Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок, их состав, классификация

автор: admin | 11-11-2011, 13:39 | Просмотров: 19364
В настоящий период для производства сыра на территории Республики Беларусь используются бактериальные закваски российского производства, полученные лиофильной (сублимационной) сушкой (БК и БЗ), кроме того, все шире находят применение бактериальные закваски прямого способа внесения (DV1) как лиофильной сушки, так и глубоко-замороженные (FRI).
Сублимированные (лиофилизированные) бактериальные закваски (БЗ, БК) получают при сушке культур в замороженном состоянии. При этом в молочную основу (рН 6,0-6,5) вводят вещества, защищающие микроорганизмы отнеблагоприятных факторов, т. е. защитные вещества (например, такие добавки, как глютамат натрия, аспаркам и др.), а также криопротекторы — вещества, защищающие от переохлаждения (глюкоза, сахарно-кукурузный сироп, сахароза, мальтоза и др.). Далее в этой среде микроорганизмы выращивают и затем охлаждают до температуры -40 'С, высушивают при температуре высушивания -35 'С, т. е. в тот период, когда микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза и являются более устойчивыми к действию неблагоприятных факторов. При производстве БЗ неконцентрированных не проводится концентрирования биомассы микроорганизмов, поэтому количество колоний образующих единиц (КОЕ) в 1 г БЗ не превышает 10 млрд КОЕ/г и, как правило, равно 10 -10 КОЕ/г. Такие закваски имеют низкое количество жизнеспособных клеток, достаточно длинную лаг-фазу, поэтому они должны быть активизированы (перевиты по крайней мере дважды: первичная, лабораторная; производственная).

При производстве бактериальных заквасок концентрированных (БК) обязательным этапом является концентрирование биомассы клеток, поэтому БК, полученные методом сублимационного высушивания, содержат клетки микроорганизмов более 10 млрд: 10 -10" КОЕ/г.

Глубоко замороженные закваски (FR1). Замораживание в жидком азоте (при температуре -196 °С в сосудах Дьара) является наиболее удачным методом консервирования культур микроорганизмов, так как при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупных кристаллов и биохимические процессы в клетках прекращаются, т. е. бактериальная клетка находится в пассивном «мертвом» состоянии. При этом основными факторами, влияющими на активность консервируемых микроорганизмов, являются тип среды культивирования, а также используемые криопротекторы (вещества, защищающие от мгновенного переохлаждения). Такие закваски сохраняют свою активность в течение многих месяцев, если их хранить при температуре -40.. .-45 °С и ниже. Глубокозамороженные культуры прямого внесения в молоко (DVI) поступают на сыродельные предприятия в соответствующих контейнерах, обеспечивающих поддержание цепочки холода от производителя до потребителя заквасок, в гранулированной форме с высокой концентрацией

12

замороженных культур микроорганизмов: 10'°-10 КОЕ/г. Эти закваски отличает удобство использования, отсутствие предварительной активизации перед использованием, исчезает необходимость в использовании помещения и оборудования для приготовления закваски, в связи с чем сокращается потребление энергоресурсов (пара, воды, электроэнергии), исчезает необходимость подбора композиций культур микроорганизмов, требуемых для выработки конкретного вида продукта и сохраняющих свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантированного срока хранения, отсутствие фагов в заквасках.

В зависимости от температурных границ роста микроорганизмов выделяют закваски мезофильные с оптимумом +25... + 35 'С, термофильные с оптимумом +40... + 50 °С и смешанные.

В состав мезофильных заквасок входят следующие группы микроорганизмов: лактококки, лейконостоки, мезофильные молочнокислые палочки, бифидобактерии и др. В состав термофильных заквасок входят термофильные молочнокислые палочки и термофильный стрептококк. В состав смешанных заквасок входят термофильные и мезофильные микроорганизмы.

Установлено, что молочнокислые лактококки способны образовывать в среде 0,8-1,0 % молочной кислоты, мезофильные молочнокислые палочки — около 1,5 %, термофильные — около 2-2,5 %.

В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски делятся на два типа:

1) моновидовые (условное обозначение М), состоящие из микроорганизмов одного вида, например лейконостоков;

2) поливидовые (П), состоящие из двух и более видов.

Для характеристики состава бактериальных заквасок в зависимости от фирмы (страны) — производителя заквасок могут применяться разные буквенные обозначения.
Некоторые зарубежные фирмы-изготовители заквасок бактериальные закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых лактокок-ков, подразделяют на нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lc. lactis, Lc. cremoris или штаммы одного из одного из этих видов. Селекция штаммов данных заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leuc. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетон, летучие кислоты и углекислый газ.

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lc. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется углекислый газ.

Закваски LD состоят из молочных лактококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leuc. cremoris и Lc. diacetilactis. В таких заквасках прослеживается тенденция Lc. diasetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые «ароматические закваски» состоят из штаммов Leuc. dextranicum, Leuc.cremoris и Lc. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

В табл. 5.3, 5.4, 5.5 приведен состав микрофлоры, буквенное обозначение и назначение бактериальных заквасок для сыров, выпускаемых в Беларуси и России.

БП-У-5А отличается от «Биоантибут» тем, что в него включают штаммы лактококков, обладающие специфическим антогонизмом к БГКП и вдвое большей концентрацией клеток Пп.

БП-У-6 отличается от других лактококковых препаратов тем, что в нем доминирует Lc. cremoris, а не Lc. lactis.

Бактериальные концентраты прямого внесения фирмы «Sacco» (Италия). М.0,36 L; M.0,30N; М.0,31 R (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis) — твердые сычужные сыры, мягкие и рассольные сыры, творог, сметана, кисломолочные напитки; MOS 0,62 Е, MOS 0,64 Е (Str. thermophilus, Lc. lactis, и (или) Lc. cremoris) — мягкие и рассольные сыры, твердые сыры насыпью, творог, сметана ускоренным способом; MS 0,62 CM (Lc. lactis, Lc. cremoris, Str. termophilius, Lc. diacetilactis) — твердые и мягкие сыры; MS 0,64 CP (Lc. lactis, Lc. cremoris, Str. termophilius, Lc. diacetilactis) — твердые и мягкие сыры, творог, сметана.
Закваски прямого внесения фирмы CSK food enrichment (Нидерланды) :

специальные культуры, включающие пропионовокислые бактерии, для производства сыров типа Маасдам и сыров швейцарской группы: Р 114 PL (пропионовокислые бактерии + Lactobacillus delbrueckii), Р 100 Р (пропионовокислые бактерии + Lactobacillus delbrueckii), L 010 (Lactobacillus delbrueckii; специальные культуры для производства сыров с выраженным ароматом: L 100 (Thermophilic lactobacilli), L 200 (Thermophilic lactobacilli, Lbc. acidophilus), L 400 (Thermophilic lactobacilli, Lbc. acidophilus), L 600 (Thermophilic lactobacilli crispatus).

закваски для мягких сыров. Культуры с определенной комбинацией штаммов Lc. lactis subsp. lactis/cremoris и Leuconostoc species (тип L) или Lc. diacetilactis (тип LD). С 19 L (среднее кислотообразование, медленное газообразование, очень высокая фагоустойчивость); С 26 L (среднее кислотообразование, медленное газообразование, очень высокая фагоустойчивость); С 02 LD (среднее кислотообразование, быстрое газообразование, средняя фагоустойчивость).

закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки не требуются). Мезофильные смешанные штаммы для приготовления производственной закваски. Эти культуры содержат: Lc. lactis subsp. lactis/cremoris и Leuconostoc species (тип L). Они медленно сбраживают лимонную кислоту и ее соли (по сравнению с LD) и характеризуется низким газо- и ароматобразованием. С 18 L (среднее (низкое) кислотообразование, медленное газообразование, очень высокая фагоустойчивость), С 28 L (высокое кислотообразование, медленное газообразование, очень высокая фагоустойчивость).

закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки не требуются). Состав комбинированных культур: мезофильные штаммы (тип L или 0) и штаммы Lactococcus thermophilus. U 102 LT (среднее кислотообразование, среднее газообразование, немногочисленные глазки, высокая фагоустойчивость); К 103 ОТ (среднее кислотообразование, газообразование отсутствует, высокая фагоустойчивость); К 308 ОТ (среднее кислотообразование, газообразование отсутствует, высокая фагоустойчивость); К 314 ОТ (среднее кислотообразование, газообразование отсутствует, высокая фагоустойчивость); К 414 ОТ (среднее кислотообразование, газообразование отсутствует, высокая фагоустойчивость).

закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки). Мезофильные смешанные штаммы для приготовления производственной закваски. Эти культуры содержат: Lc. lactis subsp. lactis/cremoris и Leuc о no st о cspeciesHLc. diacetilactis (™nLD)HxapaKTep НЗуК)ТСПбыст-рым газо- и ароматообразованием. С 10 LD (среднее кислотообразование, медленное газообразование, высокая фагоустойчивость); СО 2 LD (среднее кислотообразование, быстрое газообразование, средняя фагоустойчивость); С 57 LD (среднее кислотообразование, быстрое газообразование, низкая фагоустойчивость); С 07 LD (среднее кислотообразование, быстрое газообразование, высокая фагоустойчивость).

закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки). Смешанные культуры для прямого внесения; состав комбинированных культур: мезофильные штаммы (LD) и штаммы Str. thermophilus. Эти смеси характеризуются высокой фагоустойчивостью. Z 502 LDT (среднее кислотообразование, среднее газообразование, высокая фагоустойчивость); Z 510 LDT (среднее кислотообразование, среднее газообразование, высокая фагоустойчивость).

Бактериальные закваски для сыров фирмы «Христиан Хансен» (Дания):

DCC-250/260 — высокоактивная гетероферментативная смесь культур, состоящая из множественных штаммов Lc. lactis subsp. lactis/ cremoris и Leuc. cremoris, Lc. diasetilactis, Lbc. helveticus, Str. thermophilus, в DCC-260 — также Lbc. casei. Культура преимущественно используется в производстве различных типов сыров с глазками с низкой температурой второго нагревания, таких как Гауда, Эддам и Массдам;

АР — М-1: смесь гомоферментативных культур. Содержит Lc. cremoris, Lc. lactis, Str. thermophilus и Lbc. helveticus. Используется преимущественно в производстве сыров типа Эмменталь с высокой температурой второго нагревания. Рекомендуемая температура сквашивания + 35 .. .+45 'С;

PS — 1/2/3/4 —термофильная культура пропионовокислых бактерий, содержащая определенный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Культура преимущественно используется в производстве сыров швейцарского типа, таких как Эмменталь, Грюер, Гриве, Джарлсберг и других подобных сырах, где необходимы типичные вкус и формирование глазков, обеспечиваемые пропионовокислыми бактериями.

Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для производства сыров разных фирм-изготовителей заквасок показывает, что хотя закваски могут иметь один и тот же видовой состав, но качество вырабатываемого продукта при этом существенно отличается. Это связано с тем, что производители заквасок осуществляют отбор культур и их подбор в комбинации заквасок, исходя из назначения (вида сыра), с учетом изучения и оценки физиолого-биохимических, экологических и технологических свойств отдельных штаммов и заквасочной комбинации в целом. Последнее зависит от опыта работы, количественного и качественного состава коллекции штаммов микроорганизмов, глубины и широты изучения свойств отдельных культур и их комбинаций.

При общем сходном качественном составе микрофлоры вырабатываемых заквасок разными фирмами-изготовителями, соотношение между группами, видами и разновидностями используемых микроорганизмов у разных фирм не одинаково. Это касается как соотношения между кис-лото-, аромато-, газообразующими группами, так и соотношения между отдельными видами и разновидностями внутри этих групп (например, соотношения между Lc. lactis и Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc). Например, российские закваски БК-У-4, БК-У-5а, БК «Биоантибут» обладают более высокой кислотообразующей способностью и обеспечивают более высокую степень синерезиса сгустка при выработке сыров. Закваска БК-У-7, состоящая из Lc. lactis и Lc. cremoris, не включает аро-матобразующую микрофлору, поэтому не может быть использована для сыров, требующих образование рисунка и выраженного аромата.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать