудования для отделения сыворотки. Сгусток подвергают самопрессованию до влажности 72-76 %, но не более 1 ч, после чего сырную массу раскладывают в чистые холщевые мешочки, завязывают и направляют на прессование, продолжительность которого 3-6 ч. Давление пресса сначала — из расчета 6 кг на 1 кг массы; через 1-2 часа — 12 (15) кг на 1 кг массы. Отпрессованный продукт достают из мешочков.

Посолку сыра можно проводить двумя способами:

1) натиранием (2-3-кратное) солью поверхности отпрессованного сыра;
2) посолкой сырной массы в сыроизготовителе после слива 40-60 % сыворотки или в пресс-тележке при влажности сырной массы 72-76 %. После внесения соли проводят перемешивание для ее равномерного распределения.

После прессования и посолки сыры упаковывают в потребительскую тару, охлаждают в камере до температуры +4 (±2) °С и направляют в реализацию.

\/ Сыр домашний. Это кисломолочный сыр, который не подвергается длительному созреванию. По составу он близок к маложирному творогу. Отличается от последнего зернистой структурой с достаточно плотной консистенцией зерен. Особенность технологии сыра заключается в подготовке обезжиренного сырного зерна, обладающего некоторой плотностью. Готовое зерно предварительно промывают питьевой пастеризованной водой и охлаждают до +6... + 8 'С. Подготовленное сырное зерно смешивают со сливками 13-15 % жирности температурой +1... + 4 'С. В сливках, подготовленных к переработке, предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1 т смеси), сливки пастеризуют при +95... + 97 °С с выдержкой 20-25 с.

Пастеризованные сливки охлаждают до +30 'С, при этой температуре гомогенизируют при давлении (1225- 1274> 10 Па и охлаждают до + 1... + 4 'С. После смешивания со сливками сыр домашний температурой + 4... + 6 °С оставляют на 2 ч для впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого сырная масса перемешивается и фасуется.

\/ Слшн)Ч11ыл_сь1гл вырабатывают из творога, полученного кислот-но-сычужным способом. Продукт имеет нежную, пастообразную, маслянистую консистенцию.

После сквашивания сгусток насосом направляют на сепаратор для творога. Полученную белковую массу влажностью 79-80 % охлаждают на трубчатом охладителе до +10...+ 12 'С. После этого ее смешивают со сливками, вкусовыми наполнителями и стабилизатором желатином. Затем масса гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробки массой до 125 и 250 г. Фасованные сыры транспортируют в холодильные камеры, где они в течение 3-4 ч охлаждаются до + 4... + 5 °С.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать