Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 13:53 | Просмотров: 8143
Производство кисломолочных сыров отличается от сычужных способом коагуляции казеина. В первом случае казеин в молоке коагулируется при помощи молокосвертывающих ферментов, в результате действия которых он переобразуется в параказеиновый комплекс. Во втором случае используют кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание молока. Технология получения кисломолочных сыров, где используется кислотное и кислотно-сычужное свертывание белков, близка к технологии творога.
Кисломолочные сыры обычно реализуются в свежем виде, их консистенция является мягкой. Отличаются высокой кислотностью и влажностью.
Изменять активную кислотность в широких пределах, в отличие от ферментируемых (сычужных) сыров, не представляется возможным. Вследствие этого, а также по причине отсутствия процесса созревания сырной массы в них не накапливается значительного количества водорастворимых форм белка. Разница между мягкими сычужными и мягкими кисломолочными сырами в отношении образования вкуса и запаха значительно меньше, чем разница между твердыми сычужными и твердыми кисломолочными сырами, особенно если вырабатывать мягкие кисломолочные сыры из жирного творога.
В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации до ±85 °С, что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию.
При производстве сыра адгейского применяется термокислотная коагуляция при температуре порядка ± 9 3 ... ±9 5 ° С , что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:55 | Просмотров: 3914
Сыр адыгейский. Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Т. И. Шингаревой установлено, что кислотность молока, идущего на производство адыгейского сыра, должна быть не более 18 °Т, так как большая кислотность значительно увеличивает пригарообразование при тепловой обработке молока и снижает выход продукта на 5-7 %. Что касается других требований к молоку как сырью, оно должно соответствовать молоку не ниже второго сорта, при этом созревания молока не проводят.
Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120 °Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-еа снижения степени их использования, а более высокая — отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми фи-зико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски,приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:56 | Просмотров: 799
Сыры для плавления бывают нежирные и жирные.
К жирным сырам для плавления относят сыры типа российского 30%-й и 40%-й жирности, сыр ускоренного созревания 40%-й жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40%-й жирности и др.
К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского, костромского и российского, сыр нежирный ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского и др.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:58 | Просмотров: 1744
Сыры для плавления нежирные. Сырьем для производства нежирных сыров служит обезжиренное молоко или обезжиренное молоко в смеси с пахтой в соотношении 8:2. Для производства таких сыров используют действующее на сыродельных предприятиях оборудование для натуральных жирных сыров.
Вырабатывают нежирные сыры для плавления типа голландского, костромского и российского, сыр нежирный ускоренного созревания.
Особенностью производства таких сыров является обеспечение их выработки с более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров данной группы. Достигается это применением следующих технологических параметров: повышенная кислотность молока перед свертыванием; более низкая температура свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сырной массы.
Для управления консистенцией сыров необходимо регулировать кислотность обезжиренного молока. При производстве таких сыров используют зрелое сырье с титруемой кислотностью перед свертыванием 21-25 °Т. Если консистенция становится крошливой, кислотность молока понижают до 21-22 °Т. При излишне грубой, плотной, груборезистентной консистенции в последующих варках применяется зрелое сырье кислотностью 23-25 °Т.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 14:00 | Просмотров: 1578
Жирные сыры для плавления типа российского 30%-й и 40 %-й жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следующие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составляющие 30 и 40 % вместо 50 % в российском сыре; интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1,5-2,5 %) и активизацией ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8-10 суток при температуре +13... + 14 °С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40%-й жирности — при температуре +10...+ 12 'С, 30%-й жирности— при температуре +12... + 14 'С. Продолжительность созревания сыров 30 суток.
Сыр ускоренного созревания 40 %-й жирности. При выработке сыра используется закваска (1-2 %), состоящая из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а также допольнитель-ная закваска в количестве 0,5-1 %, приготовленная из культур Lbm. helveticum.
Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре + 25.. . + 30 °С в течение 60-90 мин до достижения ею активной кислотности рН 5,1-5,3. Готовую чеддеризованную сырную массу подают в смеситель (фаршемешалку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2,0-2,5 кг поваренной соли и 3,0-3,5 кг двузамещен-ного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12-14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до +55... + 60 °С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25-30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.