Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Особенности производства жирных сыров для плавления

автор: admin | 15-11-2011, 14:00 | Просмотров: 1730
Жирные сыры для плавления типа российского 30%-й и 40 %-й жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следующие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составляющие 30 и 40 % вместо 50 % в российском сыре; интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1,5-2,5 %) и активизацией ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8-10 суток при температуре +13... + 14 °С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40%-й жирности — при температуре +10...+ 12 'С, 30%-й жирности— при температуре +12... + 14 'С. Продолжительность созревания сыров 30 суток.

Сыр ускоренного созревания 40 %-й жирности. При выработке сыра используется закваска (1-2 %), состоящая из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а также допольнитель-ная закваска в количестве 0,5-1 %, приготовленная из культур Lbm. helveticum.

Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре + 25.. . + 30 °С в течение 60-90 мин до достижения ею активной кислотности рН 5,1-5,3. Готовую чеддеризованную сырную массу подают в смеситель (фаршемешалку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2,0-2,5 кг поваренной соли и 3,0-3,5 кг двузамещен-ного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12-14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до +55... + 60 °С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25-30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.

Тестообразную сырную массу плотно укладывают в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с запрессовкой ее для устранения воздушных пустот. Поверхность сырной массы покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14-19 кг сыр прессуют в течение 30-40 мин, а затем в формах переносят в камеры для охлаждения до + 1 0...+1 2 °С. После охлаждения в течение 16-18 ч достают из форм и обсушивают в течение 2-3 суток. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумирова-нием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или клипсами. Сыр созревает при температуре +18... + 20 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 15 суток, после чего его направляют на переработку в плавленые сыры.

Сыр свежий без созревания типа голландского 30%-й и 40%-й жирности. Этот сыр предназначается для переработки в пастообразные плавленые сыры. Особенность его технологии — интесификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5-2,5%) бактериальной закваски и ее активизацией. Сыр вырабатывается по технологии, аналогичной технологии голландского брускового сыра, с содержанием в нем влаги после прессования 42-43 %, в сыре 5-су-точного возраста — 40-41 %. Свежий сыр не солят и отгружают на переработку в плавленые сыры не позднее 5 суток после их выработки.

Сыр хранят на заводах плавленых сыров при температуре + 3,0... + 3,8 °С не более 15 суток. При необходимости длительного хранения (3-6 месяцев) допускается его замораживание и хранение при температуре -8...-10 °С.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать